即食开洋蒲菜菜肴的制作

摘要

蒲菜是水生绿色蔬菜，富含碳水化合物、蛋白质和AA、膳食纤维、矿物质及维生素，且脂肪含量低，具有很强的保健功能，是一种优质的食品原料，适宜加工成不同的菜肴。本论文主要围绕蒲菜即食产品——开洋蒲菜的开发，进行防褐变、即食菜肴产品加工方式、营养成分、包装和保质期等方面进行研究，主要研究结果如下:
　　 1、比较了不同单一护色剂对蒲菜的护色效果，筛选获得了最佳护色剂组合和使用条件。结果显示，虽然较高浓度的单一护色剂对蒲菜均具有良好的护色效果，但筛选的最佳复合护色剂0.20g/kg植酸+0.2g/kgL-抗坏血酸+10g/kg柠檬酸+0.20g/kgEDTA-2Na与蒲菜片按3∶1重量比护色4h，效果优良，PPO抑制率达93.4％。
　　 2、比较不同加工方法对蒲菜半成品贮藏期间品质的影响。结果显示，带皮蒲菜采用高温蒸烫法进行预处理104℃蒸制8min，而后用凉水冲凉，再剥皮防褐变效果优良;采用1.5∶1的猪油:蒲菜比例进行100～110℃焐制10min，得到的蒲菜半成品不仅感官好，而且枯涩异味小，适宜于制作即食蒲菜菜肴产品。
　　 3、采用三种呈鲜辅料与蒲菜配合，研究其呈鲜效果的搭配合理性和比例。结果表明，开洋与蒲菜搭配制作菜肴的最为合理，且蒲菜和开洋配比为10∶1时制作出来的蒲菜即食产品鲜味最强、最美味。
　　 4、以感官评定方法比较了蒸制、烩制、炒制、拌制、炖制方法制作开洋蒲菜对产品风味的影响，并对即食开洋蒲菜的配方进行了确定。油焐法制作的蒲菜半成品采用蒸制法熟处理(104℃，5min)后再加“蒸发”后的开洋拌制加工蒲菜食品（开洋蒲菜），其色泽、口味、质感和形态感官性状最佳。蒲菜宜采用无色调味品进行调味处理，调味品最佳比例为蒲菜500g、开洋50g、食盐3.5g、鲜味剂1.5g、花生油12g。
　　 5、开洋蒲菜宜采用0.05mm的聚乙烯(PE)白色透明耐高温薄膜包装袋进行包装，放在4℃条件下保藏保质期可达90天。

目录

声明

缩略语

摘要

第一章 文献综述

1 蒲菜简介

2 无公害蒲菜原料品质的研究进展

3 蒲菜保鲜技术研究进展

4 蒲菜加工过程中的管理研究

5 国内外对蒲菜即食产品加工的研究

6 研究的目的意义和主要研究内容

第二章 即食开洋蒲菜加工工艺研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 方法

2 结果与分析

2．1 蒲菜加工中褐变抑制剂的筛选及效果

2．2 蒲菜半成品加工

2．3 适宜制作蒲菜食品的辅料选择

2．4 烹调方式对蒲菜食品感官品质的影响

2．5 开洋蒲菜的调味方法比较

2．6 即食开洋蒲菜的加工步骤与方法

2．7 开洋蒲菜营养分析

2．8 开洋蒲菜的包装及保质期

2．9 讨论

参考文献

全文结论

攻读硕士期间发表文章

致谢