长沙市餐饮从业人员食品安全知信行调查及影响因素分析

摘要

目的:研究长沙市餐饮从业人员卫生知识水平、从业态度和行为的现况及关系，探讨影响餐饮从业人员从业态度和行为的因素和规范餐饮从业人员从业态度和行为的方法，为餐饮从业人员的卫生知识培训工作提供参考依据。
　　 方法:通过随机分层整群抽样的方法，随机抽取长沙市餐饮从业人员400人。通过自编的调查问卷调查餐饮业从业人员食品安全知识、态度和行为。应用卡方检验、logistic回归分析、结构方程模型等方法，采用统计软件SPSS13.0和AMOS17.0对长沙市餐饮业从业人员食品安全知识、态度、行为的基本情况和特征、影响因素和关系进行分析。
　　 结果:
　　 1)长沙市餐饮单位400名从业人员在食品从业人员卫生知识问卷（共16题）结果中有3人（占0.8％）答对50％及以下，有350人（占87.5％）答对75％及以上。大部分题目答对率在90％以上，答对率最低的为第12题“化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂”，400人中只有244答对，答对率为61.0％。
　　 2)在态度类问卷中（总分64分），最低分43分，53分及以上有386人（占96.5％）。第5题“食品可以根据顾客口味确定烧熟程度，甚至里生外熟”选择中，“不太同意”人数比“非常不同意”人数要多，显示餐饮从业人员实际工作操作规程和法律法规规定有出入。另一方面，第4题“加工菜肴应现烧现供应，在常温下储存不得超过2小时”、第8题“我觉得做菜时直接用勺子尝味没问题，同行都是这么做的”、第9题“供应客人饮用的茶叶不多泡几次会浪费”、第11题“可以允许顾客随意进入食品加工专间进行点菜”、第15题“在家里我会按照工作中的安全卫生的食品加工程序来烹制食品”次理想等级选项选择比例较高，暴露了餐饮工作过程中的实际问题，应引起注意。
　　 3)在餐饮从业人员从业行为问卷（共11题）结果只有1人(占0.8％)答对6题及以下，有330人（占92.5％）答对9题及以上。从业行为类问卷答对率较高，大部分题目答对率在90％以上，显示餐饮从业人员行为较规范。其中第10题“工作时间是否正确咳嗽、打喷嚏、随地吐痰”答对率最低，答对人数182（占45.5％）。
　　 4)经二分类logistic模型拟合，得出餐饮业从业人员卫生知识态度行为得分影响因素模型。纳入模型方程的变量为文化程度、工种、培训意愿。文化程度OR为2.021，95％可信区间为[1.549，2.636]，表示文化程度每提高一级，卫生知信行得高分的可能性为2.021倍。工种OR为3.301，95％可信区间为[1.921，5.672]，表示领班或经理卫生知信行得高分的可能性为一般工作人员的3.301倍。培训意愿OR为1.912，95％可信区间为[1.115，3.279]，表示愿意培训者卫生知信行得高分的可能性为1.912倍。
　　 5)经结构方程模型拟合，得出餐饮业从业人员卫生知识态度行为之间数量关系。其中，知识与态度标准化后的关联性为0.15，知识与行为标准化后的关联性为0.25，态度与行为标准化后的关联性为0.50，为3个标准化后关联性的最大值。
　　 结论:
　　 1)长沙市餐饮从业人员卫生知识态度行为处于中上水平
　　 2)卫生知识与卫生态度、卫生行为脱节。
　　 3)长沙市餐饮从业人员食品安全知识态度行为的影响因素为文化程度、工种、培训意愿。
　　 4)卫生从业态度对卫生从业行为影响作用明显。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1．1 食品安全

1．2 食源性疾病

1．3 餐饮业

1．4 餐饮业从业人员

1．5 知信行

1．6 国内相关研究

1．7 创新性

1．8 研究意义

第二章 研究对象与方法

2．1 研究对象和样本量

2．2 研究内容和方法

2．2．1 问卷设计

2．2．2 问卷内容

2．2．3 资料收集和处理

2．2．4 问卷考评

2．2．5 分析内容和方法

2．3 质量控制

第三章 研究结果

3．1 问卷考评情况

3．1 调查样本基本情况

3．1．1 调查单位基本情况

3．1．2 调查餐饮从业人员基本情况

3．2 餐饮从业人员卫生知识态度行为整体情况

3．2．1 餐饮从业人员卫生知识水平基本情况

3．2．2 餐饮从业人员从业态度基本情况

3．2．3 餐饮从业人员从业行为基本情况

3．3 不同因素对餐饮从业人员卫生知识态度和行为影响结果的分析

3．3．1 不同性别餐饮从业人员卫生知识态度和行为情况的分析

3．3．2 不同户籍餐饮从业人员卫生知识态度和行为情况的分析

3．3．3 不同年龄段餐饮从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．4 不同文化程度餐饮从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．5 不同工种餐饮从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．6 不同规模餐饮单位从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．7 不同培训次数餐饮从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．8 不同培训方式从业人员食品安全各知识点知晓情况比较

3．3．9 主动参加食品从业人员体检和卫生知识培训的愿意程度对餐饮从业人员食品安全各知识点知晓情况的影响

3．4 食品安全知信行得分影响因素

3．5 知识、态度、行为之间的数量关系

第四章 讨论

4．1 样本总体情况

4．2 餐饮从业人员卫生知识态度和行为的现况

4．2．1 不同性别和户籍对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．2．2 不同年龄段对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．2．3 不同文化程度对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．2．4 不同工种对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．2．5 不同规模餐饮单位对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．2．6 不同培训次数、培训方式、培训意愿对餐饮从业人员卫生知识态度和行为的影响

4．3 卫生知识态度行为得分影响因素分析

4．4 知信行之间的数量关系

4．5 对策和建议

4．6 本研究的不足

第五章 结论

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间已完成的相关论文

综述