青花菜采后冷链物流保鲜技术研究

摘要

青花菜(Brassica oleracea L．Var．Italica)富含蛋白质、维生素、矿物质以及抗癌化合物芥子油苷等，是一种消费者十分青睐的蔬菜。青花菜产品的品质是影响其价格和市场竞争力的一个重要因素。构成青花菜品质的因素主要包括外观品质和营养品质。目前对青花菜的研究偏向于贮藏保鲜这一方面，而对青花菜的整个冷藏流通链过程研究甚少。为此，本文从采后青花菜从产地预冷到运输，再到贮藏保鲜，最后到销售整个流通链入手，研究了不同的预冷方式、运输方式以及不同销售方式对青花菜品质的影响，进一步探讨了青花菜冷藏与气调结合的保鲜技术。研究结果如下：
　　 1．不同预冷方式对青花菜预冷速度及失重率的影响采用纸箱和塑料箱对青花菜进行包装，研究这两种包装对压差预冷和冷库预冷的平均预冷速度与失重率的影响，比较了冷库预冷、压差预冷、冰水(10min)+冷库预冷、冰水(10min)+压差预冷四种方式的预冷速度。结果表明：无论是冷库预冷还是压差预冷，塑料箱包装的青花菜的平均预冷速度较快，两种包装箱的失重率均在1．5％以下；在四种预冷方式中，压差预冷速度比冷库预冷的快，二者的平均预冷速度分别为0．232℃/min、0．094℃/rain，冰水预冷(10min)+压差预冷的预冷速度最快。
　　 2．不同运输方式对青花菜营养及其外观品质的影响采用泡沫箱加冰包装的青花菜放置在常温下模拟保温车运输，泡沫箱加冰与纸箱加膜包装的青花菜放置于冷库中模拟冷藏车运输，研究了这三种运输方式对青花菜的影响。结果表明：泡沫箱加冰常温运输33h后的青花菜中心温度已从0℃上升至25℃，综合评价为3分左右。因此，泡沫箱加冰常温运输的青花菜运输时间不能超过33h，否则会严重影响其外观品质和食用价值。泡沫箱加冰冷藏运输的青花菜比纸箱加膜冷藏运输的好，二者运输20d后综合评价分别为4．07分和3．93分。
　　 3．不同薄膜包装对青花菜生理生化的影响以无薄膜包装为对照(CK)，用0．02mmPE、0．06mmPVC以及收缩膜三种膜进行包装，所有处理组在(0±0．5)℃下贮藏，探讨三种薄膜对青花菜营养物质、抗氧化酶活性以及外观品质的影响。结果表明：三种薄膜不仅能明显将失重率控制在5％之内，而且能延缓叶绿素降解与黄化指数的上升，减少可溶性蛋白质含量的下降，且0．02mmPE与0．06mmPVC的效果更好，二者无显著差异。贮藏到第40d时，0．02mmPE与0．06mmPVC的综合评价分别为3．51分和3．42分，仍具有商品价值，而收缩膜包装的已失去食用价值。
　　 4．冷藏条件下低氧对青花菜生理生化的影响以叶绿素、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸以及抗氧化酶为评价指标，以不作任何处理为对照(CK)，采用充氮的方式将装有青花菜的密封箱内的O2降至5％～10％与2％～5％的浓度，在(0±0．5)℃下贮藏60d。考察青花菜在两种低氧环境中的变化情况。结果表明：冷藏条件下低氧能更有效地减缓叶绿素、Vc、可溶性糖以及可溶性蛋白质的下降与游离氨基酸的增加，也能抑制CAT活性的下降与POD活性的上升。贮藏到第60d时，5％～10％O2和2％～5％O2处理组的青花菜叶绿素含量分别为30．39mg/100g和36．48mg/100g，Vc含量分别为105．88mg/100g和128．29mg/100g。2％～5％O2处理组的青花菜贮藏效果较好。
　　 5．不同销售方式对青花菜营养品质的影响采用20℃不加收缩膜与20℃加收缩膜模拟常温柜、20℃加湿模拟常温加湿柜、4℃不加收缩膜与4℃加收缩膜模拟果蔬保鲜柜。研究这五种销售方式对青花菜失重率和营养品质的影响。试验结果表明：无论是在20℃还是4℃条件下销售，加收缩膜的青花菜均好于不加收缩膜的，失重率小，营养损失少。加湿处理的青花菜失重率低于不加湿的，加湿处理能增加青花菜表面的水分，以补充表面蒸发的水分，使青花菜看上去更有光泽。五种销售方式中，4℃加收缩膜的方式最好，货架期最长。

目录

文摘

英文文摘

缩略词对照表

第一章 绪论

1 青花菜的营养成分以及采后生理变化

1.1 营养成分

1.2 采后生理变化

2 我国冷链物流保鲜设施技术的现状

2.1 产地预冷

2.2 贮藏保鲜

2.3 运输配送

2.4 销售

3 研究背景、意义与内容

3.1 研究背景以及意义

3.2 研究内容

第二章 不同预冷方式对青花菜预冷速度及失重率的影响

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 实验方法

1.3 指标测定方法

2 结果与分析

2.1 不同外包装对青花菜冷库预冷速度的影响

2.2 不同外包装对青花菜压差预冷速度的影响

2.3 不同预冷方式对青花菜预冷速度的影响

2.4 冰水预冷与冷库预冷和压差预冷结合对青花菜预冷速度的影响

3 小结

第三章 不同运输方式对青花菜营养及其外观品质的影响

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 实验方法

1.3 指标测定方法

2 结果与分析

2.1 泡沫箱加冰常温运输青花菜中心温度以及环境温度的变化情况

2.2 不同运输方式对青花菜营养物质的影响

2.3 不同运输方式对青花菜综合评价的影响

3 小结

第四章 不同薄膜包装对青花菜生理生化的影响

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 试验方法

1.3 指标测定与方法

2 结果与分析

2.1 不同薄膜包装对青花菜失重率的影响

2.2 不同薄膜包装对青花菜营养物质的影响

2.3 不同薄膜包装对青花菜CAT活性的影响

2.4 不同薄膜包装对青花菜外观品质的影响

3 小结

第五章 冷藏条件下低氧对青花菜生理生化的影响

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 实验方法

1.3 测定指标与方法

2 结果与分析

2.1 低氧对青花菜营养品质的影响

2.2 低氧对青花菜可溶性蛋白质以及游离氨基酸含量的影响

2.3 低氧对青花菜抗氧化酶的影响

2.4 低氧对青花菜综合评价的影响

3 小结

第六章 不同销售方式对青花菜营养品质的影响

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 实验方法

1.3 指标测定方法

2 结果与分析

2.1 不同销售方式对泡沫箱加冰常温运输1d后的青花菜营养品质的影响

2.2 不同销售方式对泡沫箱加冰冷藏运输1d后的青花菜营养品质的影响

2.3 不同销售方式对纸箱加膜冷藏运输1d后的青花菜营养品质的影响

3 小结

第七章 结论与展望

1 结论

2 本研究的创新点

3 需要进一步研究的课题

参考文献

附录

致谢