加工工艺参数对花生饼粕的营养价值影响

摘要

本文以花生饼粕为对象，进行了三个试验。试验一分析了从市场采集的不同样品、不同加工工艺和不同加工工段的花生及其饼粕样品，分析其组成，筛选合适的反应花生饼粕营养品质的评价指标；实验二是在实验室条件下，对同一来源的脱脂花生进行不同加工工艺参数组合的加工处理。采用三元二次回归正交组合设计，根据实际生产情况及预试验得到各工艺参数的取值范围：温度80-126℃，时间10-60min，初始水分1-12﹪。试验得到16种加工程度不同的样品，分析了样品的蛋白质不溶解指数(NDICP/CP)、有效赖氨酸(DBL)等指标。所得试验结果分别用三元二次回归正交组合设计模型统计分析，得到了NDICP/CP与加工工艺参数的回归模型；试验三用化学分析和体外消化的方法验证试验二的回归模型。整个实验得到下结论： 1、花生饼粕中脂肪量变异最大，其次为中性洗涤纤维、粗纤维、钙和磷。花生饼的中性洗涤纤维含量显著高于花生粕(P＜0.01)。 2.花生饼粕的中性洗涤纤维在不同加工工艺和加工工段中变异极大。可以用蛋白不溶指数作为评价花生饼粕样品的指标。 3.在三个加工因素中，温度是影响花生粕品质的关键因素；控制好温度是获取优质花生饼粕的关键。时间、温度、初始水分为变量的NDICP/CP、DBL回归方程为：NDICP/CP：Y=23.869x0-0.949x1-5.074x2-0.114x3-0.758x1x2+0.933x1x3+1.01x2x3+0.744x1*-1.787x2*-0.237x3*(P-1-1)DBL:Y=1.269x0+0.004x1-0.067x2-0.112x3-0.02x1x2-0.08x1x3+0.015x2x3-0.085x1*-0.106x2*+0.009x3*(P-2-1) 4.使NDICP/CP和DBL均有95﹪在选择范围以内的参数为时间35.78min-41.903min，温度102.21℃-107.88℃，水分3.37﹪-5.6﹪。 5.花生样品的蛋白质消化率与NDICP/CP的相关系数r=0.86，相关性显著。加工处理能显著影响花生样品的蛋白质消化率，用花生饼粕的NDICP/CP值来间接评价蛋白质消化率比较可靠.

目录

文摘

英文文摘

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第一章 前言

第二章 材料与方法

第三章 结果与讨论

3.1花生饼粕营养指标分析

3.2不同加工工艺条件下的纤维含量

3.3饼粕在不同工段粗纤维NDF和蛋白不溶指数NDICP/CP的含量分析

3.4热处理的结果分析

3.5酶解条件

第四章 结论

参考文献

课题展望

致谢

个人简历