塞拉维中西餐厅食材成本控制研究

摘要

随着市场经济的发展，餐饮行业现在面临的压力与竞争越来越大。不断增加的餐饮成本，已经影响到企业的盈利能力与可持续发展。面临日益激烈的竞争环境，餐饮企业如何控制降低成本，特别是食材的成本，已经显得尤为重要。塞拉维中西餐厅作为一家刚刚成立不久的餐饮企业，在食材成本控制管理方面存在着许多问题，然而企业要想在竞争激烈的市场中站稳脚跟，就必须得找到问题所在并解决，这样才能立于不败之地。
　　本文以塞拉维中西餐厅作为研究对象，对食材的流转全程进行分析。分别对塞拉维成本控制现状、食材的采购环节、储存环节、生产环节进行分析，找出餐厅在食材成本控制的问题。在进货环节存在没有详细的食材采购计划、食材验收不严格、采购权利监督不够、供应商单一等问题。在储存环节存在库存管理问题、仓库货架摆放杂乱无章、仓库没有设置台账、没有建立报损制度等问题。在食品生产环节存在没有制定食品生产计划、生产过程中没有标准化、食材综合利用率低、厨房与其他部门沟通合作不畅等问题。然后针对存在的问题，提出当前优化餐饮企业食材成本控制的主要优化措施。结合采购环节建立对餐厅内部控制制度，对餐厅食材的精细管理，减少各运营操作环节的不必要耗费，控制食材的耗用量，保证食材使用的合理性，有效的降低餐厅的食材成本，进而提高餐厅的利润。
　　本文也希望通过对塞拉维中西餐厅的食材成本控制研究，为其他餐饮企业的食材成本控制管理提供有价值的借鉴。

目录

声明

摘要

第一章 绪言

1．1 研究背景与意义

1．1．1 研究背景

1．2．1 研究意义

1．2 文献综述

1．2．1 国外研究现状

1．2．2 国内研究现状

1．2．3 文献评述

1．3 研究思路与内容

1．4 研究方法

第二章 企业食材成本控制研究的理论基础

2．1 企业食材成本控制的内涵

2．1．1 企业食材成本的组成

2．1．2 企业食材成本控制的概念

2．2 影响企业食材成本控制的环节

2．2．1 采购环节对食材成本控制的影响

2．2．2 储存环节对食材成本控制的影响

2．2．3 食品生产环节对食材成本控制的影响

2．3 企业食材成本控制的目标

2．4 企业食材成本控制的方法

2．5 企业食材成本控制的流程

第三章 塞拉维中西餐厅食材成本控制现状问题及原因分析

3．1 塞拉维中西餐厅基本情况介绍

3．1．1 塞拉维中西餐厅概况简介

3．1．2 塞拉维中西餐厅组织架构

3．1．3 塞拉维中西餐厅经营及财务现状分析

3．1．4 塞拉维中西餐厅食材成本控制现状分析

3．2 塞拉维中西餐厅食材成本控制存在的主要问题

3．2．1 食材采购环节存在的主要问题

3．2．2 食材储存环节存在的主要问题

3．2．3 食品生产环节存在的主要问题

3．3 塞拉维中西餐厅食材成本控制问题产生的原因

3．3．1 管理者成本控制管理意识的淡薄

3．3．2 成本控制手段的落后，缺乏精细化管理

3．3．3 成本控制考核与惩奖制度不完善

第四章 塞拉维中西餐厅食材成本控制优化措施

4．1 食材成本控制目标的设定

4．2 食材成本控制原则

4．3 食材采购环节成本控制措施

4．3．1 制定采购计划，计算合理采购数量

4．3．2 加强采购验收环节的控制

4．3．3 加强对采购人员及流程的管理

4．3．4 加强对供应商的管理

4．4 食材储存环节成本控制措施

4．4．1 确定食材储备数量标准

4．4．2 加强仓库管理

4．4．3 建立健全仓库保管的台账

4．4．4 建立严格的报损丢失制度

4．5 食材生产环节成本控制措施

4．5．1 制定食品生产计划

4．5．2 制定标准菜谱

4．5．3 加强对边角废料食材的再利用

4．5．4 加强与各部门的沟通与协调

4．5．5 建立有效的成本考核和惩奖制度

第五章 塞拉维中西餐厅食材成本控制措施实施保障

5．1 利用信息技术实施对食材成本的控制管理

5．1．1 利用信息技术管理的优势

5．1．2 餐饮信息系统的功能

5．1．3 信息技术对企业食材成本控制管理的作用

5．2 餐厅管理层对食材成本控制的重视

5．3 调整责任与业绩考核、收入分配制度

第六章 结论

参考文献

致谢

附录