红枣真空含浸调理技术研究

摘要

红枣是我国特有的果品,不仅味道甘美、营养丰富,而且能养血安神、补中益气,具有很高的药用价值,是集营养与保健医疗于一体的优质滋补品。但红枣不易保存,加工方法又落后,使红枣的营养成分和风味物质损失严重,而且加工时间长,经济效益低。如何改进加工方法,最大限度的提高红枣产品营养成分的保存、减少风味物质的损失、改善感官品质、缩短加工时间,目前成为研究的重点。因此本课题以陕西和宁夏红枣为原料,分析了不同品种红枣在真空条件下的含浸性能,比较了浓缩式真空含浸、真空含浸和常压含浸的加工时间、Vc的保存率、感官品质等;之后研究了浓缩式真空含浸的影响因素,并优化了加工工艺;最后研究了固体枣茶和保健蜜枣的配方及加工工艺,开发了一种新的固体枣茶和保健蜜枣。试验结果如下:
　　 1)七种鲜枣浸渍速度的快慢依次为大荔水枣、中宁小枣、灵武长枣、灵武圆枣、黄河滩枣、同心圆枣,泾阳梨枣。以蜜枣为浸渍终产品,浓缩式真空浸渍时间最短,只需要2～3h,且褐变度小,营养物质损失少。
　　 2)鲜枣经过预处理后,品质会有所改变,熏硫处理后感官品质变化较大,Vc损失也较严重,其次为速冻处理,而鲜枣经过真空低温干燥后的感官品质相对较好,最大限度的保留了Vc的含量和枣果原有的色泽。三种处理方法都使渗糖速率提高。
　　 3)通过对浓缩式真空含浸过程中各因素的研究,结果表明整枣最优条件为:含浸液和红枣的质量比为8,起始糖液浓度为30%,抽真空10min,真空度为0.09MPa,温度为55℃,真空含浸3h,增重率为175.34%;枣片最优条件为:含浸液和红枣的质量比为6,起始糖液浓度为40%,抽真空10min,真空度为0.09MPa,温度为55℃,真空含浸40min,增重率为164.62%。
　　 4)固体枣茶含浸液的最佳配方为:蔗糖浓度为40%,山楂原汁浓度为7%,柠檬原汁浓度为4%,CaCl2浓度为4mg/ml。最佳含浸工艺条件为:真空度为0.0907MPa,温度为55.7℃,真空含浸42.6min。
　　 5)通过对终产品固体枣茶品质分析比较得出,经营养丰富的含浸液含浸后制得的固体枣茶要比直接加工的脆枣片色泽鲜亮,形状平整,口感更酥脆,营养成分高,其中Vc和黄酮含量增加较多,这赋予固体枣茶一定的保健作用,提高了其食用价值。
　　 6)保健蜜枣含浸液的最佳配方为:蔗糖浓度为30%,山楂原汁浓度为6%,原汁枸杞浓度为2%,蜂蜜浓度为10%。最佳含浸工艺条件为:真空度为0.0904MPa,温度为56.9℃,真空含浸3.17h。
　　 7)通过对保健蜜枣的品质分析比较得出,含浸液中营养及保健成分的添加,使得加工的蜜枣比普通含浸液制得的蜜枣的色泽鲜亮美观,香味宜人,口味酸甜可口,而且营养及有效成分高,其中Vc和黄酮含量增加较多,也含有一定的枸杞多糖,提高了蜜枣的营养价值和保健作用。