糯米香茶加工新工艺研究

摘要

糯米香草具有独特的糯米清香，且含多种芳香物质及对人体有益的氨基酸，加工制成的糯米香茶深受广大消费者的欢迎，但传统加工工艺所加工的糯米香茶汤色偏黄，香气粗腥、低闷。本课题主要是通过对糯米香草进行单独加工处理及与茶叶拼配试验的研究，旨在找出新的加工工艺，以改善现有糯米香茶的品质。
　　1.不同原料对糯米香草品质的影响
　　采用感官审评法分析不同海拔、嫩度的糯米香草鲜叶为原料加工的糯米香草样的感官品质，结果表明随海拔的升高，糯米香草的品质越来越好，以海拔1800 m处的品质最好；以老叶加工的糯米香草品质最好，混合叶的次之。
　　采用化学分析方法分析不同海拔、嫩度的糯米香草鲜叶为原料加工的糯米香草样的内含成分。结果表明，海拔对糯米香草中氨基酸、Vc、叶绿素、水浸出物的影响达到极显著；嫩度仅对Vc的影响达到极显著。
　　采用气相色谱/质谱法（GC/MS）分析不同海拔的糯米香草鲜叶为原料加工的糯米香草样的挥发性物质组成。结果表明糯米香草的香气组成主要是以芳香族化合物、酮类、酯类三类为主，随海拔升高挥发性物质的成分增多和各组分含量增加。
　　2.不同工艺对糯米香草品质的影响
　　通过滚筒杀青、水潦青、蒸汽杀青、热风杀青四种杀青方式的单因素试验比较，试验结果表明滚筒杀青干茶色泽绿，汤色黄绿明，滋味尚鲜醇，叶底深绿品质最好，最差的是蒸汽杀青香气青浓，汤色黄绿略深，滋味青浓，叶底暗绿；杀青方式处理对糯米香草中氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白质、Vc、叶绿素的影响达到显著或极显著；杀青方式的不同其挥发性物质的成分也不尽相同，滚筒杀青处理以醇类化合物、酯类化合物和芳香族化合物为主；水潦青处理以芳香族化合物和酯类化合物为主；热风杀青处理以芳香族化合物、酮类化合物和酯类化合物为主；蒸汽杀青处理以酮类化合物和酯类化合物为主。
　　在三种揉捻干燥工艺组合中以不揉捻烘干的组合方式加工的糯米香草汤色黄绿，滋味醇和，叶底深绿感官审评综合得分最高，揉捻干燥组合处理对糯米香草中氨基酸、可溶性蛋白质、叶绿素的影响均达到极显著。
　　3.糯米香茶加工工艺的研究
　　糯米香茶加工工艺的研究是在糯米香草加工工艺研究的基础上进行的，主要包括不同嫩度、不同品种、不同工艺的茶坯以及不同的拼配比例的试验。通过对不同茶坯的试验表明，云南大叶种作为茶坯进行拼配比采用中小叶种为茶坯进行的协调性好，能更好的将茶叶的清香与糯米香草的糯米清香相结合；炒青为茶坯进行拼配的效果远不如以烘青为茶坯进行拼配的效果好，烘青茶坯和糯米香草拼配后两者的香气协调性好，香气突出；拼配比例试验得出以比例为5:100和6:100糯米香气显露，糯米香草香和茶香协调性好，香气突出。

目录

声明

1 前言

1.1 糯米香草的研究概况

1.1.1 糯米香草资源的分布及形态学研究进展

1.1.2 糯米香草主要化学成分的研究进展

1.1.3 糯米香草香气成分的研究进展

1.2 茶叶吸附性研究

1.2.1 茶叶吸附机理的研究

1.2.2 茶叶素坯的选择

1.3 研究目的和意义

1.4 研究内容

1.4.1 不同海拔对糯米香草品质的影响

1.4.2不同嫩度对糯米香草品质的影响

1. 4.3 糯米香草工艺的研究

1.4.4 糯米香茶新工艺的研究

2 材料与方法

2.1 主要仪器设备

2.2 主要试剂

2.3 试验材料

2.4 试验方法

2.4.1 不同海拔对糯米香草品质的影响

2.4.2 不同嫩度对糯米香草品质的影响

2.4.3 糯米香草加工工艺的研究

2.4.4 糯米香茶新工艺的研究

2.5 分析方法

2.5.1 茶叶品质成分的测定

2.5.2 茶叶矿质元素分析

2.5.3 茶叶香气品质分析

2.6 数据分析处理

3 结果与分析

3.1 海拔对糯米香草品质的影响

3.1.1 海拔对糯米香草感官品质的影响

3.1.2 不同海拔对糯米香草主要品质成分的影响

3.1.3不同海拔对糯米香草香气成分分析

3.2不同嫩度对糯米香草品质的影响

3.2.1 不同嫩度对糯米香草感官品质的影响

3.2.2 不同嫩度对糯米香草主要品质成分的影响

3.3糯米香草加工工艺的研究

3.3.1 不同杀青方式

3.3.2 不同揉捻、干燥方式

3.4 糯米香茶新工艺的研究

3.4.1 糯米香茶的感官品质分析

3.4.2 糯米香茶主要品质成分的分析

3.4.3 糯米香茶香气成分的分析

4 讨论

4.1 不同原料对糯米香草品质的影响

4.2 不同加工工艺处理对糯米香草品质的影响

4.3 糯米香茶新工艺的研究

5 结论

附图

参考文献

致谢