添加单宁对Norton葡萄酒中聚合色素形成的作用

摘要

花色苷和单宁在葡萄酒陈酿过程中发生缩合反应，形成砖红色的聚合色素。这种新形成的聚合色素能够在葡萄酒的pH条件和二氧化硫水平下比较稳定，弥补了花色苷在葡萄酒发酵和陈酿过程中不断分解褪色的不足，提高了葡萄酒的色泽和品质。 Norton红葡萄品种原产于北美，是美国目前仍用于葡萄酒酿造的最古老品种，据推测是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和北美本土野生葡萄的杂交品种。Norton葡萄具有非常优良的抵抗霉菌病害的生理特性，因此广泛种植于温热潮湿的美国中南部地区，其中以密苏里州为典型代表。但是由于Norton葡萄本身其花色苷含量较高而单宁含量相对偏低，使用Norton葡萄为原料酿制的葡萄酒入口口感较薄，颜色较淡并不稳定。 基于以上的研究基础和Norton葡萄酒的特性，本实验选择Norton葡萄作为原料，在酒精发酵前和发酵后分别添加葡萄籽单宁产品Graptan PC，以未添加单宁仅按照普通红葡萄酒工艺酿造的酒样作为对照。通过对酚类物质、颜色、单宁和花色苷缩合形成的聚合色素进行定性定量的分析，证实了向Norton葡萄酒添加单宁可以增加聚合色素中，能够提高单宁的含量和与蛋白质产生沉淀的大分子聚合色素(LPP)的含量，加深葡萄酒的色度和呈现出的褐色调，使葡萄酒呈现更成熟厚重的色泽。并为进一步研究聚合色素形成的机理摸索了条件。

目录

文摘

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第一章文献综述

第二章单宁添加对Norton葡萄酒中酚类化合物的影响

2.1前言

2.2材料和方法

2.3结果与分析

2.4本章小结

第三章单宁添加对Norton葡萄酒颜色的影响

3.1前言

3.2材料和方法

3.3结果与分析

3.4本章小结

第四章单宁添加对Norton葡萄酒聚合色素形成的影响

4.1前言

4.2材料和方法

4.3结果与分析

4.4本章小结

第五章结论与建议

参考文献

致谢

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