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第一章绪论
1.1大蒜的风味化学
1.1.1大蒜风味物形成过程
1.1.2大蒜风味物的检测方法
1.2蒜氨酸酶
1.2.1蒜氨酸酶的性质
1.2.2蒜氨酸酶活性的测定方法
1.2.3影响蒜氨酸酶活性的因素
1.3超高压概述
1.3.1超高压技术简介
1.3.2超高压处理对食品风味的影响
1.3.3超高压处理对食品风味酶的影响
1.3.4超高压下酶失活动力学研究
1.4本课题研究的目的及意义
1.5论文主要研究内容
参考文献
第二章超高压条件下大蒜风味变化的研究
2.1引言
2.2材料与方法
2.2.1原料与仪器设备
2.2.2超高压处理方法
2.2.3感官评定
2.2.4大蒜挥发性风味物检测条件
2.3结果与分析
2.3.1超高压处理对大蒜风味的影响
2.3.2超高压处理对大蒜风味物成分的影响
2.4本章小结
参考文献
第三章超高压条件下大蒜抑菌作用的研究
3.1引言
3.2材料与方法
3.2.1原料与试剂
3.2.2仪器设备
3.2.3超高压处理大蒜液制备
3.2.4菌悬液的配置
3.2.5抑菌圈的测定
3.2.6数据处理
3.3结果与讨论
3.3.1超高压处理大蒜的抑菌效果
3.3.2超高压处理大蒜的抑菌效果与挥发性硫化物之间的关系
3.4本章小结
参考文献
第四章超高压条件下蒜氨酸酶活力变化的研究
4.1引言
4.2试验材料与方法
4.2.1原料与试剂
4.2.2仪器设备
4.2.3蒜氨酸的化学合成及纯度鉴定
4.2.4蒜氨酸酶的提取与活性的测定
4.2.5超高压处理蒜氨酸酶
4.2.6数据处理
4.3结果与讨论
4.3.1不同处理压力对蒜氨酸酶活性的影响
4.3.2不同处理时间对蒜氨酸酶活性的影响
4.3.3不同处理温度对蒜氨酸酶活性的影响
4.3.4超高压处理大蒜风味、抑菌性与蒜氨酸酶变化之间的关系
4.4本章小结
参考文献
第五章超高压条件下蒜氨酸酶失活动力学的研究
5.1引言
5.2试验材料与方法
5.2.1原料与试剂
5.2.2仪器设备
5.2.3化学合成蒜氨酸
5.2.4提取蒜氨酸酶
5.2.5蒜氨酸酶活性测定
5.2.6超高压处理
5.2.7建立超高压下蒜氨酸酶失活动力学模型
5.3结果与讨论
5.3.1超高压下蒜氨酸酶失活率回归方程的建立及其显著性检验
5.3.2回归方程的验证
5.3.3超高压下蒜氨酸酶失活动力学模型的建立
5.4本章小结
参考文献
第六章全文总结及展望
6.1主要结论
6.2展望
致谢
攻读硕士期间发表的文章