安化产野葛营养成分分析及产品研制

摘要

随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们越来越注重食品的安全与营养，具有保健作用的功能性食品越来越受到消费者的青睐。葛根尤其是野葛根，作为药、食两用资源，在食品、保健品、医药等行业有着广泛的应用。安化位于湖南中部偏南，地广多山，野葛资源丰富、品质优良，但由于技术条件限制，利用不足，优质资源浪费严重。本论文旨在通过分析测定安化产野葛的营养成分、探明野葛营养全粉及饮料的最佳生产工艺，以期为安化产野葛的开发利用提供理论依据。本文主要的研究内容如下: 1、分析测定了安化野葛的营养成分。淀粉是安化野葛的主要成分，含量为39.26％;膳食纤维含量占干物质的34.53％;含16种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸，总含量达5.36g/100g;葛根总黄酮含量为4.80％;矿物质含量高，尤其是Ca、K和Mg的含量很高。 2、对安化产野葛营养全粉的制备工艺进行了研究。以全粉总色差和碘蓝值为评价指标，通过单因素和正交试验，确定了安化野葛最佳护色条件为:抗坏血酸0.35％(m/v)，柠檬酸0.35％（m/v），偏重亚硫酸钠0.2％（m/v）;护色时间45min;蒸煮时间24min;烘干温度55℃。安化产野葛全粉中葛根总黄酮含量达到4.53g/100g。 3、对安化产野葛保健饮料的制备工艺进行了研究。通过单因素和正交试验，确定了最佳护色条件、最优配方及最适均质条件。结果如下:(1)温度是影响护色效果的最主要因素，最佳的护色条件为:温度50℃，浸泡时间1.25h，pH为5.0;(2)通过感官分析，发现对野葛保健饮料品质影响的主次顺序为:葛根汁＞柠檬酸＞蜂蜜＞蔗糖，最优配方为:葛根汁(40％v/v)、蜂蜜(1.5％m/v)、柠檬酸(0.05％m/v)、蔗糖（7.5％m/v）;(3)野葛保健饮料在60℃、20MPa压力下进行均质处理，所得产品稳定性最好。

目录

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摘要

第一章 综述

1．1 葛根概况

1．1．1 葛根简介

1．1．2 葛根的价值

1．1．3 葛根的营养成分

1．2 葛根加工利用的国内外研究现状

1．2．1 国内研究现状

1．2．2 国外研究现状

1．2．3 葛根产品

1．3 研究意义及内容

1．3．1 研究意义

1．3．2 研究内容

第二章 安化产野葛的营养成分分析

2．1 材料与方法

2．1．1 主要仪器、试剂与材料

2．1．3 检测方法

2．1．4 数据分析

2．2 结果与分析

2．3 本章小结

第三章 安化产野葛营养全粉的研制

3．1 材料与方法

3．1．1 材料

3．1．2 试验流程

3．1．3 测定方法

3．1．4 护色剂的确定

3．1．5 野葛全粉制备工艺优化

3．1．6 数据处理

3．2 结果与分析

3．2．1 野葛全粉护色剂确定

3．2．2 护色时间对野葛全粉ΔE的影响

3．2．3 蒸煮时间对野葛全粉碘蓝值的影响

3．2．4 烘干温度对野葛全粉碘蓝值的影响

3．2．5 野葛全粉制备工艺优化

3．2．6 安化产野葛营养全粉的主要成分

3．2．7 安化野葛营养全粉的质量标准

3．3 本章小结

第四章 安化产野葛保健饮料的研制

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 试验流程

4．1．3 测定方法

4．1．4 葛根的护色

4．1．5 葛根饮料的配方研究

4．1．6 稳定性研究

4．1．7 数据处理

4．2 结果与分析

4．2．1 安化产野葛的护色

4．2．2 野葛保健饮料的配方研究

4．2．3 稳定性研究

4．3 产品质量标准

4．3．1 感官指标

4．3．2 理化指标

4．3．3 微生物指标

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献