雪茄茄衣人工发酵过程中的质量变化规律及添加物料对其品质的影响

摘要

2015年度在海南儋州光村进行了雪茄茄衣初次人工发酵试验，研究了烟叶初次人工发酵过程中主要化学成分的变化及对烟叶质量的影响，以及不同添加物处理料对茄衣发酵质量的影响，结果如下：
　　1.雪茄茄衣初次人工发酵过程中主要化学成分的变化以及对烟叶品质的影响
　　（1）雪茄茄衣在初次人工发酵过程中总氮含量不断降低，以24d-30d期间下降速度最快，随后降低速度变缓并趋于稳定；初次人工发酵过程中茄衣烟碱的含量变化不大；茄衣总糖含量在发酵前12d迅速降低，由1.8％降至0.81%，随后基本保持稳定；雪茄茄衣烟叶钾氯比最大值为5.22，最小值为3.42，钾氯比值适宜；发酵过程中糖碱比和糖氮比比值不断下降，氮碱比较稳定。
　　（2）烟碱含量在发酵前期不断增加，在18d时含量最高为3.87%，随后缓慢降低，发酵结束后烟碱较发酵初降低0.78%。雪茄烟茄衣中各生物碱含量表现为：烟碱＞新烟草碱＞降烟碱＞假木贼碱，其中烟碱含量在生物碱的比重为83%左右。
　　（3）发酵过程中柠檬酸和苹果酸含量的变化与有机酸总量的变化情况一致，呈单峰变化趋势。发酵18d后，苹果酸含量迅速降低随后趋于稳定。柠檬酸在发酵18d后到30d其含量缓慢降低，发酵30d后又迅速降至89.44mg/g。草酸呈先降低再升高再降低的趋势，峰值出现在发酵30d。初次人工发酵过程中非挥发性有机酸占总有机酸的比重不断增加，由91.91%增加到96.50%，高级不饱和脂肪酸不断降低。
　　（4）在初次人工发酵过程中，各类香气物质含量新植二烯含量最高，然后是类胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物、苯丙氨酸降解产物，棕色化反应产物含量最低；新植二烯占总香气物质的70%左右，其变化趋势与香气物质总量一致呈单峰变化趋势，发酵24d时烟叶香气物质总量最高，随后有所降低。
　　2.不同添加物处理对雪茄茄衣初次人工发酵过程中烟叶主要化学成分及品质的影响
　　（1）添加物处理的烟叶发酵后总氮和烟碱表现一致为菊花＞清水＞绿茶＞米酒，喷施菊花处理烟叶总氮含量有所上升，烟碱含量高，而喷施米酒处理总氮含量下降显著，烟碱较低；总糖含量表现为：菊花＞绿茶＞米酒＞清水，三种处理总糖含量与清水总糖含量差异显著。糖碱比米酒处理最高，绿茶和菊花处理次之；氮碱比菊花最高，米酒最低；钾氯比米酒值最大，米酒和菊花处理值高于清水，说明米酒和菊花处理后能提高烟高烟叶燃烧性。
　　（2）米酒处理烟碱含量与清水相近，菊花和绿茶处理烟碱含量较清水对照显著增加；米酒处理的降烟碱含量与其它各处理差异显著，比对照增加了0.26%，绿茶和菊花处理降烟碱含量降低；从各生物碱占总生物碱比例中可以看出，各处理都能够明显增加总生物碱含量，米酒处理能够显著降低烟碱含量。
　　（3）不同添加物处理对烟叶发酵过程中有机酸含量的影响表现为：米酒处理能显著提高苹果酸含量，而菊花处理能够使柠檬酸含量有所降低，两种处理方法效果显著，有助于提高发酵后烟叶质量。
　　（4）初次人工发酵过程中通过不同添加物处理烟叶中性致香成分表现出显著差异。米酒处理和菊花处理烟叶中新植二烯含量高于清水对照，菊花处理低于清水对照。通过不同添加物处理能够提高烟叶中苯丙氨酸转化产物含量，以米酒表现最显著；通过处理棕色化反应产物中5-甲基糠醛变化最大，总量大小关系为菊花＞绿茶＞米酒＞清水；对于茄酮而言，各处理烟叶含量有所降低；类胡萝卜素降解产物含量大小关系为绿茶＞米酒＞菊花＞清水。总之，处理后烟叶使烟叶中性致香物质提高，有利于提高烟叶香气量。
　　（5）处理烟叶发酵后感官评吸对于对照有很大提高，主要表现在：杂气降低，刺激性减小，浓度适中，干净度提高，甜感改善，烟叶燃烧性和灰色都得到提高，其中以米酒表现最好。

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1文献综述

1.1 雪茄烟发展状况

1.1.1 雪茄烟简介

1.1.2 国外雪茄烟发展状况

1.1.3 国内雪茄烟原料资源及发展状况

1.2 烟叶发酵机理研究

1.2.1 烟叶发酵目的与意义

1.2.2 微生物在发酵过程中的作用

1.2.3 酶在发酵过程中的作用

1.3 烟叶发酵过程条件控制

1.4 烟叶发酵过程中理化特性的变化

1.4.1 烟叶发酵过程中外观色泽的变化

1.4.2 烟叶发酵过程中内含物的主要降解转化途径

1.4.3 烟叶发酵过程中主要化学成分变化

1.4.4 烟叶主要化学成分对烟叶品质的影响

1.5 雪茄烟发酵工艺

2 引言

3 材料与方法

3.1 试验材料与设计

3.1.1 试验材料

3.1.2 试验设计

3.2 测定项目和方法

3.2.1 常规化学成分测定方法

3.2.2 有机酸类成分测定方法

3.2.3 中性香气物质提取及定性定量测定

3.2.4 感官质量评价

3.3 数据处理

4 结果与分析

4.1 雪茄茄衣初次人工发酵过程中主要化学成分的变化及对烟叶质量的影响

4.1.1 雪茄茄衣初次人工发酵过程中常规化学成分的变化

4.1.2 雪茄茄衣初次人工发酵过程中生物碱含量的变化

4.1.3 雪茄茄衣初次人工发酵过程中有机酸含量的变化

4.1.4 雪茄茄衣初次人工发酵过程中中性香气物质含量的变化

4.2雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理处理对烟叶品质的影响

4.2.1雪茄茄衣初次人工发酵不同添加物处理对烟叶常规化学成分的影响

4.2.2 雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物对烟叶生物碱含量的影响

4.2.3雪茄茄衣初次人工发酵后不同发酵添加物对烟叶有机酸含量的影响

4.2.4 雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理对烟叶中性香气物质的影响

4.2.5雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理对烟叶评吸结果的影响

5 结论与讨论

5.1雪茄茄衣初次人工发酵过程中主要化学成分的变化及对烟叶质量的影响

5.1.1 雪茄茄衣初次人工发酵过程中常规化学成分变化规律

5.1.2 雪茄茄衣初次人工发酵过程中生物碱含量的变化规律

5.1.3 雪茄茄衣初次人工发酵过程中有机酸含量的变化规律

5.1.4雪茄茄衣初次人工发酵过程中性香气物质的变化规律

5.2 雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理对烟叶主要化学成分及质量的影响

5.2.1雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理对烟叶常规化学成分影响

5.2.2 雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物对烟叶生物碱含量的影响

5.2.3雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物对有机酸含量的影响

5.2.4雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物对中性香气物质含量的影响

5.2.5雪茄茄衣初次人工发酵后不同添加物处理对烟叶感官质量的影响

参考文献

英文摘要