大蒜粉抑制丙烯酰胺的作用机理研究

摘要

油炸或焙烤类食品中会产生对人体具有遗传毒性、神经毒性、生殖毒性和潜在致癌性的有害物质—丙烯酰胺。降低食品中丙烯酰胺的含量对保障人体健康具有重要意义。有研究表明大蒜粉能够显著降低丙烯酰胺含量，但未明确说明起作用的主要成分。因此，研究大蒜粉抑制丙烯酰胺的作用机理，对开发高效抑制剂具有重要意义。本文的主要研究结果如下：
　　（1）丙烯酰胺生成—消解模型建立
　　在Glc/Asn溶液模型中，采用RSM法设计实验，对加热时间、加热温度、葡萄糖添加量和天冬酰胺添加量进行优化。结果表明：当温度190.0℃、时间30.0 min、葡萄糖添加量1.2 mmol、天冬酰胺添加量1.2 mmol时丙烯酰胺的预测值为5.20μmol，实际值为5.01μmol，两者数值吻合度较高，可用于模拟体系中丙烯酰胺生成量的研究。
　　（2）大蒜粉对溶液模拟体系与油炸薯条中丙烯酰胺抑制效果的评价
　　研究表明，大蒜粉对溶液模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用与低湿模拟体系相同；冷冻干燥大蒜粉对Glc/Asn溶液模拟体系中丙烯酰胺的抑制率最大，抑制率为41.0％，对油炸薯条中丙烯酰胺的抑制率为37.3%。
　　（3）大蒜粉中抑制丙烯酰胺的主要活性成分
　　通过研究蒜氨酸酶活力、硫代亚磺酸酯含量和大蒜素添加量对模拟体系和油炸薯条中丙烯酰胺生成量的影响，得出大蒜素对大蒜粉抑制丙烯酰胺效果的贡献率为71.3%。因此推断大蒜粉中对丙烯酰胺起抑制作用的关键成分为大蒜素。
　　（4）大蒜素对丙烯酰胺抑制作用
　　随着大蒜素添加量的增加，丙烯酰胺的抑制率呈现非线性关系，整体趋势为先上升和后下降，当大蒜素添加量为1.09×10-2 mg时，以甲醇作溶剂的大蒜素溶液对丙烯酰胺的抑制率达到最大值29.2%。动力学分析表明，大蒜素通过抑制丙烯酰胺的生成降低体系中丙烯酰胺的含量，而对丙烯酰胺消解过程影响不显著。

目录

封面

声明

符号和缩略词说明

目录

中文摘要

英文摘要

1 前言

1.1 丙烯酰胺的研究现状

1.2 大蒜粉及大蒜素

1.3 论文研究的目的及意义

1.4 研究内容

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 Glc/Asn溶液模拟体系的建立

2. 3 大蒜粉对Glc/Asn溶液模拟体系中丙烯酰胺抑制效果的研究

2. 4 大蒜粉对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响

2.5 大蒜素对Glc/Asn溶液模型中丙烯酰胺效果的评价

2.6 动力学模型的选择

2.7 数据分析

3 结果与分析

3.1 Glc/Asn溶液模拟体系的建立

3.2 大蒜粉对Glc/Asn溶液模拟体系中丙烯酰胺抑制效果的研究

3.3 大蒜粉对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响

3.4 大蒜素对丙烯酰胺抑制效果的量效关系

3.5 大蒜粉中抑制丙烯酰胺关键作用成分的分析

3.6 大蒜素抑制丙烯酰胺的动力学研究

4 讨论

4.1 Glc/Asn溶液模拟体系与低湿模型的比较

4.2 大蒜粉抑制油炸薯条中丙烯酰胺的量效关系及动力学评价

4.3 大蒜粉抑制丙烯酰胺主要物质及动力学分析

4.4 本课题所建立的丙烯酰胺的抑制方法与已有抑制方法的比较

4.5 进一步研究方向

5 结论

5.1 丙烯酰胺生成-消解理想模型的建立

5.2 大蒜粉对溶液模拟体系与油炸薯条中丙烯酰胺抑制效果的评价

5.3 大蒜粉中对丙烯酰胺主要抑制效果的成分探讨

5.4 大蒜素抑制丙烯酰胺动力学分析

参考文献

致谢

攻读硕士期间的研究成果