钠盐和钙盐及添加量对干酪介电特性和成熟度的影响

摘要

Cheddar干酪的理化指标、TPA质构特性和成熟度都是决定其品质的重要因素。本试验选取自制 Cheddar干酪理化指标、成熟度、TPA质构特性为研究对象，利用质地多面分析方法、同轴探头技术，研究室温（21℃）下不同种类盐（ NaCl、CaCl2）的添加量（0％、1%、2%、3%）对 Cheddar干酪（成熟90天）的TPA质构特性、成熟度及理化指标的影响，以及成熟度对干酪介电特性的影响。
　　本研究主要内容包括：⑴在干酪的成熟期内，不同种类盐的添加量对干酪的理化指标（ Cl-、水分、pH）有显著的影响（p＜0.05）。⑵不同种类盐的添加量对干酪成熟度有显著影响（ p＜0.05）；低水平盐的添加量对干酪成熟度的促进作用明显高于高水平盐的添加量，同一添加水平下Ca盐对干酪蛋白水解的促进作用高于Na盐，盐对干酪蛋白水解的促进作用随干酪成熟期的增加而减缓。⑶在特定频率（915、2450MHz）下，干酪的相对介电常数随盐的添加量的增加而下降，同一添加水平下，添加 Ca盐的干酪的相对介电常数低于添加 Na盐的干酪；介电损耗因子和电导率随盐的添加量的增加而上升，同一添加水平下，添加 Ca盐的干酪的介电损耗因子和电导率高于添加 Na盐的干酪。⑷在特定频率（915、2450MHz）下，干酪的成熟度指数用12%三氯乙酸可溶性氮（12% TCA SN）表示，其与相对介电常数、介电损耗因子、电导率相关性显著。⑸在干酪的成熟期内，不同种类盐的添加量对 TPA参数（硬度、咀嚼性、回复性）有显著影响（p＜0.05）；干酪的硬度和咀嚼性随着盐的添加量的增加而上升，同一添加水平下，添加Na盐的干酪的硬度和咀嚼性高于添加Ca盐的干酪。

目录

声明

1 前言

1.1 干酪

1.1.1 干酪的分类

1.1.2 Cheddar 干酪

1.1.3 干酪成分的研究

1.2 干酪介电特性概述

1.2.1 干酪介电特性

1.2.2 干酪介电特性的预测模型

1.2.3 影响干酪介电特性的因素

1.3 干酪 TPA 概述

1.4.1 国外对干酪介电特性和 TPA 特性的研究进展

1.4.2 国内对干酪及其他食品介电特性和 TPA 特性的研究进展

1.5 试验的研究内容、目的及意义

1.5.1 试验的研究内容

1.5.2 试验的研究目的及意义

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 原料乳

2.1.3 凝乳酶

2.1.4 氯化钠

2.1.5 试验主要试剂

2.1.6 试验仪器

2.2 试验方法

2.2.1 Cheddar 干酪的工艺流程

2.2.2 试验样品制备

2.2.3 Cheddar 干酪理化指标测试

2.2.4 干酪成熟度的测定[41]

2.2.5 干酪质构特性（ TPA）参数测定

2.2.7 数据处理

3 结果与分析

3.1 盐对干酪成熟期内理化指标的影响

3.1.1 盐对干酪成熟期内氯离子质量分数的影响

3.1.2 盐对干酪成熟期内水分质量分数的影响

3.1.3 盐对干酪成熟期内 pH 的影响

3.2 盐对干酪成熟度的影响

3.3 干酪成熟度对干酪介电特性的影响

3.3.1 不同测试频率下干酪的相对介电常数随成熟期的变化

3.3.2 不同测试频率下干酪的介电损耗因子随成熟期的变化

3.3.3 不同测试频率下干酪的电导率随成熟期的变化

3.4 不同测试频率下干酪成熟度与介电特性的相关性

3.4.1 不同测试频率下干酪成熟度与相对介电常数的相关性

3.4.2 不同测试频率下干酪成熟度与介电损耗因子的相关性

3.4.3 不同测试频率下干酪成熟度与电导率的相关性

3.5 盐的种类与添加量对干酪 TPA 特性的影响

3.5.1 盐对干酪硬度的影响

3.5.2 盐对干酪弹性的影响

3.5.3 盐对干酪咀嚼性的影响

3.5.4 盐对干酪回复性的影响

4 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介