烟台市餐饮业现状及卫生监督公示制度实施效果评价

摘要

研究目的: 1.了解烟台市市直管餐饮业的基本状况。 2.利用卫生监督情况向社会公示，使消费者及时、准确、便捷地了解餐饮单位卫生状况，维护消费者的知情权、监督权、选择权。 3.更好的引导餐饮业主自律、诚信经营，不断加强自身卫生管理，提高餐饮业卫生水平。 4.强化对卫生监督工作的社会监督，规范执法行为，进一步提高卫生监督执法效能和食品卫生监督水平。及时发现公示制度实施过程中的不足，为今后开展餐饮业卫生监督工作提供参考。 研究方法: 1.研究对象为烟台市市区取得市卫生局发放卫生许可证的餐馆（91家）和高校食堂（26家），共计117家。 2.收集2008年上半年年审时各餐饮单位卫生许可审查量化评分表（07年版）、各餐饮单位日常性卫生监督量化评分表（07年版）（简称公示前日常监督量化表），通过分析总得分及各单项得分，了解餐饮单位基本卫生状况和日常卫生管理情况。 3.按照常规食品卫生监督方法，对每个餐饮企业在不施加卫生行政处罚压力的情况下予以公示。并于两月后仍进行常规的食品卫生监督，根据公示后的卫生状况填写日常性卫生监督量化评分表，了解各餐饮单位实行公示制度后的基本卫生和日常管理的基本状况，并分析餐饮企业在日常管理中存在的主要问题。 4.分析指标及评价：①餐饮业卫生许可审查量化评分；②餐饮业日常卫生监督量化评分；③卫生监督情况公示综合评价（分别以笑脸、平脸、苦脸表示）；④卫生信誉度等级评价（分A、B、C三级）。 5.将公示制度执行前后的“餐饮业日常监督量化评分表”的得分情况，用Excel建立数据库，调查数据用SPSS13．0统计分析软件进行处理，分析量化表中总标化分值及各单项的得分情况，并比较公示两月前后有无统计学意义，判断实行公示制度有无成效。 6.采用访谈的形式对被研究单位的卫生管理员、消费者进行小组访谈或个人访谈，召开小组访谈2次，个人深入访谈46人次。 研究结果： 1.卫生许可审查量化得分和日常性卫生监督量化得分结果显示，在被评定的117家市直管餐饮单位中确定15家餐饮单位和高校食堂为A级单位，占12．82%；19家B级单位，占16．24%；83家C级单位，占70．94%。烟台市市直管餐饮单位和高校食堂按照各级别所占比例从大到小依次为C级、B级、A级。 2.现场卫生监督情况综合评价结果显示，117家餐饮中挂“笑脸”46家，占39．32%；挂“平脸”50家，占42．74%；挂“苦脸”21家，占17．95%。其中餐饮单位“笑脸”所占比例较高，高校食堂挂“平脸”所占比例较高，经统计，两者日常管理存在一定差异（x2=9．06，P<0．05）。主要问题集中在从业人员没有良好的卫生习惯、没有持有效的健康证明、加工过程不符合卫生要求，分别占43．75%．34．38%、31．25%。 3.餐饮业卫生许可审查量化评分结果显示，在硬件（包括七小项：卫生管理、选址、建筑与布局、食品贮存、辅助卫生设施、专间要求、烧烤间要求）投入中，直管餐馆得分平均为74．63分，高校食堂得分为75．92分，高校食堂在硬件投入略好于餐馆。从卫生信誉度等级看，A级、B级、C级的硬件得分依次递减，分别为93．5、80．0、70．5。餐饮业日常监督量化评分结果显示，在软件管理中（包括七项：证件、卫生管理、建筑与布局、环境卫生、设施设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生、加工操作卫生），环境卫生、设施设备与加工用具卫生、原料采购与贮存卫生、加工操作卫生四个方面经方差分析，各信誉等级之间有显著性差异，“证件”与“卫生管理”有相关性，即重视许可证的那些单位也重视从业人员健康查体和培训工作：“设施设备与加工用具卫生”与其他各项均有相关性；但“卫生管理”项除与“证件”项和“原料采购贮存卫生”有相关性外，与其他各项均无相关性，此结果可能提示一点，从业人员查体和培训工作对于提高日常管理水平或许并没有起到作用。 4.实施公示制度前后日常卫生监督量化总评分结果显示，91家餐馆和26所高校食堂得分分别为77±10．16、80±8．91和75±8．77、80±6．99。经统计学检验，公示前后有显著性差异。按照卫生信誉度等级评分看，A级公示前后评分无变化，B、C级公示后较公示前评分有所提高，分别是75±4．90、77±7．13和77±13．50、79±13．00。餐饮业日常卫生监督量化表各单项比较结果显示，餐馆和高校食堂的环境卫生，设施、设备与加工用具卫生，原料采购与贮存卫生，加工操作的餐饮具消毒和专间要求卫生评分在公示前后无明显变化，证件、卫生管理、加工操作的一般要求三项在公示前后分别为4．66±1．27、5．00±0．00、32．56±5．07和34．23±2．83、16．34±5．27、16．34±5．27，有显著性差异。说明公示制度对餐饮业卫生管理水平有一定的促进作用。 5.通过访谈，大部分卫生管理员和消费者都支持公示制度的开展，希望持之以恒，不流于形式。 结论与建议： 1.烟台市市直管餐饮单位和高校食堂食品卫生信誉等级C级所占比例过高，其中硬件配备较差，尤其在流程布局、粗加工容器具卫生要求、餐饮具保洁要求、更衣场所卫生要求以及专间卫生要求等方面合格率低，造成食品卫生水平整体上不容乐观。 2.公示制度推行后，餐馆和高校食堂的日常管理量化分值明显提高，尤其在证件、卫生管理、加工操作中的一般要求三项提高最为明显，提示公示制度对于加强餐饮业卫生管理水平效果显著，建议在全市范围内推广这一卫生监管制度。 3.公示结果发现餐饮业日常管理主要问题集中在从业人员没有良好的卫生习惯、没有持有效的健康证明和加工过程不符合卫生要求三个方面，建议进一步加强食品从业人员的健康查体和卫生知识培训工作，提高其专业素质，养成良好的工作习惯。 4.公示制度在满足消费者的知情权和选择权，促进餐饮业诚信经营，提高餐饮业自身管理水平等方面具有一定作用，并将成为卫生监督部门、广大消费者和餐饮经营者互相监督的纽带。建议继续加大对食品卫生公示制度的宣传力度，使之形成一项长效管理机制。

目录

文摘

英文文摘

声明

一、前言

二、资料与方法

三、结果与分析

四、讨论

五、小结

附录

参考文献

致谢

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