微波膨化重组山药脆片的工艺研究

摘要

以山药全粉、糯米粉、玉米淀粉和低筋面粉为主要原料,以感官评分和膨化率为评价指标,通过单因素及正交试验优化微波膨化重组山药脆片的工艺参数。结果表明:以山药全粉、预混粉(玉米淀粉和糯米粉质量比1∶1)和低筋面粉组成的混合粉总质量为基准,预混粉添加量10%、切片厚度1 mm、预干燥时间30 min、微波功率450 W、微波时间70 s,在此条件下制备的山药脆片综合评分最高,色泽较均匀,口感酥脆,具有山药特有的清香,水分、灰分、脂肪、蛋白质和还原糖含量分别为7.10%、3.24%、8.76%、8.17%和1.54%。