马铃薯复配米配方及工艺优化

摘要

本文以马铃薯全粉和早籼米为原料，并添加适量的食品添加剂，利用双螺杆挤压技术试制马铃薯复配米，旨在制作出一种营养含量高、食用品质好的马铃薯复配米，提高马铃薯和早籼米的利用率，推进我国马铃薯主食加工产业的发展。重点研究了马铃薯全粉和早籼米配比、不同食品添加剂以及挤压参数对马铃薯复配米色泽、质构特性、蒸煮特性和感官品质等的影响。并比较了马铃薯复配米和市售籼米、粳米的营养成分和风味物质的差异。
　　本文首先对马铃薯全粉和早籼米粉的最佳配比进行了研究，以色泽、质构特性、蒸煮特性和感官品质4种指标进行综合评定。结果表明，随着马铃薯全粉含量的增加，复配米的L*值呈降低趋势，b*值呈升高趋势，硬度和粘力先升高再下降，蒸煮损失呈升高趋势，感官品质呈下降趋势，综合各方面考虑，马铃薯全粉含量为40％时，既保证了复配米中马铃薯全粉有较高的含量，又使其具有较佳的食用品质。
　　其次，研究了可溶性大豆多糖、海藻酸钠、单甘酯和结冷胶等添加剂对马铃薯复配米品质的影响，结果表明可溶性大豆多糖可更好地提高马铃薯复配米的品质，最佳添加量为0.5％。从而确定了马铃薯复配米的最佳配方为:马铃薯全粉∶早籼米粉∶可溶性大豆多糖=40∶59.5∶0.5。
　　在最佳配方的基础上，又探讨了喂料转速为40 rpm时螺杆转速、机筒温度和水泵转速对马铃薯复配米品质的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验，确定了最佳工艺参数为:喂料转速40 rpm，螺杆转速100 rpm，6段机筒温度依次为60℃-70℃-80℃-100℃-80℃-60℃，水泵转速50 rpm。
　　最后，对最佳配方和工艺条件下制得的马铃薯复配米的营养成分和食用品质进行了分析与评价，并与市售籼米和粳米进行了比较。结果表明，马铃薯复配米中膳食纤维、矿物质、B族维生素含量丰富，显著高于籼米和粳米(p＜0.05)，马铃薯复配米的感官品质不及粳米，但优于籼米。电子鼻测定风味物质的结果表明，马铃薯复配米、籼米、粳米和马铃薯全粉对4个传感器的响应值有明显差异，对应的风味物质为烃类物质、醇类物质、碳氢化合物、氮氧化合物，另外6个传感器的响应值差异不明显，对应的风味物质分别为芳香性化合物、氨类和芳香性化合物、氢气、烯烃和芳香性化合物、硫化氢、芳香化合物和有机硫化物。

目录

声明

摘要

1 绪论

1．1 马铃薯简介及加工利用现状

1．1．1 马铃薯简介

1．1．2 马铃薯加工利用现状

1．2 挤压技术及在食品加工中的应用

1．2．1 挤压技术简介

1．2．2 挤压技术在食品加工中的应用

1．3 国内外复配米的研究现状

1．4 复配米品质评价方法

1．5 本课题研究的目的和意义

1．6 本课题的主要研究内容

2 马铃薯全粉含量对复配米品质的影响

2．1 前言

2．2 材料与仪器

2．2．1 实验材料

2．2．2 主要实验仪器

2．3 实验方法

2．3．1 样品制备

2．3．2 色泽测定

2．3．3 质构测定

2．3．4 蒸煮品质测定

2．3．5 感官评定

2．3．6 数据分析方法

2．4 结果分析

2．4．1 马铃薯全粉含量对马铃薯复配米色泽的影响

2．4．2 马铃薯全粉含量对马铃薯复配米质构特性的影响

2．4．3 马铃薯全粉含量对马铃薯复配米蒸煮特性的影响

2．4．4 马铃薯全粉含量对马铃薯复配米感官评价的影响

2．5 本章小结

3 不同食品添加剂对马铃薯复配米品质的影响

3．1 前言

3．2 材料与仪器

3．2．1 实验材料

3．2．2 主要实验仪器

3．3 实验方法

3．3．1 样品制备

3．3．2 色差测定

3．3．3 质构测定

3．3．4 蒸煮品质测定

3．3．5 感官评定

3．3．6 数据分析方法

3．4 结果分析

3．4．1 不同添加剂对色泽的影响

3．4．2 不同添加剂对质构特性的影响

3．4．3 不同添加剂对蒸煮特性的影响

3．4．4 不同添加剂对感官品质的影响

3．5 本章小结

4 挤压工艺对马铃薯复配米品质的影响

4．1 前言

4．2 材料与仪器

4．2．1 实验材料

4．2．2 主要实验仪器

4．3 试验方法

4．3．1 单因素试验

4．3．2 正交试验

4．3．3 相关指标的测定

4．3．4 数据分析方法

4．4 结果分析

4．4．1 螺杆转速对马铃薯复配米品质的影响

4．4．2 机筒温度对马铃薯复配米品质的影响

4．4．3 水泵转速对马铃薯复配米品质的影响

4．4．4 正交试验

4．5 本章小结

5 马铃薯复配米的营养成分与风味物质分析

5．1 引言

5．2 材料与仪器

5．2．1 实验材料

5．2．2 主要实验仪器

5．3 实验方法

5．3．1 样品制备

5．3．2 基础营养成分的测定

5．3．3 维生素含量的测定

5．3．4 矿物质含量的测定

5．3．5 氨基酸含量的测定

5．3．6 米饭的感官评价

5．3．7 电子鼻对风味物质的测定

5．3．8 数据分析方法

5．4 结果分析

5．4．1 基础营养成分

5．4．2 维生素含量分析

5．4．3 矿物质含量分析

5．4．4 氨基酸含量分析

5．4．5 风味物质分析

5．4．6 感官评价

5．5 本章小结

6 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献

致谢