低温挤压膨化脱胚玉米辅料酿造啤酒的试验研究

摘要

本实验通过五因素五水平二次旋转正交组合试验设计，利用SAS9.1软件对试验数据进行响应面分析，探讨了糖化工艺的五因素（水料比、挤压膨化脱胚玉米辅料含量、50℃蛋白质休止时间、62℃糖化时间以及70℃糖化时间）对还原糖含量、麦汁收得率、过滤时间和α-氨基氮含量等考察指标的影响规律，得到最佳糖化工艺参数：低温挤压膨化脱胚玉米辅料比例为33.0％，水料比为4.2：1(v/w)，50℃蛋白质休止时间为40 min，62℃糖化时间为27 min和70℃糖化时间为39min。在此基础上进行100L啤酒设备上的放大实验，进一步研究低温挤压膨化脱胚玉米辅料酿造啤酒的糖化及发酵过程。
　　采用高效液相色谱法（HPLC）对低温挤压膨化脱胚玉米辅料麦汁中的可发酵糖组分进行分析。结果表明：低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒麦汁中含有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等五种可发酵糖，其含量分别为果糖0.38 g/100mL，葡糖糖0.74 g/100mL，蔗糖0.42 g/100mL，麦芽糖5.38 g/100mL，麦芽三糖1.06 g/100mL。
　　运用静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法，以正丁醇为内标物，对低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒的挥发性风味组分进行定性和定量分析。结果表明：除了乙醇以外，从低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒中分离出乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等八种挥发性风味组分，含量分别为7.59 mg/L、6.39 mg/L、19.35 mg/L、6.52 mg/L、55.02 mg/L、8.2 mg/L、0.17 mg/L和0.22 mg/L。根据风味强度值（FU）的大小，判断低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒中风味物质的对啤酒风味的影响：乙酸异戊酯（FU=5.467>2）是影响挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒风味的最重要的物质，次要的风味成分是乙醛（FU=0.759）、乙酸乙酯（FU=0.645）、异戊醇（FU=0.786）、己酸乙酯（FU=0.850），第三类风味组分是辛酸乙酯（FU=0.220）、正丙醇（FU=0.008）和异丁醇（FU=0.033）含量少，对啤酒的风味影响很小。

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第一章 引 言

1.1玉米作辅料生产啤酒的优点和缺点

1.2 挤压膨化技术在啤酒酿造中的应用

1.3 课题的确定

1.4 课题的研究内容

第二章 挤压膨化脱胚玉米啤酒糖化工艺的优化

2.1 实验材料与分析方法

2.2 试验安排与结果

2.3 数据处理及结果分析

2.4 小结

第三章 低温挤压脱胚玉米辅料麦汁中可发酵糖组分的分析

3.1 实验条件

3.2 实验分析

3.3 小结

第四章 低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒的风味评价

4.1 混合标准溶液的配制

4.2 低温挤压膨化脱胚玉米辅料啤酒风味的测定

4.3 啤酒中挥发性风味化合物的风味评价

4.4 啤酒风味的感观评价

第五章 结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的学术学位论文