小麦淀粉-脂肪酸复合物理化性质的研究

摘要

淀粉是面制食品的重要组成部分，通常由直链和支链淀粉组成，淀粉分子在特定条件下可与脂肪酸以疏水作用相互结合，脂肪酸进入淀粉螺旋结构内部，形成稳定的螺旋结构复合物，淀粉-脂肪酸复合物的形成会对淀粉的溶解性、溶胀性、流变性、糊化特性、热特性及老化特性等产生影响。
　　为研究脂肪酸对小麦淀粉理化性质的影响，本文以小麦淀粉为原料，分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸在快速粘度分析仪中按不同比例进行复合，分别测定复合物的吸光度并计算复合指数，同时，采用X-射线衍射仪、快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、质构仪等对小麦淀粉和复合物的晶体结构、糊化特性、热特性、质构特性以及冻融稳定性等进行研究。
　　小麦淀粉与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸在RVA中均形成螺旋状复合物，经X-射线衍射分析，其晶体结构发生变化，由A型晶型变为V型晶型，其中小麦淀粉与月桂酸的复合程度最高，复合指数随脂肪酸碳链延长而降低，随添加量的升高而增加。
　　快速粘度分析仪对小麦淀粉及复合物糊化特性的研究表明:加入脂肪酸明显改变了小麦淀粉的RVA特征值，与对照组相比，复合物的峰值粘度、热浆粘度、崩解值均降低，而最终粘度、回复值则升高，在添加的五种脂肪酸中，加入月桂酸对淀粉的糊化特性影响最为明显。
　　差示扫描量热仪对小麦淀粉和小麦淀粉-脂肪酸复合物热特性的研究表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸，小麦淀粉的To、Tp、Tc略有下降，△H显著减小，而加入硬脂酸、油酸后，To、Tp、Tc则略有升高;小麦淀粉与五种脂肪酸形成的均为Ⅱ型复合物，其裂解温度均大于110℃，其中小麦淀粉-月桂酸复合物的裂解温度较高，随着碳链的增加，复合物的裂解温度有所降低。
　　淀粉在反复的冻融循环过程中会出现脱水收缩现象，加入脂肪酸后，脂肪酸与淀粉形成稳定的复合物，能有效延缓冻融过程中淀粉凝胶结构海绵状态的形成，抑制水分的析出，有效降低了小麦淀粉的析水率，即提高其冻融稳定性。
　　淀粉凝胶的质构特性与食品品质有密切关系，是衡量食品品质的重要指标。淀粉在贮藏过程中会发生不同程度的老化，造成食品品质的下降。TPA试验证明，随着贮藏时间的延长，淀粉的硬度、咀嚼性升高，弹性、内聚性则下降，其中在4℃条件下其质构特性变化的最为显著。而加入脂肪酸则有效的延缓了淀粉的老化，其硬度、咀嚼性均低于对照组，弹性、内聚性则高于对照组，说明脂肪酸的加入对淀粉的抗老化有一定的作用。

目录

声明

致谢

文中英文缩写符号及中文对照表

摘要

第一章 绪论

1．1 淀粉研究现状

1．2 淀粉-脂肪酸复合物的制备

1．2．1 淀粉-脂肪酸复合物形成原理

1．2．2 淀粉-脂肪酸复合物的制备方法

1．3 影响淀粉-脂肪酸复合物形成的因素

1．3．1 淀粉性质的影响

1．3．2 脂肪酸性质的影响

1．3．3 溶液影响

1．4 淀粉-脂肪酸复合物对淀粉性质的影响

1．4．1 淀粉-脂肪酸复合物对淀粉理化性质的影响

1．4．2 淀粉-脂肪酸复合物对淀粉糊化性质的影响

1．4．3 淀粉-脂肪酸复合物对淀粉老化性质的影响

1．4．4 淀粉-脂肪酸复合物对淀粉流变学特性的影响

1．5 淀粉-脂肪酸复合物在食品中的应用

1．6 立题意义及本课题研究主要内容

1．6．1 选题意义

1．6．2 研究主要内容

第二章 小麦淀粉-脂肪酸复合物的制备

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 原料与试剂

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 试验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 小麦淀粉基本理化指标

2．3．2 脂肪酸种类及添加量对复合指数的影响

2．3．2 小麦淀粉-脂肪酸复合物晶体结构分析

2．4 本章小结

第三章 脂肪酸对小麦淀粉糊化特性和热特性的影响

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料与试剂

3．2．2 仪器与设备

3．2．3 试验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 脂肪酸对小麦淀粉糊化特性的影响

3．3．2 脂肪酸对小麦淀粉热特性的影响

3．4 本章小结

第四章 脂肪酸对小麦淀粉质构特性的影响

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料与试剂

4．2．2 仪器与设备

4．2．3 试验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 脂肪酸对小麦淀粉冻融稳定性的影响

4．3．2 脂肪酸对小麦淀粉凝胶硬度的影响

4．3．3 脂肪酸对小麦淀粉凝胶弹性的影响

4．3．4 脂肪酸对小麦淀粉凝胶咀嚼性的影响

4．3．5 脂肪酸对小麦淀粉凝胶内聚性的影响

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 全文总结

5．2 展望

参考文献