大黄鱼冷支链工艺优化与货架期延长

摘要

大黄鱼由于其味道鲜美营养丰富，加之价格较高且销量较大，在我国水产养殖业中占有重要地位。目前大黄鱼主要养殖区在福建近海，大部分是以冰鲜原条鱼的形式流通。研究生产过程中不规范的操作方式对其品质的影响，建立大黄鱼生产销售全程的有效冷却链，以及研究如何通过经济有效的方式延长其货架期将非常有意义-不仅能使消费者吃到更新鲜、品质更高的水产品，对增加渔民收入也很有帮助。
　　 本研究模拟大黄鱼实际生产中的操作方式，通过分析冰鲜大黄鱼在贮藏过程中感官、微生物和化学指标的变化，研究了大黄鱼捕获后延迟加冰和不同预冷却温度对大黄鱼在冰藏期间品质变化和货架期的影响。同时通过分析伽马辐照处理的大黄鱼在冰藏期间微生物、生化指标和感官指标的变化，探讨了低剂量辐照处理(1kGy和2kGy)对冰鲜大黄鱼品质和货架期的影响。所得结果如下：
　　 (1)延迟加冰阶段菌落总数、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVBN)显著增加；感官品质显著降低；三甲胺(TMA)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量，加快TMA和TVBN的产生速率，显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h与8h加冰大黄鱼的货架期分别为27天、23天和17天，立即加冰比延迟加冰货架期分别延长4天和10天，大黄鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。
　　 (2)预冷却温度高的冰鲜大黄鱼菌落总数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和TVBN都有了不同程度的增加，TMA没有明显变化。较高的预冷却温度对于保持大黄鱼特有的金黄色体色产生不利的影响，同时也会加快冰藏期间微生物和理化指标的增长速率。不同的预冷却温度会对冰藏大黄鱼的货架期产生影响，感官评价显示预冷却温度为2℃、10℃和18℃的大黄鱼货架期分别为23天、21.5天和18天。大黄鱼捕获后立即进行充分预冷却处理是重要的。
　　 (3)辐照处理后大黄鱼的菌落总数、假单胞菌和产硫化氢细菌数量显著减少；在冰藏期间辐照处理的大黄鱼各种菌数量始终比对照组少；辐照处理可显著减缓大黄鱼TVBN和TMA的增加；但会促进脂肪的氧化，2kGy组大黄鱼在冰藏后期能闻到脂肪酸败的味道，而1kGy组和对照组大黄鱼始终没有闻到这种味道。辐照处理可大大增加大黄鱼的货架期，对照组货架期为17天，而辐照剂量为1kGy和2kGy的货架期可延长至30天和26天。