低糖姜脯加工技术的研究

摘要

近年来，随着人们生活水平的提高和食品工业的不断发展，人们对于健康食品的要求也愈来愈高。高糖果脯由于含糖量过高与今天人们对于食品低糖的要求不符，并且高糖制品对人身体健康不利，所以，研究开发低糖果脯是果脯行业中的热点。
　　本研究以姜芽为材料，制作低糖姜脯为目的，对低糖姜脯加工过程中的热烫、硬化、护色、填充、超声波渗糖、干燥条件等工序的主要工艺参数做了考察，摸索了姜脯糖煮液澄清、脱色的方法，结果如下:
　　1.通过对姜脯进行烫漂和加入适当比例护色液的方法来抑制褐变的发生。在烫漂温度为100℃，烫漂时间为5min，亚硫酸氢钠护色液最适配比为0.3％的亚硫酸氢钠、0.5％的氯化钠、0.3％的柠檬酸或者新型无硫护色液最佳配比为柠檬酸0.7％、抗坏血酸0.5％、植酸0.2％、氯化钠1.5％，可有效抑制姜脯褐变的发生。采用1％的CaCl2浸泡姜芽30min对姜脯进行硬化，产品的感官品质最好。
　　2.选择羧甲基纤维素钠(0.3％)+海藻酸钠(0.2％)的填充剂组合，采用先填充后糖煮的填充方式制作的低糖姜脯，具有较好的保水性能和渗糖效果，可提高产品的饱满程度。
　　3.确定了最佳超声波渗糖工艺条件为超声波温度60℃、功率360W、时间80min、料液比1∶15。
　　4.低糖姜脯最佳烘烤条件为烘烤温度60℃、时间5h。
　　5.考察了普通包装、真空包装、添加防腐剂以及真空包装与防腐剂联用的保藏效果，其中0.3‰山梨酸钾结合真空包装对低糖姜脯的保藏效果最好。
　　6.姜脯糖煮液澄清及脱色的最佳工艺条件为将姜脯糖煮液稀释到35％，加入0.5％的柠檬酸，0.05％的明胶，再加入0.2％的硅藻土，放置2h澄清;脱色温度为78.86℃、5％活性炭、脱色时间为35.17min，在此条件下糖煮液脱色率为45.1％。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 生姜概况

1．1．1 生姜的营养价值

1．1．2 生姜的药理作用及保健功能

1．2 果脯蜜饯加工的历史与现状

1．2．1 我国果脯蜜饯的加工历史

1．2．2 我国果脯蜜饯的发展概况

1．3 高糖果脯和低糖果脯的比较

1．3．1 高糖果脯和低糖果脯保藏原理的比较

1．3．2 高糖果脯和低糖果脯产品特点的比较

1．4 低糖果脯研究概况

1．4．1 我国低糖果脯研究生产历史

1．4．2 我国低糖果脯加工技术研究概况

1．5 低糖果脯的保藏研究

1．6 果脯糖煮液的澄清脱色研究

1．7 低糖果脯发展前景展望

1．7．1 营养保健果脯的发展

1．7．2 采用天然原辅材料

1．7．3 重视高新技术的应用

1．7．4 加强新品种开发工作

1．8 本研究的目的意义及内容

2 材料与方法

2．1 材料与仪器设备

2．1．1 材料

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 主要试验试剂

2．2 试验方法

2．2．1 工艺流程

2．2．2 试验方法

2．2．3 低糖姜脯糖煮液的澄清、脱色试验

2．3 测定方法

2．4 数据处理

3 结果与分析

3．1 低糖姜脯护色方法

3．1．1 低糖姜脯色泽感官评定

3．1．2 传统护色方法对低糖姜脯的护色效果的研究

3．1．3 新型护色方法对低糖姜脯色泽的影响

3．2 低糖姜脯硬化

3．2．1 氯化钙浓度对低糖姜脯品质的影响

3．2．2 氯化钙浸泡时间对低糖姜脯色泽的影响

3．3 不同填充物质对低糖姜脯填充性能的影响

3．3．1 填充对低糖姜脯品质的影响

3．3．2 不同填充物质的保水性能

3．3．3 不同组合填充物质的保水性能

3．3．4 不同填充浓度组合对低糖姜脯保水性能的研究

3．3．5 不同填充物质对渗糖的影响

3．3．6 不同填充方式对低糖姜脯渗糖率的影响

3．4 低糖姜脯渗糖方式的研究

3．4．1 传统渗糖方式对低糖姜脯含糖量的影响

3．4．2 超声波渗糖法的研究

3．5 烘烤温度对低糖姜脯色泽的影响

3．6 低糖姜脯的保藏研究

3．7 低糖姜脯糖煮液的澄清与脱色

3．7．1 糖液澄清实验

3．7．2 低糖姜脯糖煮液脱色试验

3．8 产品质量评价

3．8．1 感官指标

3．8．2 理化指标

3．8．3 微生物指标

4 讨论

4．1 低糖姜脯的特性及其生产

4．2 低糖姜脯生产中的护色技术

4．3 影响低糖姜脯超声波渗糖的因素

4．4 低糖姜脯糖煮液的综合利用

5 结论

参考文献

致谢

攻读学位期间申请专利

攻读学位期间参与的课题