方便营养米饭产业化生产中关键技术的研究

摘要

本课题研究了生产新型方便营养米饭产业化生产中的关键技术，研究了生产新型方便营养米饭用的特种变性淀粉糊的调配技术、方便营养米饭的品质以及产业化生产和关键设备。 在市场的推动下，国内外积极研究开发方便米饭，根据食用方式将方便米饭分为两种：一种是脱水干燥米饭，即经脱水干燥处理的米饭产品，这种产品在热水中复水数分钟后即可食用；另一种就是成品米饭，即非脱水干燥米饭，这种产品食用前不需复水，打开包装即可食用，食用前也可先加热。本课题研究的方便营养米饭属于非脱水干燥米饭，但与以往的工艺有很大的不同，不仅能满足产业化生产，而且性价比高，能满足消费者的需要。 淀粉糊调配技术包括特种淀粉糊与大米的配比，并提出把特种变性淀粉先预糊化处理，然后再与冷水直接混合均质得淀粉糊溶液的工艺。 通过实验，特种变性淀粉与水按1：14的比例混合成淀粉溶液，然后放入100℃的恒温水浴锅中加热湖化，糊化温度控制在67℃左右，达到糊化温度后停止加热，从水浴锅中取出装有淀粉糊的烧杯，在室温条件下让淀粉糊自然冷却至40～45℃左右。之后，淀粉糊与大米按1．4：1的比例混合并蒸煮，制得的米饭稍有点硬，米粒完整饱满，无异味，色泽良好。 通过滚筒干燥法对特种变性淀粉进行预糊化处理，制得预糊化淀粉。经过大量实验，得出如下结论：预糊化淀粉与冷水按1：20的比例混合并用高速微型搅拌机均质半分钟，把淀粉糊倒入空烧杯中静置20分钟。之后淀粉糊与大米按5：3的比例混合并蒸煮，得到的米饭软硬度适中，无异味，色泽正常。 通过对淀粉糊代替水蒸煮的米饭的硬度、粘度和色泽与传统米饭的比较，充分说明，变性淀粉糊完全可以代替水制作米饭。 根据米糊独特的物料特性分析了自由滑片式、强制式叶片以及螺旋送料等三种比较常用的成型设备，分析得出这三种设备在充填米糊的过程中存在一些缺陷。经过实验发现，液压式成型设备不存在前面三种设备所遇到的一系列问题，其机械结构简单，操纵方便，适合淀粉糊与大米的独特性质，能顺利完成米糊的充填成型，为实现米饭的产业化生产提供一定的保证。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1国内外方便米饭研究现状

1.2方便营养米饭研究的意义

1.2.1与方便面的比较

1.2.2市场需求分析

1.2.3农产品深加工

1.3新型方便营养米饭研究的主要内容

1.3.1新型方便营养米饭简介

1.3.2课题研究主要内容

第二章特种变性淀粉在米饭生产中的应用研究

2.1前言

2.1.1特种变性淀粉的性质

2.1.2非牛顿流体的特点及分类

2.2实验材料和方法

2.3结果与讨论

2.3.1特种变性淀粉与水的优化配比

2.3.2淀粉糊流变性的测定

2.3.3影响淀粉糊粘度的主要因素

2.4特种变性淀粉的预糊化处理

2.4.1特种预糊化淀粉的制备

2.4.2特种预糊化淀粉糊化度的检测

2.4.3影响产品糊化度的因素

2.4.4特种变性淀粉预糊化处理后的性质

2.4.5特种预糊化淀粉与水配比优化研究

2.5特种预糊化淀粉调糊后稳定性研究

2.5.1预糊化淀粉溶于水后稳定性分析

2.5.2放置时间对预糊化淀粉糊稳定性的影响

2.5.3均质时间对预糊化淀粉糊粘度的影响

第三章方便营养米饭加工工艺与品质的研究

3.1前言

3.2实验材料与设备

3.3实验方法

3.4结果与讨论

3.4.1淘洗过程中梗米吸水量的变化

3.4.2米饭的硬度和粘度

3.4.3米饭的色泽

3.4.4梗糯配比分析

3.4.5方便营养米饭配方

第四章方便营养米饭产业化及关键设备研究

4.1产业化生产中关键生产工序研究

4.1.1大米预处理工序

4.1.2特种变性淀粉糊化及与大米混合工序

4.1.3馅料加工工序

4.1.4充填成型、熟化杀菌及后处理工序

4.2特种变性淀粉糊加工设备分析研究

4.2.1结构设计中主要因素分析

4.2.2调糊加热形式分析

4.2.3进出料形式分析

4.2.4搅拌叶轮选型分析

4.2.5总体结构设计分析

4.3采用高速剪切设备分散预糊化淀粉糊的研究

4.4方便营养米饭充填成型设备分析研究

4.4.1技术分析

4.4.2自由滑片式成型设备分析

4.4.3强制式叶片成型设备分析

4.4.4螺旋送料成型设备分析

4.4.5液压式夹芯成型设备分析

4.5杀菌熟化一体化设备分析

4.6产业化生产中经济分析

4.6.1产品原辅料成本分析

4.6.2生产经营成本分析

4.6.3结论

第五章总结与展望

致谢

参考文献

研究生期间发表论文