做青环境对青叶生理生化变化及毛茶品质的影响新探

摘要

该研究主要通过控制做青间气温和叶层附近不同的通风状况考察毛蟹品种在春季和暑季做青过程中呼吸速率、失水速率及茶多酚、氨基酸等主要生理生化指标的变化,探讨做青环境(主要是气流因子)对做青过程青叶生理生化变化及毛茶品质的作用.研究结果表明:做青过程青叶的呼吸速率、失水速率、气孔导度和叶温受叶层气温、空气湿度和气流状况等的共同影响.在不同工艺进程中,不同环境因子的影响程度不同.做青过程气流因子对以上青叶生理指标的变化起重要作用,但在做青的不同阶段、不同季节和不同气候条件下的影响程度不同.青叶的生化变化受到叶层气温、气流状况等环境因素的综合影响,从总体上看,叶层气温对生化反应的作用比叶层气流更为重要和显著.恒风环境中的做青叶水浸出物总量、茶褐素及果胶质含量最高;无风环境中的做青叶游离氨基酸总量最少,茶黄素、茶红素含量最高;自然环境中的做青叶茶多酚、游离氨基酸和儿茶素总量、黄酮类和可溶性糖含量最高.

目录

摘要

引言

1材料与方法

1.1供试材料

1.2实验设计

1.3制茶工艺

1.4测定内容与方法

1.4.1取样方法

1.4.2做青环境参数测定

1.4.3在制青叶生理指标测定

1.4.4暑茶在制青叶含水率测定

1.4.5蒸青固样制备

1.4.6做青各阶段在制青叶及毛茶的生化测定

1.4.7毛茶感官审评

1.5数据处理方法

2结果与分析

2.1不同处理的叶层环境参数特征

2.1.1实验当日的自然气候

2.1.2叶层气温

2.1.3叶层空气相对湿度

2.1.4叶层的CO2含量

2.2不同做青环境对青叶生理指标变化的影响

2.2.1青叶的呼吸速率

2.2.2青叶的失水速率与含水率变化

2.2.3青叶的气孔导度

2.2.4青叶的叶温变化

2.3不同做青环境对青叶生化变化的影响

2.3.1水浸出物的变化

2.3.2茶多酚的变化

2.3.3游离氨基酸总量的变化

2.3.4“三素”的变化

2.3.5黄酮类含量变化

2.3.6儿茶素总量变化

2.3.7可溶性糖及果胶质变化

2.4不同做青环境对毛茶品质的影响

2.5做青环境与青叶生理生化变化及毛茶品质形成之间的关系

2.5.1做青环境与青叶生理变化的关系

2.5.2做青环境与青叶内部的生化变化

2.5.3做青过程青叶生理生化变化与毛茶品质的形成

3小结与讨论

3.1小结

3.2讨论

参考文献

致谢