不同种源板栗低温贮藏期间品质性状差异及变化研究

摘要

本文在北方、中间和南方板栗品种群中选取了12具有个代表性的品种，分两年对冷藏过程中的营养品质、淀粉特性、种仁及淀粉粒结构进行了观察测定，比较了不同种源板栗在冷藏过程中品质性状的差异和变化，以期为板栗贮藏加工及品种选择提供依据。试验结果表明： 1.贮藏前，各品种板栗含水量均较高，在52.47％～61.30％之间；脂肪和可溶性糖含量较低，分别占鲜重质量百分比的1.15％～3.00％、6.73％～14.64％：可溶性蛋白质含量在51.53 mg·g-1FW～57.93 mg·g-1FW之间；淀粉是板栗的主要贮藏物质，占干重质量百分比的56.18％～72.71％。冷藏6个月后，各指标均发生不同程度的变化，其中含水量下降了1.23％～5％；可溶性蛋白质减少了0.33％～13.38％；脂肪、淀粉下降幅度较大，分别降低了28.5％～70.43％和25.47％～43.8％；可溶性糖含量上升了23.02％～160.33％。贮藏前后各品种的含水量、脂肪含量、可溶性蛋白质含量、淀粉含量、可溶性糖含量均呈显著性差异(P<0.05)，且这种差异具有地区性。 2.在这12个品种中，“九家种”、“SQ022”脂肪含量较高；贮藏后脂肪含量下降较大的品种是“叶里藏”、“青扎”和“二新早”；“泰栗一号”、“燕红”和“小紫油栗”的可溶性蛋白质含量较高，贮藏后可溶性蛋白质含量下降较大的品种是“泰栗一号”、“小紫油栗”、“青扎”和“燕红”；北方板栗淀粉含量低于南方板栗，含量较高的品种是“小紫油栗”、“二新早”、“青扎”和“叶里藏”：北方板栗可溶性糖含量较高，其中“燕红”和“二新早”含量分居一、二位。同时各品种均富含Ve和脂肪酸。因此对果实品质进行评价时，应综合考虑多个指标，作为板栗品种优选的依据。北方品种在冷藏过程中代谢较中间和南方品种缓慢，在贮藏过程中的营养品质较高。 3.直链/支链淀粉比例、淀粉的糊化特性、膨胀势及淀粉粒粒径与板栗的糯性密切相关。不同品种板栗淀粉的糊化特性之间存在较大差异，北方品种群板栗淀粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度和稀懈值的总体水平均较其它两个品种群板栗高，中间类型品种群次之，南方品种群最低，各品种群之间差异显著；北方品种群的回冷值最低，南方品种群最高；北方品种群与中间类型品种群的峰值时间显著低于南方品种群；北方品种群的糊化温度显著低于中间类型品种群和南方品种群。 4.不同品种板栗淀粉中总淀粉含量和直链淀粉含量均存在一定差异，北方品种群板栗的总淀粉含量显著低于其它两个品种群，南方品种群板栗淀粉中直链淀粉含量显著高于其它两个品种群。相关分析表明，直链淀粉含量与回冷值、糊化温度和峰值时间呈显著正相关，与峰值粘度和稀懈值呈显著负相关。 5.不同品种板栗粒径之间存在显著差异，淀粉粒粒径与品种密切相关，同时也具有较明显的地域分布特征。各品种群板栗淀粉的峰值粘度均与淀粉粒平均粒径有显著相关性，其它参数则根据品种群不同分别表现出相关性和不相关性，各参数之间存在较大差异。北方品种群板栗普遍具有低直链淀粉含量、高峰值粘度的特点；南方品种群中的大部分板栗品种具有高直链淀粉含量和低峰值粘度的特点；中间类型品种群中一部分品种具有近于北方品种群板栗的特点，一部分具有近于南方品种群板栗的特点。板栗的直链淀粉含量和糊化峰值粘度可以作为衡量板栗糯性品质的指标。 6.板栗种仁细胞包含有大量的淀粉颗粒，淀粉粒形状、大小差异较大，板栗蒸熟后，细胞形状规则而排列紧密，不同的品种之间没有发现差异。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章文献综述

1.1前言

1.2板栗贮藏保鲜技术现状

1.2.1板栗贮藏保鲜技术

1.2.2影响板栗贮藏保鲜的因素

1.3板栗贮藏过程中生理生化性状的变化

1.3.1生理性状的变化

1.3.2贮藏物质的变化

1.4板栗的淀粉特性研究

1.4.1板栗淀粉的生物合成

1.4.2板栗淀粉的糯性

1.4.3板栗淀粉的化学成分

1.4.4板栗淀粉的结构

1.4.5板栗淀粉颗粒特性

1.4.6板栗淀粉糊的性质

1.4.7食品添加剂对板栗淀粉糊粘度性质的影响

1.4.8板栗淀粉的水解工艺研究

1.5立题依据与研究内容

1.5.1立题依据

1.5.2研究内容

第二章材料与方法

2.1试验材料

2.2试验方法

2.2.1试验设计与处理方法

2.2.2测定指标及方法

2.3试剂及仪器设备

2.3.1试剂

2.3.2仪器设备

2.4数据分析

第三章结果与分析

3.1不同品种板栗冷藏期间生理指标的变化

3.1.1呼吸强度的变化

3.1.2含水量的变化

3.2不同品种板栗冷藏期间营养物质的变化

3.2.1可溶性蛋白质含量的变化

3.2.2脂肪含量的变化

3.2.3脂肪酸的种类及含量

3.2.4不同品种板栗贮藏期间可溶性糖含量的变化

3.2.5Vc含量的变化

3.2.6淀粉含量的变化

3.3不同品种板栗冷藏期间淀粉组成与特性的变化

3.3.1直链淀粉含量的变化

3.3.2贮藏前后淀粉糊化特性的变化

3.3.3淀粉膨胀势的变化

3.3.4淀粉粒粒径的差异

3.3.5淀粉结合脂含量的差异

3.4不同品种板栗种仁显微结构比较

3.4.1细胞结构的差异

3.4.2淀粉粒结构的差异

第四章结论与讨论

4.1讨论

4.1.1不同品种板栗呼吸强度的变化规律

4.1.2不同品种板栗含水量的变化规律

4.1.3不同品种板栗营养品质的差异原因

4.1.4板栗淀粉特性与其品种与品质的关系

4.1.5不同品种板栗与种仁及淀粉粒结构的关系

4.2结论

参考文献

致谢

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