米渣蛋白复合酶法改性工艺研究

摘要

米渣，大米淀粉糖工业生产的副产物，蛋白含量可达40-70％（干基，其中70%以上是谷蛋白）不等，具有低过敏性以及较高营养价值，必需氨基酸构成与WHO/FAO推荐的理想模式非常接近。米渣蛋白含有大量的谷蛋白，在糖浆制备过程中经高温处理而变性，在广泛的pH值范围内的溶解度极低，功能特性远比大米蛋白差，从而限制了其在食品工业中的应用。
　　本论文在课题组研究的基础上，旨在通过对米渣蛋白进行复合蛋白酶改性，主要针对复合酶酶法改性及微射流辅助酶法改性进行研究，摸索米渣蛋白肽的功能特性及抗氧化性，为今后米渣在食品工业中的应用提供一定的理论依据。主要研究结果如下：
　　研究了3种蛋白酶（酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶）分别以不同比例两两复配使用时，对米渣蛋白肽的形成、功能特性及抗氧化性的影响。结果显示所得复合蛋白酶酶解物的蛋白回收率均大于30％，水解度在10-20%之间，短肽含量高达60%以上。酸性蛋白酶和碱性蛋白酶复配使用得到的酶解物，短肽及二硫键含量较高，且水解度较好；酸性蛋白酶和中性蛋白酶复配得到的酶解物只有乳化性良好；中性蛋白酶和碱性蛋白酶复配使用得到的酶解物，溶解性、疏水性及乳化稳定性较好；通过FT-IR和DSC的测定，复合酶解使蛋白分子表面离子化程度加强，热稳定性下降；另外，7种蛋白肽产物都表现出较强的抗氧化特性。最终得出：米渣蛋白的功能性质及抗氧化性与蛋白酶的种类密切相关，其中碱性蛋白酶和中性蛋白酶复配所得酶解物的功能性质最好，尤其是在复配比例为1:3时，具有较大的开发和利用价值。
　　研究了米渣分离蛋白经高压微射流的不同均质压力(40MPa,80MPa,120MPa,160MPa)处理后，用碱性蛋白酶、中性蛋白酶及复合蛋白酶（碱性蛋白酶与中性蛋白酶按1:1结合）对其进行酶解，得到15种不同的酶解产物。结果显示：随着均质压力的升高，酶解物的溶解性都有一定程度的提高；疏水作用逐渐加强，并在120MPa使达到最大；微射流均质对酶解物的乳化活性起到负面作用，且对乳化稳定性影响不大；红外光谱测定结果表明，酶解物的主要官能团变化不大，蛋白分子表面的离子化程度增强，电荷分布提高；同时，经过微射流不同均质压力的作用，酶解物的抗氧化能力随着浓度的升高而有不同程度的增强，但是并没有呈现出规律性。

目录

封面

声明

中文摘要

英文摘要

目录

缩略语

第1章 引言

1.1 概述

1.2 米渣蛋白改性的研究现状

1.3 国内外研究现状

1.4 动态超高压微射流

1.5 本课题的立题依据及研究内容

第2章 米渣蛋白酶水解制备米肽工艺研究

2.1 材料与方法

2.2 结果与讨论

2.3 本章小结

第3章 高压微射流辅助酶解米渣分离蛋白的研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

3.3 本章小结

第4章 结论与创新

4.1 结论

4.2 创新点

致谢

参考文献

攻读学位期间的研究成果