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摘要
第1章 绪论
1.1 大肠杆菌
1.1.1 大肠杆菌对食品的污染作用
1.1.2 大肠杆菌的致病性
1.2 植物提取物研究进展
1.2.1 银杏叶提取物研究进展
1.2.2 山楂叶提取物研究进展
1.2.3 竹叶提取物研究进展
1.2.4 花生红衣提取物研究进展
1.2.5 荷叶提取物研究进展
1.3 发酵肉制品在国内外研究进展
1.4.1 本课题研究意义与目的
1.4.2 研究内容
第二章 不同植物提取物对大肠杆菌的抑制作用
2.1 材料与仪器
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 试验仪器
2.2 实验方法
2.2.1 植物提取物的制备
2.2.2 菌悬液的制备
2.2.3 抗菌活性的测定
2.2.4 正交优化复合组方及剂量配比
2.2.5 总黄酮含量测定
2.2.6 五种有效成分含量测定
2.3 实验结果
2.3.1 抑菌活性的测定
2.3.2 正交法优化复合组方和剂量配比结果
2.3.3 总黄酮含量测定结果
2.3.4 五种有效成分含量测定结果
2.4 本章小结
第3章 不同植物提取物复配对大肠杆菌的抑菌机理
3.1 材料与仪器
3.1.1 试验材料与试剂
3.1.2 试验仪器
3.2 实验方法
3.2.1 植物提取物对大肠杆菌生长曲线的影响
3.2.2 植物提取物对细胞璧通透性的影响
3.2.3 植物提取物对大肠杆菌菌液电导率的影响
3.2.4 植物提取物对大肠杆菌膜系统上离子通道酶活性的影响
3.2.5 植物提取物对大肠杆菌能量代谢酶的影响
3.2.6 植物提取物对大肠杆菌胞外可溶性蛋白的影响
3.2.7 植物提取物对大肠杆菌胞内蛋白合成能力的影响
3.2.8 植物提取物对大肠杆菌细胞膜完整性的影响
3.2.9 透射电镜观察植物提取物对大肠杆菌菌体的影响
3.3 实验结果
3.3.1 对大肠杆菌生长曲线的影响结果
3.3.2 对细胞壁通透性的影响结果
3.3.3 对大肠杆菌菌液电导率的影响结果
3.3.4 对大肠杆菌离子通道酶活性的影响结果
3.3.5 对大肠杆菌能量代谢酶的影响结果
3.3.6 对大肠杆菌胞外可溶性蛋白的影响结果
3.3.7 植物提取物对大肠杆菌胞内蛋白合成能力的影响
3.3.8 对大肠杆菌细胞膜完整性的影响结果
3.3.9 透射电镜观察植物提取物对大肠杆菌菌体的影响结果
3.4 本章小结
第4章 植物提取物对香肚体外抗氧化性能的影响研究
4.1 材料与仪器
4.1.1 试验材料与试剂
4.1.2 试验仪器
4.2.1 发酵剂制备
4.2.2 发酵香肚制作
4.2.3 试验分组
4.2.4 香肚总抗氧化能力测定
4.2.7 植物提取物对香肚过氧化值的影响
4.3 试验结果
4.3.1 植物提取物对香肚总抗氯化能力的影响结果
4.3.2 植物提取物对香肚DPPH自由基清除能力的影响结果
4.3.3 植物提取物对香肚TBA值的影响结果
4.3.4 植物提取物对香肚过氧化值的影响结果
4.4 本章小结
第5章 植物提取物对发酵香肚的理化特性及感官品质影响
5.1 材料与仪器
5.1.1 试验材料与试剂
5.2 试验方法
5.2.1 发酵剂制备
5.2.2 发酵香肚制作
5.2.3 试验分组
5.2.4 植物提取物对香肚色差的影响
5.2.6 植物提取物对香肚中组胺含量的影响
5.2.7 植物提取物对香肚中亚硝酸盐残留量的影响
5.2.8 植物提取物对香肚中挥发性风味物质的影响
5.2.9 植物提取物对香肚感官评价的影响
5.3 结果与分析
5.3.2 植物提取物对香肚质构的影响结果
5.3.3 植物提取物对香肚中组胺含量的影响结果
5.3.4 植物提取物对亚硝酸盐清除率的影响结果
5.3.5 植物提取物对香肚挥发性风味物质的影响结果
5.3.6 植物提取物对香肚感官品质的影响结果
5.4 本章小结
全文结论
论文创新性
项目基金来源
参考文献
致谢