南美白对虾和海湾扇贝调理产品关键加工技术研究

摘要

我国是世界水产品的最大生产国之一，2015年我国水产品总产量6461.5万吨，其中虾蟹类海水和淡水产品产量为671.7万吨，占水产品总产量的10.4％;贝类海水和淡水产品产量为1423.2万吨，占水产品总产量的22.0％。对虾和扇贝的销售以鲜产品、干制品为主，产品的加工利用率和附加值都较低，且经济效益差。
　　为了进一步开发对虾和扇贝资源，提高对虾和扇贝的附加值，同时促进我国水产品深加工技术的发展，本试验以南美白对虾和海湾扇贝为主要原料，研发得到对虾和扇贝调理食品并对其配方工艺进行了优化;在前期实验室研究的基础之上，于保定市王成兰食品有限公司进行了工厂化的中试研究，提出了产品的物性要求、理化要求及感官要求。本试验研究内容和结果如下:
　　1、确定了对虾调理食品的配方工艺。以新鲜的南美白对虾和鱼肉为原料，以淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、食盐、白砂糖等为辅料，研制具备独特海鲜风味的对虾调理食品。根据感官评分及物性指标，利用单因素试验及响应面分析方法，确定了适宜的配方工艺条件为:南美白对虾添加量23％、淀粉添加量9％、大豆分离蛋白添加量6％、卡拉胶添加量0.2％、复合磷酸盐添加量0.1％、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1％。试验结果表明，以此配方制备的对虾调理食品，蛋白质含量14.00g/100g，脂肪含量1.60g/100g，盐分含量0.95％，游离氨基酸含量88.9g/kg，具有明显的对虾鲜味及良好的物性，为对虾调理产品的开发提供了理论依据。
　　2、确定了扇贝调理食品的配方工艺。以新鲜的海湾扇贝和鱼肉为原料，以淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、卡拉胶、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶等为辅料，研制具备独特海鲜风味的扇贝调理食品。根据感官评分及物性指标，利用单因素试验及正交试验分析方法，确定了适宜的配方工艺条件为:海湾扇贝添加量35％、淀粉添加量10％、大豆分离蛋白添加量8％、食盐添加量2％、白砂糖添加量2％。试验结果表明，以此配方制备的扇贝调理食品，蛋白质含量12.09g/100g，脂肪含量1.42g/100g，盐分含量1.07％，游离氨基酸含量109.7g/kg，具有明显的扇贝鲜味及良好的物性，为扇贝调理产品的开发提供了理论依据。
　　3、完成了调理食品的中试试验。以海湾扇贝裙边、鸡肉为原料，以淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、卡拉胶、复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶等为辅料，进行中试试验，制备280kg以豆皮肉卷为主要形式的调理食品;根据相关的产品标准，制定了调理食品感官要求、理化指标、和卫生要求等产品技术要求。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 研究目的与意义

1．1．1 南美白对虾简介

1．1．2 海湾扇贝简介

1．1．3 调理食品的开发前景

1．2 研究进展

1．2．1 对虾加工研究进展

1．2．2 扇贝加工研究进展

1．3 存在的问题

1．4 研究内容与技术路线

1．4．1 研究内容

1．4．2 技术路线

2 南美白对虾调理食品配方工艺研究

2．1 试验材料

2．1．1 原料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．2 试验方法

2．2．1 对虾调理食品工艺流程及操作要点

2．2．2 对虾调理食品感官评分方法

2．2．3 对虾调理食品的物性测定方法

2．2．4 对虾调理食品的理化指标测定方法

2．3 试验设计

2．3．1 对虾调理食品配方工艺优化的单因素试验

2．2．3 对虾调理食品配方工艺优化的响应面试验

2．2．4 统计分析

2．3 结果与分析

2．3．1 感官品质评定表

2．3．2 单因素试验结果与分析

2．3．3 响应面试验结果与分析

2．3．4 产品物性和理化指标测定结果

2．4 小结

3 海湾扇贝调理食品配方工艺研究

3．1 试验材料

3．1．1 原料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．2 试验方法

3．2．1 扇贝调理食品工艺流程及操作要点

3．2．2 扇贝调理食品感官评分方法

3．2．3 扇贝调理食品的物性测定方法

3．2．4 扇贝调理食品的理化指标测定方法

3．3 试验设计

3．3．2 扇贝调理食品配方工艺优化的单因素试验

3．2．3 扇贝调理食品配方工艺优化的正交试验

3．2．4 统计分析

3．3 结果与分析

3．3．1 单因素试验结果与分析

3．3．2 正交试验结果与分析

3．3．3 产品物性和理化指标测定结果

3．4 本章小结

4 扇贝调理食品的中试试验

4．1 试验材料

4．1．1 原料与试剂

4．1．2 仪器与设备

4．2 中试试验方法

4．2．1 中试试验工艺流程和操作要点

4．2．2 扇贝调理食品的理化指标测定方法

4．3．3 扇贝调理食品的微生物指标测定方法

4．3 试验结果

4．3．1 感官要求

4．3．2 理化指标

4．3．3 卫生指标

4．4 小结

5 结论

参考文献

在读期间发表论文

作者简介

致谢