软罐头米饭抗回生工艺的研究

摘要

米饭在贮存一段时间后，会发生老化回生。米饭回生的物质基础是其所含淀粉(包括支链淀粉和直链淀粉)的回生，过程包括淀粉分子间双螺旋结构的形成及其有序堆积，及其所导致的结晶区的出现。在宏观上，回生的米饭变硬、变脆，水分析出及透明性降低，严重损害了米饭的食用品质。所以，有效的抑制淀粉回生，对米饭加工和贮存性能有重要作用。 本课题从米淀粉的回生机理以及影响回生的各因素出发，探讨从工艺上以及使用添加剂方面来抑制软罐头米饭的回生。结果表明： ①米饭的长期回生主要是由支链淀粉的重结晶造成的，它受米饭水分含量的影响。当米饭中水分含量在60﹪时，储存后支链淀粉重结晶熔融焓值最大，表明此时米饭回生程度最大。米饭水分含量在60﹪～75﹪时，随着米饭水分含量的增加，米饭的回生程度越小。 ②单因素实验表明几种食品添加剂如蔗糖酯、α。淀粉酶、β-淀粉酶对米饭的处理可抑制米饭的长期回生。在单因素实验的基础上，对上述几种添加剂抗回生作用的最佳工艺配比进行了正交实验。得出抗回生作用的最佳配比为：α-淀粉酶用量为0.03﹪，蔗糖酯用量为0.2﹪，β-淀粉酶用量为0.2﹪。 本课题还对米饭品质的改良进行了探讨，研究了软罐头方便米饭制作工艺参数以及添加剂的使用对米饭品质的影响。得出结果：米饭水分含量对米饭的质构品质有显著影响。随着含水量的增大，米饭的硬度逐渐下降。米饭水分在62﹪～70﹪之间时，随着水分含量的增大，米饭粘度逐渐减少。 添加剂如蔗糖酯、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖酸-δ-内酯、β-环状糊精可以不同程度的通过影响米饭的硬度、粘度来改善米饭的结构品质。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章前言

第二章 软罐头米饭生产工艺的确定

第三章软罐头米饭抗回生工艺的研究

第四章软罐头米饭品质改良的研究

主要结论

参考文献

致谢

个人简历