百年老店益源庆酿醋工艺技术

摘要

说到山西，让人们很容易想到老陈醋，而如果没有山西这一定语，似乎就没有想象中的那么酸、绵、香、甜、醇。的确，中国的四大名醋:江苏镇江香醋、四川保宁醋（四川麸醋）、山西老陈醋和福建红曲老醋，其中山西老陈醋的生产酿造工艺技术至今已有3000余年的历史，其酿醋企业大大小小也有1000多家，山西老陈醋以其独有的风味、悠久的酿造历史、独特的酿造工艺和厚重的醋文化在国内排名位居镇江香醋、保宁醋和红曲老醋之前，著称于世，素有“天下第一醋”的盛誉。而说到山西老陈醋，就不得不提座落在太原市宁化府，至今有673年生产历史的正宗制醋老字号“益源庆”，就像双合成的饼和杏花村的酒一样家喻户晓。
　　可见，山西人是如此的善做醋，爱吃醋，但是关于老陈醋的历史渊源，以及其酿造工艺方面的，特别是关于“益源庆”老字号的很少有涉及，大多数的都是从经济学的角度来论述老陈醋酿造企业应该如何发展改革。因此，作为一个山西人，作为家乡在益源庆老字号所在地，笔者觉的有一种责任。所以选择百年老店益源庆酿醋工艺技术作为我的硕士论文题目。
　　本文首先对醋以及山西老陈醋的历史渊源等做了梳理和介绍。其次，在前面理清醋的起源的前提下，在搜集大量文献资料的基础上，以百年老店益源庆为研究对象，通过文字记述，图片介绍等方式分为两个时期来着重论述益源庆及其独特的酿醋工艺技术的历史演变过程。论文最后一部分则是通过对益源庆酿醋工艺技术的分析，提出今后需要改进的方面以及对全文的总结。

目录

摘要

第一章 醋之源

1．1 关于醋起源的传说

1．2 关于醋起源的历史

1．3 关于醋其名字的历史演变

1．4 关于山西老陈醋的历史起源和工艺技术起源

第二章 百年老字号益源庆及其酿醋工艺技术

2．1 山西老陈醋名字的由来及其规范定义

2．2 百年老店益源庆的历史渊源和发展历程

2．3 旧时期下的益源庆酿醋工艺技术

2．4 新时期下的益源庆酿醋工艺技术

第三章 益源庆酿醋工艺技术浅析

3．1 益源庆老字号酿醋工艺的六大特点

3．2 益源庆所采用的固态发酵制醋工艺技术的要点

3．3 益源庆老陈醋的优势

3．4 益源庆老字号制醋工艺技术的改进

3．5 益源庆老字号的“七大控制”和“十必居”的酿造秘诀

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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