济南市售海参和鲍鱼的营养及安全性评价

摘要

目的:
　　 随着社会经济的迅速发展，人民对生活质量的要求提升。海参和鲍鱼由于具有高营养价值，并在增强人体免疫，促进发育，防病和抗衰老等方面的独特作用而受到人们的喜爱。然而社会发展也使大量的污染物排入海中，导致海水质量下降，这必然影响到海参和鲍鱼体内有害重金属含量。目前，人们对食品卫生及环境卫生的要求愈来愈高，因而重金属对海参和鲍鱼的污染及海参、鲍鱼制作加工及运输储藏的过程中的安全问题受到普遍关注。本研究随机抽取济南市主城区市售海参鲍鱼，微波消解后测定其中11种元素含量，并测定其盐含量及蛋白质含量。从有益元素及蛋白质角度评价其营养价值;从有害重金属元素及食盐含量角度评价其安全性。旨在为人们日常消费提供依据。
　　 方法:
　　 1样品采集及预处理
　　 经过提前调查，确定采样范围后，采用完全随机抽样方式，从超市及农贸市场采集不同品种的干制和鲜活海参、鲍鱼。采样后，将鲜活海参、鲍鱼制干，保持各样品的一致性。
　　 2实验内容
　　 取预处理好的样品若干，按测定方法处理后，石墨炉原子吸收法测定Pb、Cd、Cr含量;火焰原子吸收法测定Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量;原子荧光法测定Hg、 Se、As含量;灰化直接滴定法测定食盐含量;凯氏定氮法测定蛋白质含量。
　　 结果:
　　 1济南市市售海参、鲍鱼中有害元素含量结果
　　 与干刺参比较，活刺参中的Pb、Cd含量较高，Cr含量较低(P＜0.05)。
　　 与干鲍鱼相比，活鲍鱼中的Pb含量较高，As、Cr含量较低(P＜0.05)。
　　 与鲍鱼相比，海参中的Cr含量较低(P＜0.05)。
　　 2济南市市售海参、鲍鱼中有益元素含量结果
　　 与干刺参相比，活刺参中的Zn含量较高(P＜0.05)。
　　 与干鲍鱼相比，活鲍鱼中的Fe含量较高(P＜0.05)。
　　 与鲍鱼相比，海参中的Cu含量较低，Se、Ca含量较高(P＜0.05)。
　　 3济南市市售海参、鲍鱼中食盐与蛋白质含量结果
　　 与干刺参相比，活刺参的食盐含量较低、蛋白质含量较高(P＜0.05)。
　　 与干鲍鱼相比，活鲍鱼的食盐含量较低(P＜0.05)。
　　 与鲍鱼相比，海参中的盐含量较高、蛋白质含量较低(P＜0.05)。
　　 4污染指数法对济南市市售海参、鲍鱼中有害重金属元素评价结果
　　 各类海参中有害重金属元素含量均未超标;即用Pi及P综评价时，各类海参均未受Pb、Cd、Hg、 As、Cr污染。
　　 5主成分分析法对济南市市售海参、鲍鱼中有益元素评价结果
　　 从有益元素角度评价海参、鲍鱼的营养价值，刺参优于鲍鱼。
　　 结论:
　　 1.经污染指数评测后认为所测海参鲍鱼中无Pb、Cd、Cr、Hg、Mn污染。
　　 2.运用主成分分析方法从有益元素角度评价海参、鲍鱼的营养，刺参优于鲍鱼。
　　 3.从食盐添加量角度评价海参、鲍鱼生产质量，海参食盐添加普遍高于鲍鱼。
　　 4.从蛋白质含量角度评价海参、鲍鱼的营养，鲍鱼优于海参。

目录

声明

摘要

符号说明

前言

材料与方法

1 材料

2 实验方法

3 各实验仪器测定条件

4 样品测定步骤

5 各元素的检测标准及标准曲线

6 方法学

7 数据统计处理

结果

1 方法学

2 济南市售海参鲍鱼中5种有害重金属元素含量测定结果

3 济南市售海参鲍鱼中Fe、Cu、Zn、Se、Ca、Mn含量测定结果

5 济南市售海参鲍鱼食盐含量与蛋白质含量测定结果

讨论

1 元素与人体健康

2 济南市市售海参鲍鱼中食盐含量及其与人体健康的关系

3 济南市市售海参鲍鱼中蛋白质含量及其与人体健康的关系

结论

参考文献

致谢