黑木耳食品的开发

摘要

黑木耳，是一种价值极高的药食两用大型真菌，在我国分布广泛，资源丰富。本文根据黑木耳的理化特性和结构特点，提取了黑木耳中的多糖物质，制备成黑木耳多糖粉，并将提取多糖后的残渣干燥制备成黑木耳渣粉。通过研究黑木耳全粉、黑木耳渣粉和黑木耳多糖粉对淀粉糊化特性及面团流变学特性的影响，开发了一种用于生产黑木耳面条的黑木耳多糖预溶出糊化技术，该技术利用热水和高压条件下黑木耳细胞壁结构遭到破坏、多糖物质溶出形成溶胶的原理，使原料呈稳定的糊状，冷却后加入面粉经后续加工工艺制备黑木耳面条。通过单因素和正交试验确定了面条生产工艺参数和配方，并对黑木耳渣粉营养成分和加工特性进行分析，开发了由黑木耳渣粉生产的黑木耳酥性饼干，为满足消费者对于黑木耳加工产品多样性的要求、丰富黑木耳加工产品市场作出了一份努力。具体研究内容如下:
　　1、黑木耳全粉、黑木耳渣粉、黑木耳多糖粉对面团流变特性的影响:通过RVA快速粘度测定仪和Mixolab混合试验仪分别测定黑木耳全粉、黑木耳渣粉、黑木耳多糖粉对淀粉糊化和面团形成过程中各项指标的影响，判断其对面条加工特性和品质的影响。实验结果表明:黑木耳多糖粉能显著提高淀粉糊化过程中的粘度、崩解值，有利于面条的加工;黑木耳全粉、黑木耳渣粉和黑木耳多糖粉都可以提高面团吸水率，延长面团形成时间，面团性能变差且影响显著性大小顺序为:黑木耳渣粉大于黑木耳全粉大于黑木耳多糖粉。
　　2、黑木耳多糖预溶出糊化技术加工黑木耳面条工艺条件的探究:利用黑木耳多糖在溶胶状态下可显著提高淀粉糊化粘度且对面团流变性影响较小的特性，将黑木耳全粉中的多糖充分溶出，形成溶胶后再加入面粉，成功研制出了黑木耳面条。通过单因素和正交试验确定了黑木耳多糖预溶出糊化技术的工艺条件和参数。实验结果表明:300目黑木耳全粉与60℃热水1∶10混合，恒温浸泡3h后，在0.07 MPa条件下高压35 min，可得到稳定的黑木耳糊，将黑木耳糊与原料混合，经过后续工艺条件，生产出的黑木耳面条品质最佳。黑木耳面条的最佳配比为:（以高筋粉为基准）黑木耳全粉10％，食盐2％。经测定产品感官评分86.68，L*值52.48，煮断率为3.81％，咀嚼性5906.08 g，弹性0.98。
　　3、黑木耳酥性饼干配方的探究:利用黑木耳多糖预溶出糊化工艺，在料液比为1∶50时提取黑木耳多糖，将离心分离的残渣制成黑木耳渣粉，以黑木耳渣粉和低筋粉为原料成功研制出美味营养的高膳食纤维黑木耳酥性饼干。以饼干感官评分、硬度和色泽为指标，经过单因素和正交试验确定了黑木耳酥性饼干的最佳配比为:（以面粉总量为基准）黑木耳渣粉20％，绵白糖22.5％，棕榈油30％，食盐2.5％，小苏打1.5％。经测定产品感官评分85.97，L*值为40.29，硬度为2240.18 g。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 黑木耳

1．1 黑木耳概况

1．2 黑木耳的营养价值和保健功能

1．3 黑木耳的生理活性成分及其功能

2 黑木耳产品开发现状

2．1 黑木耳速溶粉

2．2 黑木耳酱

2．3 黑木耳果冻

2．4 黑木耳冰淇淋

2．5 黑木耳脆片

2．6 黑木耳饮料

2．7 其他

3 流变学特性在食品工业中的应用

3．1 面团流变学特性对面制品品质的影响

3．2 淀粉流变性对面制品品质地影响

3．3 Mixolab混合试验仪对面制品加工的指导意义

4 课题研究背景及研究内容

4．1 本课题研究背景

4．2 本课题研究的主要内容

参考文献

第二章 黑木耳面条加工工艺的研究

1 材料与方法

1．1 材料与仪器

1．2 试验方法

1．3 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 RVA试验及Mixolab混合试验仪测定

2．2 不同目数黑木耳全粉对面条品质的影响

2．3 不同料液比黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质的影响

2．4 不同温度黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质影响

2．5 不同浸泡时间黑木耳多糖预溶出糊化工艺对面条品质影响

2．6 不同黑木耳全粉添加量对面条品质影响

2．7 正交试验结果

2．8 两种不同方法生产黑木耳面条品质比较

3 产品质量指标

3．1 质量指标

3．2 营养指标

3．3 微生物指标测定结果

4 本章小结

参考文献

第三章 黑木耳酥性饼干的研制

1 实验材料与方法

1．1 实验材料与仪器

1．2 实验方法

2 结果分析

2．1 黑木耳渣粉中膳食纤维、粗蛋白、灰分的测定

2．2 黑木耳渣粉和黑木耳全粉添加量单因素试验

2．3 棕榈油添加量单因素试验

2．4 绵白糖添加量单因素试验

2．5 黑木耳酥性饼干正交试验

3 黑木耳酥性饼干质量指标测定

3．1 感官指标

3．2 营养指标

3．3 理化指标

3．4 微生物指标测定

4 本章小结

参考文献

全文总结

致谢