微波预处理对甜玉米自发气调保鲜的影响

摘要

超甜玉米采收后在常温(30℃)条件下，甜玉米含糖量的60％会在24小时以内转化为淀粉、籽粒变干凹陷、苞叶失去绿色，很难作长期贮藏。本课题以“华甜玉3号”甜玉米为试材，采用微波预处理和自发气调相结合的方法，将鲜食甜玉米的保质期延长至15天以上，通过测定甜玉米的水分含量、呼吸强度、可溶性糖、还原糖、淀粉、可溶性蛋白质、硬度、乙烯释放量、蔗糖磷酸合成酶、磷酸酯酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂氧合酶、果胶酶以及感官品质等指标在贮藏期间的变化，研究了微波预处理结合自发气调对甜玉米采后保持糖分和延缓衰老的影响，以期为甜玉米采后的有效保鲜贮藏和产业化推广提供理论依据和技术方法。主要研究结果如下：
　　 1.甜玉米在O2浓度为5%、CO2浓度为10%的气调条件下，能将其呼吸强度降低64.47%、可溶性糖的散失减少17.15%、还原糖的保持率增加19.32%、淀粉的积累量降低63.19%，但是不能阻止甜玉米可溶性蛋白质的散失，无氧呼吸生成的乙醇直接影响甜玉米的品质。因此，采用充气包装保鲜甜玉米没有达到既定目标。
　　 2.采用自发气调和微波预处理保鲜甜玉米，贮藏3天后，包装袋内的气体比例趋于平衡，O2含量为1.0%左右，CO2含量为20%左右。甜玉米贮藏期间，各组甜玉米样品与新鲜样品相比都有水分散失，但是各组样品之间没有显著的差异。微波预处理能有效抑制甜玉米在贮藏期间的呼吸作用，微波功率越高、处理时间越长，对甜玉米的呼吸作用的抑制效果越显著，800W微波预处理50s的样品比对照组降低69.87%。甜玉米贮藏15天后，微波750W预处理50s的样品可溶性糖含量比对照样品高29.14%，还原糖含量比对照样品高25.42%，淀粉含量比对照样品低11.80%，硬度比对照样品高29.52%，感官评价得分比对照样品高30.42%。
　　 但是，微波800W处理50s的样品贮藏15天后的蛋白质含量比对照样品低40.61%，微波预处理加剧了甜玉米中可溶性蛋白质的损失，对甜玉米贮藏期间营养成分的保持不利。综合各因素，确定微波预处理最佳参数为750W、50s。
　　 3.甜玉米贮藏15天后，微波预处理组的蔗糖磷酸合成酶活性比对照组高39.54%，磷酸酯酶活性比对照组高57.94%，有效的减少了糖分的散失；微波预处理组的过氧化氢酶活性比对照组高35.29%，脂氧合酶活性比对照组高37.91%，显著增强了清除自由基的能力，延缓机体衰老；微波预处理的甜玉米中过氧化物酶活性在贮藏期间始终比对照样品低29%左右，显著延缓了甜玉米中的木质化程度。
　　 4.甜玉米贮藏15天后，微波预处理组的果胶酶活性比对照组高19.01%，促进了果胶物质的分解，对甜玉米的贮藏不利。微波预处理组的乙烯释放量高于对照样品，乙烯高峰提早3天左右，促进甜玉米的后熟衰老过程，也不利甜玉米的贮藏保鲜。甜玉米的硬度和感官品质在贮藏期间持续下降，但微波预处理样品在贮藏15天后明显优于对照，仍具有较好的食用品质。
　　 5.新鲜甜玉米中检测到风味物质有45种，贮藏15天后甜玉米的风味物质没有显著的减少，微波预处理对甜玉米贮藏期间的风味物质没有明显的影响。
　　 6.甜玉米贮藏15天后的微生物菌落总数指标符合生鲜食品的商业标准，微波预处理样品的菌落总数比对照样品低，但处在同一数量级，因此微波对抑制甜玉米贮藏期间微生物的生长没有显著效果。
　　 因此，微波750W处理50s结合自发气调对甜玉米保鲜效果显著，贮藏15天后仍然具有较好的食用品质，且操作方便，易于产业化推广。