近代成渝地区饮食文化地理研究

摘要

饮食文化地理研究，也就是对某一历史时期内饮食文化领域内的相关要素（包括食材生产、食品加工、烹饪技术、厨师人才、饮食店、饮食风俗）进行分布格局的复原、分布变迁及分布与变迁的特征、规律和原因等方面的研究。与传统饮食文化史的研究相比，饮食文化地理的区域性和空间性更为明显，是以某个区域为研究对象，从人地互动和时空分布的角度来比较区域内部和几个区域之间存在的差异。本文以近代（1840年-1949年）成渝地区的饮食文化诸要素来探讨该地区的饮食文化地理，即是这种尝试的初期成果，它不仅能加深这一历史时期内饮食文化发展的认识和理解，更重要的是对这些饮食文化要素在分布上的探究能够让我们对近代成渝饮食文化在地域空间性的讨论上更进一步。
　　本文的论述主要有以下几个方面:
　　第一章主要是对近代成渝地区传统饮食种类的概况、特点、变迁以及原因的相关分析，由此我们发现从纵向来看，清中叶以来，成渝地区的食材和食品相比前代，其种类、数量和地域分布呈现出了明显的变化，总的来说，产量和种类上较前代增加，特别是20世纪以后，这种增加的速度明显加快;横向上比较，成都平原地区依然是食材生产和食品制作流通的中心地区，但是向东部延伸的趋势显现，以重庆为中心的另一重心地区正在形成。
　　第二章主要讨论川菜的形成及其流派的分布，包括川菜的概况、川菜形成的历史、川菜流派的形成及分布。川菜的形成和川菜流派的分布，都有其对应的地域文化特色。从整个成渝地区来看，川菜流派的区域分布大致上以流域分布为主，“上河帮”、“下河帮”、“小河帮”从人们旧时的分类标准来看，可以很明显地察觉到这一点，这些不同流域地区之间的物质和文化差异实际上也是流派之间的差异根源所在。
　　第三章是在对川菜和流派形成及分布认识的基础上，对近代成渝地区厨师人才和饮食店在分布特征的表现上及两者存在的关联做进一步的研究。从而得出餐馆的变迁与厨师人才流动的一致性体现在厨师的流动直接引起餐馆的变迁和餐馆的迁移伴随着厨师的迁移两个方面;餐馆的分布主要集中“上河帮”、“下河帮”和“自内帮”传统经济相对发达的中心城市，其中又以成都和重庆两大城区最为密集，但随着时间的推移，呈现由中心向周边扩散的趋势，餐馆的类型也由较单一变得多样。
　　第四章对近代成渝地区的饮食习俗（包括节日饮食习俗、饮食禁忌、饮食风气）及变迁作相关比较和分析，由此发现近代以来的各种节食和食俗相比前代更具有商品经济因素;社会风俗的转变导致饮食风俗的变化;外来食品和食俗的传入，极大地改变了该地区的饮食现状。
　　第五章是对前四章所述饮食文化的几种要素进行总结和归纳，并由此分析出近代成渝地区的饮食继承了前代“好辛香”的特点，但是“辛香”的种类构成发生变化;饮食文化中的平民化色彩大大增加，商品经济因素显著增多;清末民初以来，包括饮食风俗在内社会风俗发生巨大变化，新兴科学教育和西方文化对传统文化的影响愈加显著。
　　实践表明以历史地理学的地域空间性角度来研究饮食文化现象，不仅能深入和拓展传统饮食史的研究，而且能历史地理学的研究内容得以丰富和完善，这种研究的最终目的就是对饮食史和历史地理学产生积极的意义。

目录

声明

摘要

绪论

第一节 选题的缘由和意义

第二节 研究现状

(一)国内学界的有关研究成果

(二)国外学者的研究成果

第三节 研究的基本思路、方法以及重难点

第一章 近代成渝地区传统饮食种类及其分布

第一节 食材的种类及分布

一、食材的种类

二、食材的地理分布及特征

第二节 特色食品、饮品的种类及分布

一、特色食品的种类

二、饮品的种类及分布

小结

第二章 现代川菜的形成及其流派的分布

第一节 现代川菜的形成

一、现代川菜形成的背景

二、现代川菜的形成过程

第二节、川菜流派的分布

一、成都帮

二、重庆帮

三、大河帮

四、小河帮

五、自内帮

小结

第三章 近代成渝地区厨师人才和饮食店的分布

第一节 近代川菜名师及其代表菜品简介

第二节 近代成渝地区饮食名店简介

第三节 近代成渝地区厨师人才和饮食店之分布特征及原因

第四章 近代成渝地区的饮食习俗及变迁

第一节 近代成渝地区饮食习俗概述

一、节日饮食习俗

二、其他饮食习俗

三、饮食禁忌

第二节 近代成渝地区饮食习俗的变迁及原因

一、近代成渝地区饮食习俗的变迁和特征

二、饮食习俗变迁的原因

第五章 近代成渝地区饮食文化分布变迁的特征及成因

第一节 近代成渝地区饮食文化分布变迁的特征

第二节 近代成渝地区饮食文化分布变迁的成因

(一)根本原因

(二)主要原因

结语

参考文献

附录

致谢