枸杞嫩茎叶干制工艺研究

摘要

试验对枸杞嫩茎叶的理化特性和干制工艺进行了研究，分别确定了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥的较优干燥工艺，所得制品色泽鲜绿，营养损失少，复水率高。迄今为止，在国内外尚无枸杞嫩茎叶干制工艺的公开报道。 (1)采用0.04％Zn(CH3COO)2和0.02％Na2SO3的混合溶液作为热风干燥和真空冷冻干燥的护绿剂，经试验证明护绿效果好于锌铜护色，同时又可以很好的保护维生素C。热风干燥和真空冷冻干燥工艺中将原料在95～100℃的护绿剂溶液中漂烫100s可以得到较好的护绿效果；真空干燥工艺中采用100％微波火力进行60s的杀青后再在护绿剂溶液中浸泡30min的护绿方式可以缩短真空干燥的干燥时间并得到较好的护绿效果。 (2)漂烫对于枸杞嫩茎叶的色泽和营养成分均有较大的影响，试验结果证明，采用高温短时(漂烫温度≥90℃，漂烫时间≥90s)处理可以使POD失活，延长操作时间，并能减少维生素C和胡萝卜素的损失；将漂烫液调pH值为6.5时，叶绿素保留率最大；漂烫后用0.3％硬化液浸泡20min可以改善组织状态。确定适宜的漂烫工艺参数为：漂烫温度为95～100℃、漂烫时间为100s。 (3)采用4％的蔗糖溶液或10％的糊精溶液或3.5％的食盐溶液浸漂均可以提高干制品的复水率，通过对比试验证明用4％的蔗糖溶液浸泡30min可以明显改善制品的复水性。 (4)枸杞嫩茎叶热风干燥的优化工艺参数为：漂烫温度为95～100℃，漂烫时间为100s，护色剂选用0.04％Zn(CH3COO)2和0.02％Na2SO3组成的混合护绿剂，干燥温度为85℃；真空干燥的优化工艺参数为：护绿方法采用100％微波火力下，60s杀青，然后在0.02％NaHCO3溶液浸泡20min；干燥箱的温度为75℃，真空度为0.08MPa：真空冷冻干燥的优化工艺参数为：95～100℃下，漂烫100s，采用0.04％Zn(CH3COO)2和0.02％Na2SO3组成的混合溶液作为护绿剂溶液，预冷温度为-25℃，真空度为1～5Pa，干燥温度为-45℃。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 文献综述

1.1枸杞及其研究现状

1.2干制技术及国内外研究现状

1.3国内外提高蔬菜干制品质量的研究进展

1.4研究目的意义

第二章 材料与方法

2.1试验材料

2.2试验方法

第三章 结果与分析

3.1枸杞嫩茎叶采收期的确定

3.2漂烫处理

3.3护绿处理

3.4硬化对枸杞嫩茎叶质地的影响

3.5热风干燥试验结果

3.6真空干燥试验结果

3.7真空冷冻干燥试验结果

3.8提高复水性试验的结果

3.9干燥方式对枸杞嫩茎叶品质影响与分析

3.10包装对制品品质的影响

第四章 讨论

4.1枸杞嫩茎叶的实用价值

4.2不同处理对枸杞嫩茎叶干制后色泽的影响

4.3干制方式对枸杞嫩茎叶质量的影响

4.4预处理方法对制品复水性的影响

4.5影响干燥速率的因素及提高干燥速率的方法

4.6解决真空冷冻干燥制品出现的几种质量缺陷的方法

4.7包装贮藏对脱水枸杞嫩茎叶质量的影响

4.8关于保护维生素问题的探讨

第五章 结论

参考文献

致 谢

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