蜂密木瓜粉配方及加工工艺的研究

摘要

蜂蜜和木瓜都具有较好的保健功能,本研究以蜂蜜和木瓜为原料,对蜂蜜木瓜粉喷雾干燥配方及加工工艺进行了初步研究,主要研究结果如下:
　　 1.分别采用三种助干剂对蜂蜜木瓜汁进行喷雾干燥,通过观察喷雾干燥粘壁情况及产品的组织状态,确定麦芽糊精和β-环糊精为主要助干剂。
　　 2.以蜂蜜木瓜粉感官评价为指标,选取木瓜汁与蜂蜜固形物比例、麦芽糊精和β-环糊精三个因素,通过单因素和正交试验,得出蜂蜜木瓜粉最佳配方为:木瓜汁与蜂蜜固形物比例2:1,麦芽糊精添加量为木瓜汁和蜂蜜混合物中固形物含量的80％,β-环糊精为15％。
　　 3.考虑不同因素(阿拉伯胶、可溶性淀粉、羧甲基纤维素钠)对产品溶解性和流动性的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验对配方进行优化,综合考虑各因素对蜂蜜木瓜粉溶解性和流动性的影响,确定最终的配方为:可溶性淀粉添加量4.5％,阿拉伯胶添加量0.5％,羧甲基纤维素钠添加量0.75％,此时产品的溶解性和流动性均较好。
　　 4.采用最优配方,在单因素试验的基础上,选用二次正交旋转试验对喷雾干燥工艺参数进行优化,分别建立进风温度(X1)、进料速率(X2)、压缩空气流量(X3)与得率(Y1)、含水量(Y2)的回归模型,回归方程如下:Y1=42.18307+1.10733X1-0.30238X2+0.89016X3-0.78863X12-0.83283X22-0.74444X32-0.075X1X2+0.175X1X3-0.2X2X3Y2=2.30272-0.00677X1-0.03409X2-0.03321X3+0.04147X12+0.05208X22+0.022384X32+0.00375X1X2+0.00525X1X3+0.01275X2X3经检验,回归方程与实际情况拟合性好。最终确定最佳的喷雾干燥工艺参数为:进风温度166℃,进料量15 mL／min,压缩空气流量859 L／h。
　　 5.对采用最佳配方和最佳工艺参数制得的蜂蜜木瓜粉进行理化指标检测,结果显示蜂蜜木瓜粉具有良好的溶解性、流动性,营养成分喷雾干燥前后变化不显著。

目录

文摘

英文文摘

第一章 绪论

1 木瓜概述

1.1 木瓜的营养成分

1.2 木瓜的药理和保健功能

1.3 木瓜产品的开发

2 蜂蜜概述

2.1 蜂蜜的来源和分类

2.2 蜂蜜的化学成分

2.3 蜂蜜的理化性质

2.4 蜂蜜的保健功能

2.5 蜂蜜在食品工业中的应用

3 喷雾干燥概述

3.1 喷雾干燥的原理

3.2 喷雾干燥技术的优点

3.3 喷雾干燥在食品加工中的应用

4 蜂蜜木瓜粉的研究现状

5 蜂蜜木瓜粉的研究目的及意义

6 本课题的主要研究内容及创新点

6.1 研究内容

6.2 特色及创新之处

第二章 蜂蜜木瓜粉喷雾干燥配方的研究

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.3 指标测定

2.4 喷雾干燥主要助干剂的选择

2.5 对配料中的各因素进行单因素试验

2.6 正交试验

3 试验结果与分析

3.1 主要助干剂的选择

3.2 单因素试验

3.3 正交试验

4 小结

第三章 蜂蜜木瓜粉配方的优化

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.3 指标测定

2.4 单因素试验

2.5 正交试验

3 试验结果与分析

3.1 单因素试验

3.2 正交试验

4 小结

第四章 喷雾干燥蜂蜜木瓜粉工艺参数的研究

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.3 单因素试验

2.4 正交试验

2.5 指标测定方法

3 试验结果与分析

3.1 单因素试验

3.2 正交试验

4 蜂蜜木瓜粉理化指标检测结果

5 小结

第五章 结论与讨论

5.1 结论

5.2 讨论

参考文献

致谢