化学糊化法研究乙酰化淀粉的性质与结构

摘要

以一种乙酰化蜡质马铃薯淀粉和三种乙酰化普通马铃薯淀粉（都由乙酸酐制备）为原料。采用化学糊化法，通过控制时间，分离外围糊化层，获得外围糊化程度不同的残存颗粒。通过对残存颗粒的粒径、取代度、晶体结构、糊化特性等方面性质的研究，并与完整颗粒的性质相比较，初步揭示乙酰化淀粉的性质与结构特征。
　　 首先建立了使乙酰化淀粉颗粒化学糊化的方法。用4 mol/L CaCl2溶液处理，在偏光显微镜下观察，偏光十字由外向内逐渐消失，颗粒发生梯度糊化。温度对糊化过程存在影响，经过实验，糊化温度确定为20℃。
　　 第二步建立了糊化颗粒及残存颗粒的分离方法。在淀粉颗粒完全糊化之前，用机械法去除外围糊化淀粉，得到外围糊化程度不同的残存颗粒。扫描电镜观察显示，残存颗粒的外围糊化物去除比较完全。对残存颗粒进行粒径分析，结果表明糊化时间较长的颗粒平均粒径较小。质量分析表明，两次的残存颗粒质量分别约为原淀粉颗粒质量的70％和50％。取代度测定结果表明，残存颗粒取代度小于完整颗粒的取代度。而且外围糊化程度越高，残存颗粒的取代度越小。这说明在乙酰化淀粉颗粒外围分布的乙酰基团多于颗粒内部。X-射线衍射分析表明乙酰化马铃薯淀粉的晶型为B型。对同一淀粉样品来说，外围糊化程度越高，残存颗粒的相对结晶度越高。DSC（差示扫描量热法）测定分析表明取代度较大的残存颗粒糊化温度较低。外围糊化程度越高，残存颗粒的糊化温度越高，这与取代度相对结晶度测定结果相一致。
　　 淀粉颗粒结构具有不均匀性，在高浓度的CaCl2溶液中首先侵蚀的是颗粒表面的松散区域。从颗粒水平上来看，与乙酸酐反应的乙酰取代大多在淀粉颗粒的外围。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：符号说明

声明

1前言

1.1淀粉概述

1.1.1淀粉的来源

1.1.2淀粉的结构

1.1.3淀粉颗粒

1.2变性淀粉

1.3 乙酰化淀粉

1.3.1 乙酰化淀粉简介

1.3.2 乙酰化淀粉的合成

1.3.3乙酰化淀粉的性质

1.3.4乙酰化淀粉在食品工业中的应用

1.4 乙酰化淀粉的研究现状

1.5淀粉颗粒的分析方法

1.5.1化学糊化法

1.5.2酶法

1.6本课题的主要目的、意义和研究内容

2实验部分

2.1主要实验材料与实验设备

2.1.1原料、试剂和药品

2.1.2主要仪器和设备

2.2样品筛分

2.3乙酰化淀粉化学糊化方法建立

2.3.1淀粉常规糊化及化学糊化对比

2.3.2化学糊化条件确立

2.4淀粉化学糊化过程的偏光显微镜观察

2.5残存颗粒及糊化颗粒的分离

2.6淀粉化学糊化不同时间的残存颗粒质量百分比

2.7粒径分析

2.8残存颗粒及糊化颗粒的扫描电镜观察

2.9 乙酰化淀粉取代度测定

2.9.1取代度测定方法

2.9.2化学糊化不同时间的乙酰化淀粉残存颗粒取代度测定

2.10 乙酰化淀粉颗粒的X-射线衍射分析

2.11 乙酰化淀粉残存颗粒的DSC分析

3结果与讨论

3.1化学糊化条件确定

3.1.1淀粉常规糊化及化学糊化方法对比

3.1.2试剂选择

3.1.3温度对化学糊化的影响

3.1.4 CaCl2溶液浓度对化学糊化的影响

3.2淀粉化学糊化过程的偏光显微镜观察

3.3残存颗粒质量百分比

3.4粒径分布

3.4.1未筛分样品的粒径分布

3.4.2筛分后样品的粒径分布

3.4.3淀粉残存颗粒粒径分布

3.5残存颗粒及糊化颗粒的扫描电镜观察

3.6 乙酰化淀粉的取代度

3.6.1乙酰化淀粉筛分后取代度

3.6.2残存颗粒的取代度

3.7 乙酰化淀粉颗粒的X-射线衍射图谱

3.7.1 X-射线衍射图谱

3.7.2相对结晶度分析

3.8乙酰化淀粉残存颗粒的DSC图谱

4创新点

5结论

致谢

参考文献

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