声明
摘要
1引言
1．1树莓的营养价值及加工现状
1．1．1树莓营养价值及保健作用
1．1．2树莓及其产品的加工现状与品质研究
1．2微波技术在果蔬膨化方面的应用
1．2．1微波加热原理
1．2．2微波加热特点
1．2．3微波膨化理论研究现状
1．2．4微波膨化果蔬技术研究现状
1．3微波膨化过程仿真
1．4淀粉的玻璃态转化与自由体积理论
1．4．1淀粉类物质的玻璃态转化
1．4．2自由体积理论与淀粉状态相图
1．5研究目的与意义
1．5．1研究目的
1．5．2研究意义
1．6研究内容
1．7技术路线
2试验材料与方法
2．1试验原料和试剂
2．2试验设备与仪器
2．2．1微波加热膨化设备
2．2．2其他仪器与设备
2．3试验方法
2．3．1试验工艺流程
2．3．2含水率测定
2．3．3膨化率测定
2．3．4硬度及脆度测定
2．3．5脱水速率测定
2．3．6弹性模量测定
2．3．7色差测定
2．3．8感官评价方法
2．3．9膨化过程中鲜片内部温度测定
2．3．10树莓粗提取样品的制备
2．3．11树莓脆片花青素含量测定
2．4数据分析方法
3微波膨化树莓脆片配方研究
3．1添加剂对树莓脆片微波膨化特性的影响
3．1．1试验设计
3．1．2单因素试验结果与分析
3．1．3组合试验结果与分析
3．2微波膨化树莓脆片配方综合优化
3．2．1确定评价因素
3．2．2模糊评判回归方程及方差分析
3．2．3微波膨化脆片配方优化
3．3淀粉在树莓鲜片微波膨化过程的作用机制分析
3．3．1淀粉-水混合物状态相图
3．3．2膨化前树莓鲜片状态及基质内的核位点分布分析
3．3．3鲜片升温阶段膨化机制
3．3．4鲜片膨化阶段的体积变化机制
3．4本章小结
4树莓脆片分段变功率微波膨化特性研究
4．1分段变功率单因素试验设计
4．2结果与分析
4．2．1第Ⅰ阶段微波强度对脆片膨化特性的影响
4．2．2阶段转换时含水率对脆片膨化特性的影响
4．2．3第Ⅱ阶段微波强度对脆片膨化特性的影响
4．3本章小结
5分段变功率微波膨化树莓脆片工艺研究
5．1试验设计
5．2试验方案及结果
5．3各试验因素对脆片膨化率的影响
5．3．1膨化率的数学模型
5．3．2膨化率的方差分析
5．3．3第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对膨化率的影响
5．3．4第Ⅰ阶段微波强度和第Ⅱ阶段微波强度对膨化率的影响
5．3．5阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对膨化率的影响
5．4各试验因素对脆片色差的影响
5．4．1色差的数学模型
5．4．2色差的方差分析
5．4．3第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对色差的影响
5．4．5阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对色差的影响
5．5各试验因素对脆片硬度的影响
5．5．1硬度的数学模型
5．5．2硬度的方差分析
5．5．3第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对硬度的影响
5．5．5阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对硬度的影响
5．6各试验因素对脆片脆度的影响
5．6．1脆度的数学模型
5．6．2脆度的方差分析
5．6．3第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对脆度的影响
5．6．5阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对脆度的影响
5．7各试验因素对脆片感官评价值的影响
5．7．1感官评价值的数学模型
5．7．2感官评价值的方差分析
5．7．3第Ⅰ阶段微波强度和阶段转换时含水率对感官评价值的影响
5．7．5阶段转换时含水率和第Ⅱ阶段微波强度对感官评价值的影响
5．8分段变功率微波膨化树莓脆片工艺综合优化
5．8．1确定评价因素
5．8．2模糊评判回归方程及方差分析
5．8．3分段变功率微波膨化树莓脆片工艺优化
5．9分段变功率与恒定功率微波膨化方式的比较
5．9．1试验设计
5．9．2不同膨化方式对脆片膨化率的影响
5．9．3不同膨化方式对脆片含水率的影响
5．9．4不同膨化方式对脆片质构特性的影响
5．9．5不同膨化方式对树莓脆片中花青素含量的影响
5．10本章小结
6树莓脆片微波膨化机理分析
6．1微波膨化参数对树莓鲜片含水率和温度变化的影响
6．1．1微波强度对树莓鲜片含水率变化的影响
6．1．2初始含水率对树莓鲜片温度变化的影响
6．2微波膨化过程中的微波能吸收与传热传质过程分析
6．2．1模型假设
6．2．2几何模型建立
6．2．3微波膨化过程的控制方程
6．2．4初始条件和参数的设定
6．2．5鲜片电磁场分布和微波能吸收
6．2．6鲜片内温度分布及均匀性分析
6．2．7鲜片内水分变化分析
6．2．8鲜片内压力变化分析
6．2．9鲜片体积变化分析
6．3多物理场耦合分析
6．4本章小结
7结论
7．1主要结论
7．2研究特色与创新
7．3研究展望
致谢
参考文献
攻读博士学位期间发表的学术论文
