酸性蛋白酶水解玉米蛋白粉的研究

摘要

本文对酸性蛋白酶水解玉米蛋白粉进行了研究。文章用端肽酶水解掉苦肽末端氨基酸的方法脱除水解液苦味。用在水解体系中引入抗色变抑制剂的方法，在源头上抑制色素生成。通过单因素试验及正交实验的考察，确定了反应一小时玉米蛋白粉水解的最佳条件，即：底物浓度为80g/l，酶与底物比为10％，反应温度60℃。实验中采用的酸性蛋白酶在较高温度下，长时间反应会变性失活，最终确定反应温度为55℃。采用特殊的热处理方法预处理玉米蛋白，再利用酸性蛋白酶水解玉米蛋白粉，在高温预处理的最佳条件下水解1h，水解度达到34.12％，降解率达到了37.48％。采用Alcalase与酸性蛋白酶的协同作用，克服了传统水解工艺中必须加碱，从而产生大量盐的弊端，同时还起到了一定的对水解液脱苦的作用，水解液的苦昧值降至6。在水解体系中引入0.8％(W/W)的Na<,2>SO<,3>抑制美拉德反应，水解液的色素抑制率达到36.75％。

目录

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声明

引 言

1文献综述

1.1玉米蛋白粉的营养价值及其应用

1.1.1玉米蛋白粉的组成及应用现状

1.1.2玉米蛋白粉的营养价值

1.2玉米肽的制备

1.2.1原料的选择

1.2.2蛋白水解前的预处理方式

1.2.3玉米蛋白的水解方式

1.2.4有关玉米蛋白酶解的研究

1.2.5水解度的控制

1.2.6玉米蛋白水解物脱苦方法的研究

1.2.7玉米蛋白水解物脱色的研究

1.3玉米肽功能特性及应用

1.3.1蛋白水解物的生理活性和理化性质

1.3.2玉米蛋白水解物在食品中的应用

1.4主要研究内容

2实验部分

2.1实验原料及化学试剂

2.2实验仪器

2.3玉米蛋白原料组成的测定方法

2.3.1水分含量的测定

2.3.2灰分含量的测定

2.3.3蛋白含量的测定

2.3.4糖分的测定

2.3.5粗纤维的测定

2.4蛋白酶活力的测定

2.5玉米蛋白酶解方法及酶解效果评价方法

2.5.1玉米蛋白酶解方法

2.5.2酶解效果评价

2.5水解产物的分析、鉴定方法

2.5.1水解产物氨基酸组成的测定

2.5.2水解产物分子量分布的测定

2.6水解液苦味鉴定

2.7色素抑制率的测定

3结果与讨论

3.1玉米蛋白的组成分析

3.2玉米蛋白粉的预处理

3.2.1玉米蛋白粉的脱色研究

3.2.2玉米蛋白粉脱淀粉的研究

3.3酶降解玉米蛋白粉

3.3.1酶活力的测定

3.3.2用酸性蛋白酶水解玉米蛋白粉

3.4不同变性方式对酸性蛋白酶酶解玉米蛋白粉水解性能的影响

3.4.1高温预处理对玉米蛋白酶解的影响

3.4.2 Na2SO3对玉米蛋白酶解的影响

3.4.3尿素对玉米蛋白酶解的影响

3.5酶的不同加入方式对玉米蛋白酶解的影响

3.6水解反应体系的蛋白质物料衡算

3.7玉米蛋白水解液的脱色

3.7.1活性碳对脱色的作用

3.7.2双氧水对脱色的作用

3.7.3玉米蛋白水解过程中色变的抑制

3.8玉米蛋白水解液的脱苦

3.8.1最佳水解条件下酸性蛋白酶单酶水解的苦味值

3.8.2最佳水解条件下双酶协同水解的苦味值

3.9水解产物的分子量分布和氨基酸组成

3.9.1水解产物的电泳分析

3.9.2水解产物的凝胶层析分析

3.10水解产物的氨基酸组成

结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表学术论文情况

致 谢