糖尿病患者专用低升糖指数馒头制备技术的研究

摘要

随着我国居民生活水平的提高，长期的高油高糖饮食致使我国的糖尿病发病率逐年增加，这对患者、家属乃至社会造成了极大的压力，因此，应亟需加快糖尿病预防与治疗手段进程的完善。糖尿病目前尚无根治方法，但通过多种治疗手段如饮食治疗可以有效地缓解和控制病情。馒头作为中华民族的传统主食，是一种国人餐桌上不可或缺的主食。本研究以高粱粉和小麦粉为主要原料，开发了适合糖尿病患者食用的低升糖指数馒头，主要研究结果如下： 1. 研究了低升糖指数馒头主料的配方及工艺。以去皮高粱粉、小麦粉和谷朊粉为主，初步确定低GI馒头主料配比及醒发时间，配比为：高粱粉45.74%、小麦粉45.74%、谷朊粉6.52%、水分添加量57.5%，低GI馒头的二次醒发时间为35min,醒发温度为37±1℃。 2. 研究了低升糖指数馒头品质改良剂的配方和酵母的添加量。通过研究不同的 α-淀粉酶、CMC-Na、黄原胶和酵母的添加量来改善低GI馒头的品质，以求得到有着更好感官评价的产品。确定了低 GI 馒头的中改良剂的最佳添加量为：α-淀粉酶 30mg/kg， CMC-Na 0.08% ，黄原胶0.3%，酵母0.6%。 3. 研究了低升糖指数馒头药食同源物质添加。在低GI馒头配方的基础上添加了鲜山药浆作为药食同源原料，最终得到低GI馒头的最佳配比为：高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、酵母0.6%、抗氧化剂（维生素C）100mg/kg、α-淀粉酶30mg/kg、CMC-Na 0.08%和黄原胶0.3%。 4. 研究了低升糖指数冷冻面团馒头的制作方法和工艺。在低GI馒头的配方确定的前提下，为了方便糖尿病患者食用及贮藏，对低 GI冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。根据单因素和响应面分析对低 GI冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化，得到低GI冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法在-30℃条件下冷冻30min，解冻时间为96s，醒发时间为45min，得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺，此时感官得分为78.15，比容为1.68mL/g，硬度为4353.16g。 5. 对低升糖指数馒头进行了营养评价。测定了低GI馒头的GI值为54.98，属于低GI值水平，适合糖尿病患者食用。

目录

声明

符 号 说 明

1.绪论

1.1糖尿病概述

1.2 特殊医学用途配方食品和功能性主食

1.3馒头的概述

1.4高粱研究进展概述

1.5 山药概述

1.6 冷冻面团馒头的概述

1.7本课题的研究目的及意义

1.8 本研究主要内容

2.材料与方法

2.1 实验材料

2.2 主要仪器设备

2.3 试验设计

2.4 试验方法

3 结果与分析

3.1 低GI馒头主料配方及工艺的研究

3.2低GI馒头品质改良剂添加的研究

3.3低GI馒头药食同源物质添加的研究

3.4低GI冷冻面团馒头的研究

3.5 低GI馒头成分的分析

3.6 低GI馒头血糖生成指数的测定

4 讨论

4.1 高粱粉添加量对低升糖指数馒头的影响及改善

4.2 影响低升糖指数馒头质构测定结果的因素

4.3 低升糖指数馒头山药添加形式的确定

5 结论

5.1低升糖指数馒头主料配比及醒发时间的研究

5.2低升糖指数馒头品质改良剂添加的研究

5.3低升糖指数馒头药食同源物质添加的研究

5.4低升糖指数冷冻面团馒头的研究

5.5 低升糖指数馒头GI值的测定

参考文献

致谢

攻读学位期间论文发表情况