微酸性电解水对单增李斯特菌的杀菌机制及应用研究

摘要

微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water，SAEW)因其良好的杀菌效能和对人畜无刺激性、无毒副作用的特性，可作为新型食品杀菌剂进行开发研究。本论文对微酸性电解水对单核细胞增生性李斯特氏菌(李斯特菌)的杀菌作用及机理，以及其对于食品接种李斯特菌的杀菌效果和清除李斯特菌生物被膜等多方面应用进行了研究，主要得到以下结论: 1.考察了微酸性电解水对李斯特菌的杀菌效果，并对其杀菌机制进行了探讨，得到以下结果:微酸性电解水对李斯特菌具有良好的杀菌效果，使用较低浓度微酸性电解水(3.54mg/mL)对李斯特菌进行连续多代杀菌处理，在十代之内并未产生明显的抗药性反应。微酸性电解水破坏李斯特菌细胞膜结构，造成胞内电解质、蛋白质、核酸等物质大量泄漏，并造成DNA变性降解。微酸性电解水对李斯特菌胞内超氧化物歧化酶(SOD)活力无影响，但可显著降低过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)酶活力，打破细胞活性氧(ROS)平衡，造成ROS迸发。 2.使用17mg/L、60mg/L和109mg/L三种有效氯浓度的微酸性电解水和NaClO用于苦菊、鸡肉表面微生物的杀菌研究，主要得到以下结果:苦菊表面自然菌落分别下降了0.79、2.12、3.18和2.49个对数值，鸡肉表面自然菌落分别下降了0.24、0.49、0.7和1个对数值;苦菊表面李斯特菌落分别下降了1.09、1.17、1.85和1.81个对数值，鸡肉表面李斯特菌分别下降了0.17、0.51、0.68和0.16个对数值，对比两种不同材料的结果，微酸性电解水对苦菊使用时，杀菌效果优于对鸡肉使用。微酸性电解水对低温贮藏后的李斯特菌杀菌效果仍然优秀，对于鸡肉，低温贮藏后的杀菌率显著高于常温的杀菌效果。 3.对微酸性电解水用于李斯特菌生物被膜的清除效果进行了研究，得到以下结果:使用微酸性电解水处理李斯特菌生物被膜后，通过结晶紫染色和扫描电子显微镜观察，几乎观察不到李斯特菌生物被膜的残留。经过不同浓度的微酸性电解水处理后，在90s时对不锈钢表面的李斯特菌减少量达到了4.75个对数值，在玻璃表面的李斯特菌减少量达到了5.05个对数值。从以上结果，我们认为微酸性电解水能成为一种更优秀的生物被膜清除剂。