即食杂色蛤贮藏特性的研究

摘要

杂色蛤肉质鲜美,营养丰富,具有很高的食用价值和保健作用。目前杂色蛤的加工产品形式多样,但关于这些产品的质量控制研究却鲜有报道。即食杂色蛤是经反压高温杀菌处理得到的一种即食带壳原汁原味的真空软包装食品。由于其风味会随贮藏时间的延长而逐渐发生劣变,所以即食杂色蛤在贮藏后期很难再受到消费者的欢迎。为了对即食杂色蛤的产后贮藏及品质控制提供依据,本研究以即食杂色蛤为原料,在不同温度下进行贮藏,并对贮藏期间品质变化及其食用安全性进行了研究,同时建立了用于预测即食杂色蛤货架期的动力学模型。试验结果如下:
　　 1.对贮藏前后即食杂色蛤营养成分进行了比较分析。在37℃恒温条件下经过90d的贮藏,即食杂色蛤含水量由78.25％下降至71.10%;粗蛋白占湿重的含量由13.85%下降至8.68%;氨基酸占湿重的含量由12.80g/100g下降至7.76g/100g;粗脂肪占湿重的含量由1.77%下降至1.69%;不饱和脂肪酸(棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA)占湿重的含量由126.97ug/g下降至117.04ug/g;灰分占湿重的含量由2.13%上升至2.81%。在贮藏结束时即食杂色蛤基本营养成分中的水分和粗蛋白含量较起始值呈显著差别(P＜0.05),粗脂肪和灰分含量与起始值间的差别不明显(P＞0.05)。
　　 2.分析了即食杂色蛤在贮藏过程中食用安全性指标的变化。在25,30℃恒温条件下经过360d的贮藏,和在35,40℃恒温条件下经过180d的贮藏,即食杂色蛤菌落总数均≤1000cfu/g,此结果表明,试验末期样品的菌落总数含量仍维持在较低水平。由此可见,在即食杂色蛤生产过程中的(15'-20'-5')/121℃杀菌处理工艺合理。在25,30,35,40℃贮藏过程中,即食杂色蛤挥发性盐基氮含量明显增加,并且在整个贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,TVB-N值逐渐增大,贮藏温度越高,其变化速率越大。在4,25,37℃整个贮藏过程中,即食杂色蛤TBA值随贮藏时间的延长呈上升趋势,但贮藏温度对即食杂色蛤TBA值的影响不大。
　　 3.分析了即食杂色蛤在贮藏过程中感官、色泽、质构、pH和香气成分的变化。在4～40℃贮藏期间即食杂色蛤感官评分随贮藏时间的延长而逐渐降低,贮藏温度越高则感官品质下降越快。由此表明,降低贮藏温度是延长即食杂色蛤货架期的有效手段;在4,25,37℃贮藏期间即食杂色蛤L值随贮藏时间的延长而逐渐降低,贮藏温度越高,其变化速率越大;a值随贮藏时间的延长先略有升高,然后又开始逐渐降低;b值随贮藏时间的延长逐渐下降,但不同贮藏温度下b值间的差别不明显(P＜0.05);在4,25,37℃贮藏期间即食杂色蛤弹性和咀嚼性均随贮藏时间的延长而降低,硬度随贮藏时间的延长先略有升高,之后也随之降低。同时,本研究建立了感官品质和质构、色泽参数的回归模型:y(感官总分)=5.621×x1(弹性)-0.783×x2(b*)+6.439,回归方程的R2为0.883;在4,25,37℃贮藏期间即食杂色蛤pH值仅有小幅度的波动,总体来说变化范围始终保持在6.98～7.47之间,属于消费者可接受的范围;在37℃贮藏0,45,90d的即食花蛤中分别鉴定出34,29,20种香气成分,其中,5-戊氧基-2-戊烯、戊醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、庚醛、苯甲醛、辛醛和2-壬酮为共有成分,戊醇、戊醛、庚醛、苯甲醛和辛醛的相对含量较高。贮藏各阶段即食杂色蛤香气成分种类主要为烃类、醇类、醛类、酮类和酯类。其中,醛类香气成分的相对含量最高,并在贮藏后期有所减少;醇类和酮类香气成分的相对含量均在贮藏后期有所增加。
　　 4.建立了预测即食杂色蛤货架期的动力学模型:
　　 SL=1n(BTVB-N/BTVB-N0)/8.602×1012exp(-86.129×103/RT)
　　 应用本研究建立的即食杂色蛤货架期预测模型所得到的货架期预测值与实测值之间的相对误差在10%以内,根据此模型可以快速可靠地实时预测25～40℃贮藏条件下即食杂色蛤的品质和剩余货架期。