山东省四个地方鸡种产肉性能和肉品质的比较研究

摘要

为了解汶上芦花鸡、莱芜黑鸡、济宁百日鸡和鲁西斗鸡的产肉性能和肉品质特点，本研究随机选取了170日龄和280日龄的相同营养和管理条件下的的4个品种的鸡各20只（公母各半），测定其产肉性能和肉品质，测定项目包括产肉性能、常规理化指标、常规营养成分、氨基酸以及肌苷酸等。结果显示:
　　1.170日龄和280日龄鲁西斗鸡在体斜长、胸宽、胸深、龙骨长、胫长等指标上显著高于莱芜黑鸡、汶上芦花鸡和济宁百日鸡，显示其具有体型高大威猛的特点，与其善于打斗的特性相适应，而其他三个品种的体型则较小。
　　2.170日龄和280日龄鲁西斗鸡在活重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重等多个绝对产肉性能指标上高于其他三个品种，与其体型最大的特点相一致。
　　3.一般认为屠宰率和全净膛率是衡量鸡只产肉性能的主要指标，屠宰率在80％以上，全净膛率在60％以上，认为是产肉性能良好的标志，本试验中4个鸡种两个日龄的屠宰率均在80.0％以上，全净膛率均在60.0％以上，说明这4个品种的产肉性能较好。
　　4.170日龄时体斜长和龙骨长与宰前体重、屠宰体重、半净膛重、全净膛重、腿重、腿肌重、胸肌重等指标呈较强的正相关（相关系数大多在0.6以上）;而280日龄时，体斜长与宰前体重、屠体重、半净膛重、全净膛呈显著正相关(P＜0.05)，龙骨长仅和屠宰率有中等偏低程度的极显著负相关（P＜0.05），与其他屠宰指标相关不显著(P＞0.05)。
　　5.170日龄的鲁西斗鸡公、母鸡的胸肌和公鸡的腿肌失水率和滴水损失在四个鸡种中是最高的，失水率分别为33.05％、34.30％和28.34％，滴水损失分别为4.09％、4.13％和3.75％，而四个鸡种中母鸡腿肌的失水率和滴水损失，济宁百日鸡是最高的，分别为34.53％和2.53％，且显著高于其他三个品种，四个鸡种280日龄时的失水率和滴水损失也表现出相同的规律，说明鲁西斗鸡公鸡和济宁百日鸡母鸡的持水性较差，莱芜黑鸡和汶上芦花鸡的持水性比较好。
　　6.鸡肉的水分含量的范围一般在70％-75％，本研究中的四个鸡种的鸡肉的水分含量均在正常范围之内。肌内脂肪含量结果表明，济宁百日鸡的肌内脂肪沉积能力最强，莱芜黑鸡的肌内脂肪沉积能力最弱。
　　7.根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质的氨基酸组成中，必需氨基酸比例在40％左右，本研究中170日龄的四个鸡种胸肌鸡肉的必需氨基酸比例均在40％以上，280日龄的莱芜黑鸡和汶上芦花鸡的鸡肉的必需氨基酸比例在40％以下，但都很接近40％，其余都在40％以上，说明四个鸡种的鸡肉均属于优质蛋白质来源。170日龄的四个鸡种中鲁西斗鸡胸肌和腿肌的与甜味和鲜味有关的氨基酸总含量分别是四个鸡种中最高的，而280日龄时，莱芜黑鸡的是最高的，汶上芦花鸡和济宁百日鸡的与两个风味有关的游离氨基酸含量相对偏低，总体说明170日龄的鲁西斗鸡的风味比较好，而280日龄的莱芜黑鸡的风味比较好。

目录

声明

符号说明

摘要

1 前言

1．1 品种介绍

1．1．1 莱芜黑鸡

1．1．2 汶上芦花鸡

1．1．3 济宁百日鸡

1．1．4 鲁西斗鸡

1．2 文献综述

1．2．1 鸡肉品质研究概况

1．2．2 常规肉品质研究现状

1．2．3 常规化学成分研究现状

1．2．4 肌肉游离氨基酸的研究现状

1．3 研究意义

2 材料与方法

2．1 试验设计

2．1．1 试验动物及场地

2．1．2 样品采集与保存

2．2 测定指标及测定方法

2．2．1 体尺指标的测定方法

2．2．2 屠宰性状的测定方法

2．2．3 常规肉品质指标的测定方法

2．2．4 肌肉常规化学成分的测定方法

2．2．5 肌肉游离氨基酸的测定方法

2．2．6 肌肉肌苷酸的测定方法

2．3 数据统计分析

3．结果分析

3．1 四个鸡种170日龄产肉性状和肉品质的测定结果

3．1．1 四个鸡种170日龄体尺比较

3．1．2 四个鸡种170日龄绝对产肉性状比较

3．1．3 四个鸡种170日龄相对产肉性状比较

3．1．4 四个鸡种170日龄体尺性状与主要产肉性状间的相关

3．1．5 四个鸡种170日龄鸡肉理化指标比较

3．1．6 四个鸡种170日龄肌肉化学成分比较

3．1．7 四个鸡种170日龄胸肌氨基酸组成比较

3．1．8 四个鸡种170日龄腿肌氨基酸组成比较

3．1．9 四个鸡种170日龄肌苷酸含量比较

3．2 四个鸡种280日龄产肉性状和肉品质的测定结果

3．2．1 四个鸡种280日龄体尺比较

3．2．2 四个鸡种280日龄绝对产肉性状比较

3．2．3 四个鸡种280日龄相对产肉性状比较

3．2．4 四个鸡种280日龄体尺性状与主要产肉性状间的相关

3．2．5 四个鸡种280日龄鸡肉理化指标比较

3．2．6 四个鸡种280日龄鸡肉化学成分比较

3．2．7 四个鸡种280日龄胸肌氨基酸组成比较

3．2．7 四个鸡种280日龄腿肌氨基酸组成比较

3．2．8 四个鸡种280日龄肌肉肌苷酸含量比较

3．3 影响鸡肉品质的因素分析

3．3．1 影响体尺及屠宰指标的因素分析

3．3．2 影响鸡肉理化指标的因素分析

3．3．3 影响鸡肉化学成分的因素分析

3．3．4 影响鸡肉氨基酸组成的因素分析

3．4 四个鸡种不同日龄间的比较分析

3．4．1 四个鸡种不同日龄的肌内脂肪含量的比较分析

3．4．2 四个鸡种不同日龄的肌内粗蛋白含量的比较分析

3．4．3 四个鸡种不同日龄的肌内肌苷酸含量的比较分析

4 讨论

4．1 四个鸡种的体尺及屠宰性能分析

4．2 四个鸡种肌肉的理化特性分析

4．3 四个鸡种肌肉的化学成分分析

4．4 四个鸡种肌肉的游离氨基酸组成分析

4．5 四个鸡种肌肉的肌苷酸含量分析

4．6 影响四个地方鸡种产肉性能和肉品质的因素分析

5 结论

6 创新之处和不足之处

参考文献

致谢