稻谷储藏品质变化规律与其挥发性物质挥发规律相关性研究

摘要

将2010年新产粳稻的水分含量调节为13.5％、14.5％、15.5％、16.5％，分别装入氧气浓度为2％、5％、10％和21％的密闭容器中，置于15℃、20℃、25℃、30℃的人工气候箱中储藏180d，每30d检测1次稻谷的脂肪酸值、还原糖、糊化特性、细菌菌落数和挥发性物质，分析不同储藏条件下稻谷品质的变化规律及其与挥发性物质的相关性，主要结果如下：
　　 (1)脂肪酸值的变化：随着储藏时间的延长，温度越高，脂肪酸值增加速度越快，较低氧气浓度可延缓脂肪酸值的下降。方差分析表明水分含量对脂肪酸值影响最大(F=481.921)，其次是储藏时间(F=176.840)、温度(F=146.791)和氧气浓度(F=1.212)，不同储藏条件的交互作用极显著(p＜0.01)。
　　 (2)糊化特性的变化：储藏温度、氧气浓度与稻谷糊化特性（峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和胶凝值）呈正相关。随储藏时间的延长，不同水分含量的稻谷峰值粘度、最低粘度逐渐增加，崩解值、最终粘度和胶凝值先增加，120-150d时达到最大值后略有下降。经F检验，储藏温度、水分含量和氧气浓度对稻谷糊化特性影响极显著(p＜0.01)。
　　 (3)还原糖含量的变化：氧气浓度为21％，水分含量为15.5％，温度分别为15℃、20℃、25℃、30℃条件下储藏180d后还原糖含量分别达到29.7、27.0、17.6、13.9mg葡萄糖/100g试样。高温(30℃)高水分(16.5％)条件下，10％的氧气浓度可以有效抑制稻谷的呼吸作用，使还原糖的积累增加缓慢。经F检验，储藏温度、水分含量和氧气浓度对还原糖含量影响极显著(p＜0.01)。
　　 (4)细菌菌落数的变化：在自然条件下，水分含量13.5％的稻谷在温度为15℃、25℃、30℃条件下储藏150d后，细菌菌落数由7.85×106分别下降到1.37×104、8.35×104、3.4×104。稻谷细菌菌落数随储藏时间的延长逐渐降低，水分含量越低，下降趋势越为明显。经F检验可知，在不同储藏条件下，氧气浓度、水分含量和储藏温度对细菌菌落数影响极显著(p＜0.01)。
　　 (5)稻谷理化品质与挥发性物质相关性：主成分分析(PCA)发现，脂肪酸值、胶凝值、还原糖含量、细菌菌落数与电子鼻检测信号具有较为明显的关系，峰值粘度、最低粘度区域分布分散，与电子鼻检测信号关系不明确。线性判别分析(LDA)发现，脂肪酸值、还原糖含量、细菌菌落数与电子鼻检测信号的关系具有较为明显，峰值粘度、最低粘度、胶凝值区域分布分散，与电子鼻检测信号关系不明确。