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第一章 鸡汤类产品研究现状及其发展趋势
1 鸡汤的食疗
1.1 提高免疫力、消除疲劳
1.2 缓解感冒症状功能
1.3 产妇营养功能
2 鸡汤的营养
2.1 主要营养物组成
2.2 鸡汤氨基酸的组成
2.3 鸡汤的脂肪酸组成
3 鸡汤的风味
3.1 鸡汤的香味
3.2 鸡汤的滋味
4 鸡汤加工工艺研究
5 鸡汤类产品的发展趋势
参考文献
第二章 雪山草鸡与普通黄羽肉鸡营养成分和加工特性的比较
0 前言
1 材料和方法
1.1 试验材料
1.2 仪器与试剂
1.3 测定方法
2 结果与分析讨论
2.1 蛋白质指标
2.2 脂肪酸指标
2.3 矿物质指标
2.4 水分含量及系水力指标
3 小结
参考文献
第三章 成熟后雪山草鸡煲汤对风味影响
0 前言
1 成熟对雪山草鸡汤煲挥发性风味物质的影响
1.1 材料和方法
1.2 结果与分析
1.3 讨论
1.4 小结
2 成熟对雪山草鸡汤煲氨基酸组成的影响
2.1 材料及方法
2.2 结果与分析
2.3 讨论
2.4 小结
3 成熟对雪山草鸡汤煲呈味核苷酸的影响
3.1 材料及方法
3.2 结果分析与讨论
3.3 小结
4 成熟对雪山草鸡汤煲脂肪酸的影响
4.1 材料及方法
4.2 结果分析与讨论
4.3 小结
参考文献
第四章 汤煲中鸡肉的质构改善
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.2 仪器设备
1.3 试验方法
2 结果与分析
2.1 不同处理对剪切力的影响
2.2 不同处理对鸡肉压榨损失的影响
3 讨论
3.1 钙盐浸泡对汤煲中肉的品质改善
4 结论
参考文献
全文结论
创新说明
致谢