苹果品种(系)制酒适性及果酒香气成分的研究

摘要

本研究以23个苹果杂交后代果实(‘7-c-15’，‘7-C-35’，‘7-C-43’，‘7-c-103’，‘7-c-104’，‘7-c-140’,‘94-9-9e’,‘94-9-11w’,‘95-16’,‘95-23’,‘95-43’,‘95-45’,‘95-54’,‘95-56’,‘鲁加3号’，‘95-69’，‘鲁加4号’，‘鲁加5号’，‘95-117’，‘95-140’，‘95-147’，‘鲁加6号’，‘95-156’）和10个栽培品种果实（澳洲青苹、红玉、国光、金帅、嘎啦、富士、新红星、瑞丹、瑞林、特拉蒙）为试料，评价了不同品种（系）苹果果实的制酒适性。以鲁加4号苹果为原料，研究了苹果果酒的发酵工艺条件。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对国光、富士和鲁加3号、鲁加6号果汁发酵酒的香气成分进行了分析研究。
　　 结果表明:
　　 1.不同品种间加工特性差异较大，其中，鲁加5号、鲁加6号、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性，出汁率和糖度较高，发酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒体协调，纯正无杂，风味典型性明显，可作为果酒加工的优良品种（系）。
　　 2.苹果酒的各指标与酿造所用原料汁相关指标相关性分析结果表明:苹果酒的残糖含量与果汁的含糖量呈极显著正相关;苹果酒的有机酸含量与果汁的有机酸含量呈极显著正相关;苹果酒的单宁含量与果汁的单宁含量呈极显著正相关;苹果酒的总色差与果汁的总色差、A420呈极显著正相关;苹果酒的A420与果汁的A420、总色差呈极显著正相关;苹果酒的酒精度与果汁的糖度呈极显著正相关，与果汁的有机酸含量、单宁含量呈不显著正相关。
　　 3.以鲁加4号苹果汁为原料，在单因素试验的基础上，选取酵母接种量、发酵温度、蔗糖质量分数为影响因子，以苹果果酒的酒精度为响应值，应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型，进行了响应面分析。经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.1％、发酵温度23℃、蔗糖质量分数18％，该条件下所得苹果果酒的酒精度为（8.89±0.14）％(V(∶)V)，产品澄清透明，风味优雅，口感醇和，酒体风格较为突出。
　　 4.4种苹果酒中共检测出78种成分，其中醇类24种、酯类21种、酸类9种、醛类5种、酮类4种、萜烯类2种、缩醛类2种、苯环类11种。在国光、富士、鲁加3号和鲁加6号4种酒中分别检测出香气成分56、45、51、45种，共有的香气成分有28种，最主要的香气成功均为乙醇。四种酒含量排在前10位的成分有6种是相同的，为乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、辛酸、邻苯二甲酸二乙酯、乙酸，说明它们在主要味成分组成上有一致性。此外，每种类型的苹果酒都含有一些不同于其他类型酒的香气成分。

目录

声明

摘要

前言

文献综述

1．苹果酒的概述

1．1 苹果酒的历史和现状

1．2 苹果酒的种类

1．3 苹果酒的发展前景

2 影响苹果酒质量和风味的因素

2．1 酿酒用苹果品种需求

2．2 压榨速度和压榨系统对苹果酒的影响

2．3 果汁处理

2．4 酵母菌种

2．5 发酵温度

2．6 氧

2．7 酚类物质

2．8 香气成分的研究

研究内容

1 苹果品种(系)制酒适性的研究

1．1 引言

1．2 材料与方法

1．3 数据处理

1．4 结果与分析

1．5 讨论

2 响应面法优化苹果酒发酵工艺

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．3 结果与分析

2．4 讨论

3 苹果果酒香气成分的GC-MS分析

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．3 结果与分析

3．4 讨论

结论

参考文献

导师组意见

致谢