马奶酒发酵菌产抑菌活性物质对肠炎沙门氏菌抑制机理的研究

摘要

从内蒙古锡林郭勒盟地区酸马奶酒中分离出的9株乳酸菌和5株酵母菌中筛选抑菌效果较好的菌株，并对其发酵液的理化特性和抑菌机理进行研究。
　　1、通过牛津杯琼脂扩散法，排除有机酸和过氧化氢干扰后，筛选出乳酸菌D6和E13与酵母菌J10A1的混合发酵液中的抑菌活性物质具有较强的抑菌能力。
　　2、对目标菌株采用形态学特征、生理生化、16S rRNA或26S rDNA基因序列同源性分析等方法进行鉴定，乳酸菌D6、E13，酵母菌J10A1分别鉴定为坚强肠球菌（E.durans），植物乳杆菌（L.plantarum），毕赤氏酵母菌（Pichia manshurica）。
　　3、抑菌活性物质理化特性试验结果表明，两株乳酸菌产生的抑菌活性物质对热和紫外线具有很高的稳定性；抑菌活性随 pH值的增大而降低；经胃蛋白酶、胰蛋白酶处理后，抑菌能力有不同程度的下降，对碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、溶菌酶、蛋白酶K相对不敏感。
　　4、以肠炎沙门氏菌为指示菌进行抑菌机理研究，结果显示，经抑菌活性物质作用后，肠炎沙门氏菌生长曲线延滞期延长，对数期缩短，对数期峰值降低；电解质、可溶性总糖外渗，导致菌液电导率、可溶性总糖含量增加；糖吸收利用能力下降，磷代谢先变缓慢，随后趋于平稳。E13产生的抑菌活性物质的抑菌性更强。
　　综合分析以上试验结果，乳酸菌产生的抑菌活性物质，不仅使细菌的细胞膜结构破坏或者产生孔洞，还会影响菌体细胞代谢，导致细菌无法进行正常的生长和繁殖。

目录

声明

缩 略 语 表

1 引言

1.1 研究背景和意义

1.2 酸马奶酒概述

1.3 细菌素及其抑菌机理研究进展

1.4 本课题研究的主要内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 试验方法

3 结果与讨论

3.1 产抑菌活性物质乳酸菌的筛选

3.2 产抑菌活性物质乳酸菌的鉴定

3.3 酵母菌的鉴定

3.4 抑菌活性物质生物学特性分析

3.5 抑菌活性物质对肠炎沙门氏菌生长曲线的影响

3.6 抑菌活性物质对肠炎沙门氏菌细胞膜通透性的影响

3.7 抑菌活性物质对指示菌液中可溶性总糖含量的影响

3.8 抑菌活性物质对肠炎沙门氏菌磷代谢的影响

4 结论

致谢

参考文献

附图

作 者 简 介