方便风味蛋理化特性及其加工工艺研究

摘要

本试验是在借鉴咸蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上，对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究，提出了一种增加鸭蛋风味和缩短鸭蛋生产周期的方法。通过采用这种快速加工方法，使鸭蛋的内部性质发生快速改变，形成具有以往不具备新的形态的蛋品，从而缩短鸭蛋的加工时间，并形成一种独特的风味，且产品的整个加工周期仅为传统皮蛋的1/6左右．同时，本试验还对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含水量、含油量、含盐量、蛋白质含量、pH值等理化特性以及物性的变化规律进行了研究，并对方便风味蛋产品进行卫生学评价研究。 研究结论如下： 1.通过正交试验得出方便风味蛋加工工艺参数：食盐添加量20％、NaOH添加量6％、铅替代物添加量(锌：铁=1：1)0.4％；加工出来的产品效果最佳。 2.不同的腌制碱液种类处理对方便风味蛋物性参数的影响规律不明显，仅从风味蛋的硬度、凝聚性、弹性等物性参数来分析，以NaOH为处理液腌制鸭蛋后，产品效果最佳。 3.不同的腌制碱液时间处理对方便风味蛋的品质有一定的影响，过短或过长对产品的品质都不利，当处理碱液为NaOH、处理时间为5天时，产品效果最佳． 4.不同的腌制碱液温度处理对方便风味蛋的物性参数有一定的影响,影响最大的是样品的凝聚性、弹性和粘着性等物性参数，以NaOH碱液温度为20℃～30

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章文献综述

1.1蛋及蛋制品的历史与发展

1.2蛋及蛋制品行业国内外概况

1.3中国蛋及蛋制品发展现状分析

1.3.1我国蛋及蛋制品行业的主要问题

1.3.2我国蛋及蛋制品行业的比较优势

1.4蛋及再制蛋的理论研究

1.4.1蛋的构造与组成特点

1.4.2皮蛋形成的机理物质变化规律

1.4.3咸蛋形成的机理及加工过程中的成分变化规律

1.4.4今后需要进行的理论研究工作

1.5中国传统蛋制品的开发研究

1.5.1皮蛋加工现状与发展趋势

1.5.2咸蛋开发进展和不足与建议

第2章引言

2.1研究的目的和意义

2.2研究的范围和内容

2.2.1方便风味蛋工艺优化研究

2.2.2鸭蛋在腌制过程中理化特性变化的研究

2.2.3方便风味蛋营养卫生学评价研究

2.3研究的技术路线

第3章方便风味蛋工艺优化研究

3.1材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2实验方法

3.1.3试验设计

3.2结果与分析

3.2.1腌制液碱的种类确定

3.2.2腌制液配方确定

3.2.3方便风味蛋腌制时间的确定

3.2.4不同卤制液配方对方便风味蛋品质的影响

3.2.5不同干燥时间对风味蛋品质的影响

3.2.6不同干燥温度对风味蛋品质的影响

3.2.7最佳杀菌方式的确定

3.2.8方便风味蛋产品与同类产品的对照试验结果

3.3本章小结

第4章鸭蛋在腌制过程中理化特性变化的研究

4.1材料与方法

4.1.1实验材料

4.1.2实验方法

4.1.3试验设计

4.2结果与分析

4.2.1鸭蛋在腌制过程中物性的变化

4.2.2鸭蛋在腌制过程中主要理化特性的变化

4.3本章小结

第5章方便风味蛋营养卫生学评价

5.1材料与方法

5.1.1实验材料

5.1.2实验方法

5.1.3试验设计

5.2结果与分析

5.2.1方便风味蛋产品贮藏试验结果

5.2.2方便风味蛋的营养卫生状态评价结果

5.3本章小结

第6章结论与讨论

6.1结论

6.2讨论

参考文献

致谢

在学期间发表论文及参加课题