HACCP系统在冻煮贝类生产过程中的建立

摘要

水产品肉质细嫩，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等营养成分，具有很高的营养价值，备受消费者青睐。但是水产品含水分多，其保鲜期很短，属易腐食品。为了调配不同地域和不同季节的需要，冷冻是水产品加工的主要方法，所以冷冻水产品在我国水产加工品中占有一定的比重，近年来，冷冻水产品的生产厂家不少，但质量却不容乐观，随着世界食品工业的迅速发展、人民生活水平的提高，消费者对食品安全要求越来越高。尤其是我国加入WTO，对生产厂家来说尽快提高冷冻水产品的质量就成为迫在眉睫的事。然而，在水产品速冻加工过程中实施系统和有效的卫生质量控制，是保障水产加工品卫生安全的关键。
　　 HACCP体系是以预防为主的食品安全管理体系，是对生产安全食品的一种控制手段，是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的科学、简便、实用的预防性质量保证体系。它在预防与控制食品从原料生产、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害、最大限度的降低风险等方面具有明显的效果。确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，因此利用HACCP体系对整个加工流通过程进行全面的质量监控具有非常现实的意义。
　　 本课题的研究目的就是探索HACCP管理体系在贝类制品生产企业中的应用模式，并通过HACCP计划的实施，构建冻煮贝肉加工的全程质量控制体系，改善贝类制品的卫生质量，降低生物性、物理和化学性污染，加强从原贝收购、暂养、去壳、清洗、冷冻到成品包装整个生产过程的质量安全管理，从而减少消费者因食用此类产品所引发的食源性疾病，特别是减少食物中毒的发生率。
　　 HACCP体系是目前对食品质量安全管理最有效的方法，但是HACCP体系必须建立在一系列前提条件的基础上，所以首先是建立冷冻贝肉生产安全管理体系前提条件。本文全面分析了冻煮贝类加工的原料、生产环境、工艺等各方面对产品可能带来的危害，对企业已有GMP和SSOP体系进行了整改，以HACCP的七个原理为依据，首先经过组建HACCP小组、产品描述、确定产品用途和消费者、绘制流程图、验证流程图制定了HACCP计划的预备步骤，之后进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立纪录保持程序从而建立了冻煮贝肉的HACCP计划，最后实施HACCP体系。通过基于HACCP体系的完整运行，并结合HACCP体系实施前后对菌落总数和大肠菌群的检测结果，对数据进行统计分析证明同HACCP体系实施前相比体系实施后工器具、工人手和冻煮贝肉产品菌落总数和大肠菌群数显著降低，而且HACCP体系实施后成品贝肉的微生物指标菌落总数为102.82cfu/g，大肠菌群为100MPN/100g，符合日本水产食品卫生要求对生食贝类的菌落总数为5×104cfu/g，大肠菌群为300MPN/100g的要求，从而说明HACCP体系对于保证冻煮贝肉质量安全是有效的。
　　 本研究冻煮贝类加工HACCP体系的建立为其它类型水产品加工HACCP体系的建立提供了有益的借鉴，在生产实践中具有一定的指导意义，HACCP体系的实施，有利于确保最终品的安全性，减少损失，降低成本，提高经济效益，对推动水产制品企业的发展具有深远意义。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

1.1 立题背景

1.2 贝类产品质量安全管理

1.2.1 贝类产品存在的潜在危害[4,5]

1.2.2 贝类质量安全监管体系

1.3 HACCP体系

1.3.1 HACCP体系简介

1.3.2 HACCP的七个原则

1.3.3 HACCP体系特点

1.3.4 HACCP的发展

1.3.5 我国HACCP应用发展情况

1.3.6 贝类生产企业实施HACCP面临的困难和存在的问题

1.4 研究目的和方法

2 HACCP计划操作性前提方案的建立

2.1 良好生产规范(GMP)体系

2.1.1 GMP整改措施

2.2 卫生标准操作程序(SSOP)

2.2.1 水的安全

2.2.2 贝肉接触表面的状况和清洁

2.2.3 防止交叉污染

2.2.4 清洁、消毒及卫生设施

2.2.5 防止外来污染物的污染

2.2.6 有毒化合物的处理、贮存和使用

2.2.7 员工的健康卫生控制

2.2.8 害虫、鼠的灭除

3 冻煮贝类加工过程中安全卫生状况检测与分析

3.1 水质检测结果

3.2 贝类生物毒素的检测

3.2.1 材料

3.2.2 检测方法

3.2.3 检测结果

3.3 化学药物残留危害检测

3.3.1 材料

3.3.2 检测方法

3.3.3 检测结果

3.4 原料贝中微生物污染调查结果

3.4.1 试验材料

3.4.2 试验仪器

3.4.3 材料制备

3.4.4 采样方法

3.4.5 检测结果

3.5 加工过程中细菌总数、大肠菌群变化规律研究

3.5.1 采样

3.5.2 仪器设备

3.5.3 实验试剂

3.5.4 检测方法

3.5.5 结果与分析

4 贝类生产HACCP体系的建立和实施

4.1 组建HACCP小组

4.2 HACCP知识培训

4.3 贝类产品描述

4.4 贝类加工工艺

4.5 验证流程图

4.6 贝类加工危害因素(HA)分析

4.7 确定关键控制点(CCPs)

4.8 建立关键限值

4.9 建立监控程序

4.10 建立纠偏措施

4.11 HACCP体系的验证

4.13 实施HACCP体系

5 HACCP实施效果验证

5.1 微生物危害检测

5.1.1 采样

5.1.2 检测项目

5.1.3 试验方法

5.1.4 工器具卫生调查结果

6 讨论和建议

7 结论

参考文献

作者简介

致谢