建莲PPO动力学研究及其在速冻加工和贮藏中的应用

摘要

该文讨论了莲子的营养价值和保健功能,重点研究了建莲中多酚氧化酶的动力学特性及其在速冻建莲加工和贮藏中的应用,以期为莲子的深加工和推动产业化生产提供科学依据.一、分析莲子的基本组分,对其营养价值和保健功能进行评价,介绍了多酚氧化酶及酚类物质的研究现状.二、测定建莲中酚类物质的含量,进行组织定位试验,并确定测定建莲中PPO活性的最佳波长为420nm.三、研究建莲的PPO动力学特性,确定其最适pH6.8,最适温度为40℃,最佳底物为邻苯二酚溶液,米氏方程略.四、以乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、抗坏血酸为PPO抑制剂,采用L<,9>(3<'4>)表进行正交实验,结果表明:0.003﹪EDTA+0.1﹪柠檬酸+0.1﹪抗坏血酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变.五、速冻建莲在-20℃温度下一年冻藏期内的酶活性研究结果显示,经过护色处理的速冻建莲能够有效地抑制PPO活性,降低建莲的褐变度,保证了速冻建莲的外观品质和内在质量,提高速冻建莲的商品价值.

目录

摘要(中文)

摘要(英文)

1.引言

1.1莲子的营养价值及其保健作用

1.2莲子系列产品的加工及其产业化发展情况

1.3多酚氧化酶在自然界的分布

1.4酚类物质

1.5果实褐变与PPO、酚类物质在细胞和果实中区域化分布

1.6多酚氧化酶的特性研究在速冻莲子加工中的应用意义

2.材料与仪器

2.1材料

2.2 仪器

3.实验方法

3.1 PPO纯酶液的制备

3.2总酚含量的测定

3.3 PPO活性测定最佳波长的确定

3.4 PPO活性测定

3.5 PPO抑制剂试验

4.结果与分析

4.1建莲的总酚含量

4.2 PPO活性确定的最佳波长

4.3建莲PPO的最佳底物

4.4 组织定位

4.5建莲PPO的最适温度

4.6建莲PPO的最适PH值

4.7米氏方程

4.8 PPO的抑制剂

4.9速冻一年中建莲中PPO活性

5.结论

参考文献

致谢