猪肉加工企业质量安全问题研究——以泰安市为例

摘要

随着我国改革开放的深入，国民经济的不断发展，人民的物质生活需求不断提高，猪肉产品生产得到了空前的发展。猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。 生猪是泰安市畜牧支柱产业，2005年，泰安市肉产量达到42.1万吨，与实施“十五”规划前的2000年相比，肉产量增长66.7％。到“十一五”末，2010年全市猪存栏达到210.9万头，出栏达到423.5万头，肉产量达到52.7万吨。泰安市生猪产业得到了空前发展，涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业，成为猪肉产品的领军人物，但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响，猪肉出口量相对较低。质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升，又严重影响了消费者的身心健康。 实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。在优质猪肉供应链中，猪肉加工企业处于核心地位的作用，其质量安全问题至关重要。本论文在文献查阅、理论分析、专家访谈、实地调研基础上，以价值链、产业链和供应链管理的思想与理论为指导，运用系统分析、对比分析、模型分析等方法，重点从系统认识、猪肉加工企业质量安全分析、猪肉加工企业质量安全的评价及策略建议四个方面，对泰安市猪肉质量安全存在的问题进行了较深入系统地研究。研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。 对泰安市猪肉加工企业质量安全现状的研究与分析是本文研究的基础。通过对典型企业的做法介绍和生产中存在的质量安全问题的分析，寻找影响猪肉质量安全的因素，并对影响其因素进行系统的归纳和分析。在饲养、屠宰加工、销售流通环节对猪肉质量安全的影响因素分析的基础上，设计出了泰安市猪肉加工企业质量安全水平评价指标体系，进而构建评价模型，并对泰安市猪肉加工企业进行科学评价。研究结果是生猪饲养方面肥城银宝集团要明显比八戒公司做的好；屠宰加工控制方面，两个集团都有待于继续提高；在流通销售控制方面，两个集团都比较好。 在定量评价的基础上，结合定性的分析结果，得出泰安市猪肉加工企业在饲养、屠宰加工、流通销售环节都不同程度存在质量安全问题，龙头企业较好，中型企业次之的结论。并针对存在问题提出了加强和提升泰安市猪肉加工企业质量安全管理的对策。

目录

文摘

英文文摘

声明

1绪论

1.1问题的提出及研究意义

1.2国内外研究进展

1.2.1影响食品质量安全因素的研究

1.2.2食品质量安全特性与质量控制的研究

1.2.3食品质量安全的生产者行为研究

1.2.4供应链管理研究

1.2.5保障猪肉安全方面的研究

1.3本文研究的目标、内容和技术路线

1.3.1本文研究的目标

1.3.2本文研究的主要内容

1.3.3本文研究的技术路线

1.4本文研究的主要创新点和不足

1.4.1创新之处

1.4.2存在的不足

2猪肉质量安全及其影响因素分析

2.1猪肉的概念及其特征

2.1.1猪肉的概念

2.1.2猪肉的生产特性

2.1.3猪肉的消费特征

2.2猪肉质量安全的概念与标准

2.2.1猪肉质量安全的概念

2.2.2猪肉质量安全的感官指标

2.2.3猪肉质量安全的理化指标

2.2.4猪肉质量安全的微生物指标

2.3生猪饲养环节对猪肉质量安全的影响

2.3.1生猪饲养工艺流程

2.3.2饲养环节对猪肉质量安全的影响

2.4生猪屠宰加工环节对猪肉质量安全的影响

2.4.1生猪屠宰加工工艺流程

2.4.2生猪屠宰加工环节对猪肉质量安全的影响

2.5流通销售环节对猪肉质量安全的影响

2.5.1猪肉流通销售工艺流程

2.5.2流通销售环节对猪肉质量安全指标的影响

3泰安市猪肉加工企业质量安全的现状及问题分析

3.1泰安市猪肉加工企业简介

3.1.1肥城银宝集团简介

3.1.2山东八戒食品有限公司简介

3.2泰安市猪肉加工企业质量安全的现状

3.2.1肥城银宝集团的猪肉质量安全现状及保障措施

3.2.2山东八戒食品有限公司的猪肉质量安全现状及保障措施

3.3泰安市猪肉加工企业质量安全问题

3.3.1银宝集团猪肉质量安全存在的问题

3.3.2八戒公司猪肉质量安全存在的问题

3.4泰安市猪肉加工企业质量安全问题产生的原因分析

3.4.1客观原因

3.4.2主观原因

3.4.3社会原因

4泰安市猪肉加工企业质量安全水平评价模型及应用

4.1模糊概念

4.2评价指标设计

4.3模糊评价的运用

4.3.1对猪肉加工企业质量单一方面评价

4.3.2对猪肉加工质量的综合评价

4.3.3对不同企业猪肉加工质量的比较

5提升泰安市猪肉加工企业质量安全水平的对策

5.1加强饲养环节管理，解决饲养阶段质量安全问题

5.2加强猪肉加工企业的科学管理，规范猪肉加工环节

5.3加强流通销售阶段管理，确保猪肉产品不受二次污染

5.4加大投入，提高生产和检测技术水平

5.5建立猪肉产品质量追踪机制

6研究结论与进一步研究的建议

6.1研究结论

6.2进一步研究建议

参考文献

附录

致谢

攻读学位期间参加科研和发表论文情况