超微粉碎对南瓜营养成分提取率及抗氧化能力的影响

摘要

南瓜，俗名倭瓜，是葫芦科南瓜属类的一年生蔓性草本植物。南瓜果肉中富含多种营养成分，包括糖类、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪等多种活性物质。我国南瓜年产量高，但传统方法加工的南瓜产品口感粗糙，营养成分流失较多，所以开发一种新的加工方法使得南瓜中的有效成分得以保留又能改善南瓜产品的口感，增强产品的保健功能具有重要意义。
　　 本研究通过超音速气流粉碎机和行星球磨粉碎机对南瓜粗粉进行处理，选取南瓜粗粉和球磨6h的南瓜超微粉作为试验原料，探讨了不同加工手段的南瓜粉体对其蛋白质溶解度、多糖提取率、膳食纤维提取率及抗氧化能力的影响;采用水提法和微波辅助萃取的方法提取原料中的多糖，讨论了不同提取方法对多糖提取率的影响，通过试验得出以下结论:
　　 (1)南瓜粗粉蛋白质的溶解度随溶解时间的延长变化很小，且溶解率不高，最大值为34.41％，而南瓜超微粉蛋白质溶解度随溶解时间的延长而增大，最大值为61.34％。
　　 (2)采用普通水提法提取南瓜粗粉和超微粉中的多糖，研究了提取过程中各工艺参数对多糖得率的影响规律。各因素对粗粉多糖提取率的影响依次为:提取温度＞液料比＞提取时间，最优工艺条件为:提取温度80℃，提取时间4h，液料比50∶1，经验证得到多糖提取率为12.62％;各因素对超微粉多糖提取率的影响程度为:提取温度＞提取时间＞液料比，最佳工艺条件为:提取温度80℃，提取时间2h，液料比60∶1，经验证得到多糖平均提取率为15.86％。
　　 (3)采用微波辅助萃取方法提取南瓜粗粉和超微粉中的多糖，探讨了提取过程中各因素对多糖得率的影响。其影响依次为:液料比＞提取温度＞提取时间，最佳工艺条件为:液料比25∶1，提取时间30min，提取温度70℃，经验证得到多糖平均提取率为14.96％;对超微粉的影响依次为:液料比＞提取时间＞提取温度，最佳工艺条件为:液料比25∶1，提取时间20min，提取温度70℃，经验证得到多糖平均提取率为20.36％。
　　 (4)研究了在提取南瓜粗粉和超微粉可溶性膳食纤维的过程中，各因素对可溶性膳食纤维提取率的影响。对粗粉的影响程度依次为:提取温度、pH值、提取时间、液料比，最佳工艺参数为:提取温度100℃，pH值为2.0，提取时间1h，液料比25∶1，此时膳食纤维提取率为15.34％;对超微粉的影响为:提取温度、液料比、提取时间、pH值，最佳工艺参数为:提取温度70℃，液料比45∶1，提取时间1h， pH值为2.0，膳食纤维提取率为28.52％。
　　 (5)研究了南瓜粗粉和超微粉对自由基的清除能力，结果发现:南瓜粗粉和超微粉对DPPH、羟基自由基、超氧阴离子都具有一定的清除能力，超微粉效果好于粗粉。
　　 (6)通过观察扫描电镜照片发现，球磨2h南瓜粉体大部分呈规则的球形，表面光滑;球磨4h南瓜粉体原有的球形结构大多数被破坏成零碎片段，出现纳米级的粉体;球磨6h南瓜粉体原有的球形结构消失，变为没有规则的零散的小片段，粉体出现团聚现象，出现较多的纳米级粉体;球磨8h的粉体呈片状，团聚现象极为严重，不易分散。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 南瓜的国内外研究概况

1．1．1 南瓜的营养价值

1．1．2 南瓜的功能性组分及药用价值

1．1．3 我国南瓜加工存在的问题及开发南瓜的前景展望

1．2 超微细粉碎技术

1．2．1 超微粉碎技术简介

1．2．2 超微粉碎设备

1．2．3 超微粉碎技术在食品领域中的重要应用

1．2．4 超微粉体的显微形貌及结构分析

1．3 研究的目的及意义

1．4 研究的主要内容

2 材料与方法

2．1 材料

2．1．1 试验原料

2．1．2 试验药品试剂

2．2 试验仪器设备

2．3 试验主要技术路线

2．4 试验方法

2．4．1 不同粒径南瓜粉的制备

2．4．2 不同南瓜粉蛋白质溶解度的测定

2．4．3 水提法提取不同南瓜粉多糖

2．4．4 微波法辅助提取不同南瓜粉多糖

2．4．5 不同南瓜粉可溶性膳食纤维的提取

2．4．6 不同南瓜粉抗氧化活性的测定

2．4．7 不同南瓜粉形貌观察及显微分析

2．5 试验数据统计分析

3 结果与分析

3．1 南瓜粉蛋白质溶解度测定结果

3．2 南瓜多糖的提取

3．2．1 苯酚-硫酸法条件的确定

3．2．2 水提法提取南瓜多糖单因素试验结果

3．2．3 水提法提取南瓜多糖工艺条件的优化

3．2．4 微波辅助萃取南瓜多糖单因素试验结果

3．2．5 微波法提取南瓜多糖最优条件的确定

3．2．6 不同粉碎手段对南瓜多糖提取率的影响

3．2．7 不同提取方法对南瓜多糖提取率的影响

3．3 可溶性膳食纤维的提取

3．3．1 可溶性膳食纤维单因素试验结果

3．3．2 可溶性膳食纤维提取工艺参数的确定

3．3．3 不同粉碎手段对南瓜膳食纤维提取率的影响

3．4 南瓜粗粉和超微粉的抗氧化能力

3．4．1 清除DPPH自由基的能力

3．4．2 清除羟基自由基(·OH)的能力

3．4．3 清除O2-自由基的能力

3．5 南瓜超微粉的显微表征及分析

4 结论

4．1 主要结论

4．2 试验的展望与设想

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文